Я никогда не была особой сладкоежкой, мне жить явно проще многих :) Вот только связано это было со страхом родителей насчет диабета, который у нас присутствовал по женской линии. Я конечно про диабет первого типа.
В общем, меня ограничивали в любых сладостях, постоянно проверяли у врачей и к сознательному возрасту появилось равнодушие к сладкому. Не было привычки.
Тем не менее потом на сахаре я тоже сидела. От души уплетала сгущенку с кофе. В чай сыпала три ложки сахара. Печенья, торты и пирожные — мимо, не тянуло.
Но я всегда любила шоколад. Темный, горький. И почему то именно он мне казался каким-то злом. В том смысле, что его много есть не стоит, сразу потолстею.
Потолстела я на картохе жаренной и прочей подобной еде. Но шоколад оставался где-то в запретной зоне. За гранью допустимого. Не больше плитки на месяц и со странным чувством стыда за съеденное.
И очень зря. Теперь я худею на шоколаде. В том числе на шоколаде, безусловно.
Тут важно уточнить, что я не про магазинный шоколад, а домашний. Без каких-либо добавок и замаскированного сахара, лишь немного эритрита в качестве подсластителя. Совершенно безопасного сахзама с нулевой калорийностью и нулевым инсулиновым откликом.
Потому что я поняла, что настоящий шоколад мне не враг, а совсем наоборот. Шоколад обладает почти магическими свойствами.
Тут тебе и молодость и продление жизни (привет антиоксидантам). И оздоровление сосудов и сердца (привет теобромин). И улучшение работы мозга, в том числе борьба с его дегенерацией (привет полифенолы). И повышение уровня счастья за счет серотонина и дофамина (приветики триптофан и тирозин).
А что насчет аппетита и кариеса? И того, и другого не будет, сюрприз. Какао (по сути шоколад) регулирует желание поесть, потому что снижает сахар в крови. И на зубы он действует прекрасно — укрепляет эмаль.
К тому же прилагается и россыпь витаминов и минералов. Среди них так нужный нам магний. Словно бы мало чудотворных свойств.
Уф, мне кажется этого достаточно. Отсыпьте мне и побольше!
Но. Всегда есть но. Конечно, злоупотребление приведет к печальным последствиям, как и с любым продуктом. Да и индивидуальные непереносимости никто не отменял. Как и чисто психологический фактор — хочется больше.
Какао масло, тертое какао и какао порошок — кто все эти какао?
Я вот знала только про порошок. Всем известная зеленая упаковка "Золотого ярлыка" стояла у меня на кухне (и до сих пор стоит). Честно, думала что из порошка и варят шоколад. Он густеет, густеет и потом становится твердый.
А когда я узнала по чудо-бобы, то есть какао бобы, то с удивлением обнаружила целых три продукта из этих семян дерева с поэтичным названием "пища богов".
Тертое какао — самый первый результат обработки бобов. Из него уже выжимают масло, а остатки, то есть жмых, размалывают и получается порошок.
На основе какао масла, то есть жира, и делают настоящий шоколад. Плюс тертое какао или порошок, или и то, и другое. Именно такой состав, как вы уже понимаете, крайне полезен вышеперечисленным для организма. В магазинах такое найти очень сложно...
Но тут, увы, какао порошок в этом карнавале чудесных качеств стоит на последнем месте. Это самый дешевый и обработанный продукт, почти лишенный магии какао бобов. А учитывая, что почти весь продающийся порошок алкализованный (то есть обработанный щелочью), то остается в нем откровенно маловато.
Да, такая обработка обезопашивает продукт, делает его насыщеннее по цвету и аромату, плюс позволяет легко разводить в жидкости. Но и пользы в нем убавляется прилично. Если уж и использовать его, то необработанный — на нём так и должно быть написано "неалкализованный". Только его нужно именно варить.
Какао порошок, как более дешевый, в большинстве случаев используют в производстве шоколада. Но классический шоколад — это какао масло и тертое какао.
Не стану демонизировать какао порошок, он тоже нам друг и помощник.
Для напитков, выпечки, кремов и прочего именно порошок более подходит, так как сухой и рассыпчатый. Тертое какао имеет более насыщенный вкус и влажность.
Минутка занудства про проценты на упаковках шоколада
Эта цифра означает содержание всех какао продуктов, то есть масла, тертого и порошка. Можно встретить и бобы. Сколько чего конкретно используется, указывается очень редко. В принципе, можно прикинуть по КБЖУ, если состав минималистичный.
Забавно, что больше 85% считается горьким шоколадом. Собственно на вкус он именно такой. Но вот мой первый же опыт показал, что это далеко не так.
Если считать классически, то я сделала шоколад 96%. Остальные 4% пришлись на эритрит. Но получился сладкий шоколад. Потому что масла какао у меня было в два раза больше тертого какао, который и придает эту горечь.
Так сколько вешать в граммах?
Ученые, как всегда, постоянно спорят и придумывают разные дозы полезного.
Вот что по сводным данным получилось найти: до 20 г шоколада в день участвовали в исследованиях и отлично себя показали. Замена — пара чайных ложек настоящего какао. То есть или одно, или другое.
Встречала мнение, что если есть шоколад каждый день, даже умеренно, то восприимчивость к его полезным свойствам немного уменьшится. Так что есть рекомендация насчет трех раз в неделю. Всё те же 20 грамм.
В книге про еду для гениев упомянуто о плитке в неделю, как оптимальном количестве. Правда это про покупной (от 85%), домашний хоть ежедневно.
Короче говоря, тут выбирать вам. Лично мой график шоколадной магии — 10-20 г через день.
Ну и что насчет домашнего шоколада?
Есть такой умный процесс в шоколадном деле — темперирование. Захотите делать устойчивый к таянию шоколад, изучите. Не самая сложная технология.
Но можно и без этого! Просто хранить нужно в холодильнике, и таять в руках он будет моментально. А заодно и во рту, это вообще отдельное удовольствие, как по мне :)
Так вот, для начала нужно всего три ингредиента. Какао масло, тертое какао и хороший сахарозаменитель. Всё. Считайте, что вы шоколатье. Вот не буду умничать, всё несложно если захотите попробовать.
Вот вам самый простой рецепт. 50 г масла какао, 50 г тертого какао и 9 г (2 ч.л.) пудры эритритола. Ну и силиконовая форма, можно использовать для льда.
Масло вместе с тертым какао растопить на водяной бане, при этом главное сильно не нагревать. Лучше дольше, чем перегреть. Растапливать, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой. Вмешать пудру сахзама, немного остудить, опять постоянно помешивая. Разлить по формам, охладить при комнатной температуре и убрать в холодильник до полного застывания.
Есть можно уже через несколько часов, а через сутки шоколад станет тверже. В холодильнике на нем может образовываться белый налет, это нормально без темперирования! Показатель чистого состава и его качества.
КБЖУ с указанными ингредиентами: 764,5 / 6,2 / 76 / 12,5. По стоимости выходит около 250 рублей.
Форму я использовала вот такую, одна мини плиточка получилась около 3 г. Таких три штучки к завтраку просто замечательно — это всего 70 Ккал, 7 г жиров и чуть больше 1 г углеводов. Меньше столовой ложки оливкового масла.
Более замороченный рецепт я напишу позже. Ещё проверить нужно, стоит ли того :)
Что не так с магазинным шоколадом?
Коротко — делайте свой собственный, так полезнее и безопаснее.
Для интереса я посмотрела составы недешевого магазинного шоколада. Стоимостью примерно 350 рублей за 100 г.
Состав первого 85%: "какао-масса, пудра какао, масло какао, сахар, ваниль". Масса и пудра, что сие есть, вообще непонятно. Ну хоть понятно, что сахара там 11 г и он всё же на предпоследнем месте.
Состав второго 72%: "какао тертое, сахар, масло какао, какао-порошок, эмульгатор (лецитин соевый), ароматизатор «Ванилин»". Зажали нормальной ванили, а сахар аж на втором месте, за ним уже приютилось какао масло. По количеству углеводов в полтора раза больше и месту сахара в составе можно предположить, что его там больше 20 г.
Потом я отправилась на поиски шоколада без сахара. Точнее с безопасными сахарозаменителями, вроде стевии и эритрита. Они есть и... На последнем месте, а на первых другие сахзамы: мальтитол, сукралоза, инулин, олигофруктоза и прочие. В некоторых из них ничего страшного нет, в очень маленьких дозах.
Олигофруктоза и инулин хорошие пребиотики, но при этом недостаточно сладкие (30% и 10% от сахара), так что их всё равно используют с более интенсивными подсластителями. Стевией, например, которая в сотни раз слаще сахара. Но увы, именно её используют редко. Чаще увидишь сукралозу, которая тоже сильно слаще сахара и с добавками вызывает неслабый всплеск инсулина.
То есть вот вроде добавили пребиотики и сверху бац, долбанули сахзамом, который запустит инсулиновые качели, а значит и голод. А значит желание съесть ещё и ещё.
Если закопаться и разобраться со всеми компонентами, понять какие у них гликемические индексы и нагрузка, посмотреть исследования о влиянии на организм... Возможно, станет реально отыскать в составах магазинных продуктов то, что нужно.
Но лучше сделать свой шоколад и получать от него максимум пользы. Чего всем и желаю!
P.S. Не совсем про шоколад, но рекомендую посмотреть фильм "Шоколад" 2000 года. Добрая и милая мелодрама, с удовольствием её пересмотрела, пока разбиралась с темой.
-----
Для тех, кому удобнее, у меня есть канал в Телеграм.
А также есть отдельный канал, где я публикую кето рецепты. Присоединяйтесь!