Готовые кремы – обязательная составная часть пирожных и тортов. И такие кремы представляют питательную среду для размножения и сохранения разнообразной микрофлоры, включая и патогенные микроорганизмы, которые, размножаясь, ухудшают вкус и товарный вид крема, а иногда и опасность для здоровья потребителя.
Важным профилактическим мероприятиям для выпуска качественной и безопасной для здоровья потребителя кондитерской кремовой продукции является используемое сырье. Производители тортов используют: ультрапастеризованные, стерилизованные, пастеризованные растительные сливки. Но не только технология нагрева важна для обезвреживания бактерий и микроорганизмов. Важен цикл производства сливок и их розлив, который может быть: полностью закрытым/асептическим или частично закрытым/не асептическим.
Где и в чем рискует производитель тортов, используя сливки стерилизованные, ультрапастеризованные или пастеризованные?
Давайте выясним!
Использование пастеризованных растительных сливок для взбивания при производстве кремовой продукции:
1. Риск изменения вкусового профиля – порча готового изделия. Пастеризация не защищает полностью продукт от микробов и вредных бактерий, споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться и соответственно изменять вкус готового изделия.
2. Риск отравления покупателя готовым кремовым десертом – за счет переизбытка в креме консерванта. При изготовлении кремовой продукции производитель вносит консервант в готовый крем, а, так как в пастеризованных растительных сливках в составе есть консервант (даже если производитель не выносит консервант на этикетку – он имеет там место быть и это факт), то производителю сложно угадать верный расчет добавления консерванта при приготовлении крема и не превысить дозировку без риска изменения вкусового профиля готового изделия, порчи и в дальнейшем отравления. А кремы строго регламентируются по ТР/ТС….
3. Замороженная кремовая продукция (торты, пирожные) со сроком годности не более 100 суток при t минус 18°C – такой малый срок годности напрямую связан со сроком годности пастеризованных растительных сливок/кремов – а он достаточно короткий – от 60 до 100 суток при t+2 - +6°C. С тенденцией роста рынка замороженных десертов это не целесообразно.
Использование стерилизованных растительных сливок для взбивания при производстве кремовой продукции:
1. Риск отравления покупателя готовым кремовым десертом – за счет переизбытка в креме консерванта. При неасептическом розливе в стерилизованных сливках тоже есть консервант. И то, что при приготовлении крема есть сложности в верном расчете дозировки консерванта и риск превысить его, что в свою очередь в дальнейшем изменит вкус и порчу изделия, а может и спровоцировать отравление.
2. Замороженная кремовая продукция (торты, пирожные) со сроком годности не более 6 месяцев при t минус 18°C. На 50% дольше, чем с использованием пастеризованных сливок, однако тенденция рынка не менее 9 месяцев, а лучше до года – 12 месяцев.
Использование ультрапастеризованных растительных сливок для взбивания (UHT технология) при производстве кремовой продукции: Рисков нет! Только Плюсы!
✔ Без консервантов – ультрапастеризованные сливки/кремы для взбивания не имеют в составе консервант – сама технология производства (UHT технология) выступает в роли консерванта.
✔ Длительный срок годности ультрапастеризованных сливок от 9 до 12 месяцев - что важно для производства замороженной кремовой продукции. Замороженные десерты помогают сэкономить ресурсы и повысить доход, при этом удивлять клиентов и потребителей разнообразием вкусов и подачи.
Выбор, конечно, за производителем кремовой продукции, какие сливки использовать при создании продукции. Однако – Верный выбор – часть пути вашего Успеха на долгие годы.