Давно подбираемся к соусу биск, который занимает очень важное место во французской кухне и уже вовсю применяется в других кулинарных традициях. Делают его из панцирей ракообразных или крабов и по классике добавляют к блюдам из рыбы и морепродуктов. Но сегодня мы будем учиться готовит с ним домашнюю пасту. Такой вариант использования биска мы обнаружили в сочинском ресторане «Барселонета», где бренд-шеф Алексей Павлов предлагает попробовать различные вариации на тему каталонской кухни. К традиционным средиземноморским продуктам шеф обязательно добавляет сезонные местные продукты, и в результате получает очень любопытные миксы, раскрывающие блюда с новой стороны.
Фетучини с крабом и красной икрой с соусом биск — одно из самых популярных блюд в меню ресторана. Мы попросили Алексея поделиться своим авторским рецептом, основной упор в котором делается именно на биск, а теперь делимся с вами полученной подробной инструкцией.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
Для приготовления бульона
- Панцири креветок – 500 г
- Морковь – 250 г
- Репчатый лук – 250 г
- Белое столовое вино – 100 мл
- Соль – 20 г
- Сахар – 10 г
- Вода – 6 л
Хорошо обжариваем на оливковом масле панцири креветок с овощами (можно нарезать произвольно) до темно-золотистого цвета. Заливаем вином и даем алкоголю выпариться. Добавляем воды и доводим до кипения после чего убавляем огонь до минимума. Увариваем на 40% (на это потребуется около часа), затем пробиваем получившуюся жидкость погружным блендером и хорошо процеживаем через сито. Бульон биск готов.
Переходим к приготовлению фетучини с крабом и красной икрой с соусом биск.
☝️Вам понадобится:
- Мясо краба (роза) – 70 г
- Феттучини – 100 г
- Чеснок – 1 зубч.
- Тимьян – 2 вет.
- Протертые томаты – 40 г
- Сливки 33% – 80 мл
- Красная икра – 20 г
- Растительное масло – 20 мл
- Базилик (листочки) – 3 г
- Бульон биск – 60 г
- Белое столовое вино – 20 мл
- Морская соль – 3 г
- Сахар – 2 г
Розой принято называть самое мягкое мясо краба, которое находится в области крепления конечностей к туловищу. Мясо хорошо очищаем от хитина. Давим чеснок и слегка обжариваем на растительном масле с тимьяном и тушим с вином, дав алкоголю чуть выпариться. Затем добавляем бульон биск, сливки и протёртые томаты, чем образуем соус, который на медленном огне доводим специями до вкуса. Предварительно отваренные горячие фетучини добавляем в наш соус и томим, чтобы паста пропиталась его вкусом. В конце добавляем мясо краба, разорвав его на небольшие кусочки, и красную икру. Сверху украшаем блюдо свежими листьями базилика.
Приятного аппетита!