Почему вино занимает такое особое место среди алкогольных напитков и продуктов питания в целом? Для начала давайте разберемся, что представляет собой это удивительное вещество с химической и технологической точки зрения.
Химический состав вина и его ароматическое богатство
В процессе брожения сахаров виноградного сока под действием дрожжей образуется этиловый спирт. Однако наряду с основной реакцией спиртового брожения протекает еще целый ряд дополнительных биохимических превращений. В результате в вине накапливается огромное количество разнообразных летучих соединений – альдегидов, эфиров, кетонов, лактонов и прочих веществ.
Именно эти вторичные продукты брожения и определяют богатство ароматов и вкусовых оттенков вина. Всего в вине было идентифицировано более 800 летучих веществ! Для сравнения – в дистиллированных крепких алкогольных напитках их обычно не более 20-30.
Кроме того, основным сырьем для производства вина являются «нейтральные» сорта винограда, в ягодах которых от природы содержится очень мало ароматических веществ. Так что в процессе брожения создается практически новый «ароматический букет», не забиваемый исходным фруктовым запахом как, например, в ягодных винах.
Таким образом, первопричиной богатства и разнообразия вин является уникальный биохимический процесс их производства, порождающий множество летучих ароматических соединений. А фактическое отсутствие фруктового аромата винограда лишь подчеркивает эти нюансы, делая вино идеальным объектом для дегустации и изучения тонких оттенков вкуса и запаха.
Влияние климата, почвы и человеческого фактора
Однако на этом особенности вина не заканчиваются. Дальнейшее усиление вкусового и ароматического разнообразия происходит благодаря широкому влиянию таких факторов как:
- Климат и микроклимат региона выращивания винограда
- Тип и состав почвы виноградников
- Сорт и возраст лозы
- Агротехника выращивания
- Особенности технологии брожения и выдержки
- «Почерк» винодела
В итоге получается так, что даже вина из одного региона, но разных хозяйств или даже разных участков одного хозяйства могут ощутимо отличаться по вкусу и ароматике.
Такое разнообразие становится прекрасной основой для сравнений, дискуссий и всей винной «культуры» в целом. А поиск и признание лучших образцов вина в каждом регионе порождает потребность в экспертах и сомелье.
Историческое развитие винной культуры
Культура производства и потребления вина насчитывает уже не одно тысячелетие. Первые упоминания о вине датируются 6000-4000 годами до нашей эры на территории нынешних Ирана, Армении и Грузии. Из этих древних центров виноградарства и виноделия продукт постепенно распространился по многим странам Средиземноморья и Ближнего Востока.
Со временем происходило формирование основных винодельческих регионов в Европе (Франция, Италия, Испания, Португалия, Германия), которое сопровождалось становлением местных традиций и «школ». Особенно сильное развитие винная тематика получила во Франции, где сложилась целая система контроля качества и подлинности вин Appellation d'origine contrôlée (AOC).
В этих странах со временем сформировался особый слой профессионалов – виноделов, технологов, дегустаторов, торговцев и рестораторов, - чья деятельность была тесно связана с вином. А вместе с ними появилось множество ценителей этого напитка, интересующихся всеми тонкостями его производства и дегустации.
Общение подобных знатоков или просто любителей и формирует ядро «винной культуры» - дискуссии о достоинствах тех или иных вин и регионов, обмен опытом, поиск новых граней вкуса. А постепенное вовлечение широких масс потребителей через популярные статьи, книги, передачи и фильмы позволяет этой культуре распространяться и развиваться.
Так вино из простого алкогольного напитка превратилось в культурное и даже социальное явление со своим языком, традициями, экспертами. И процесс этот продолжается до сих пор!
Что с другими напитками и продуктами?
Можно задаться вопросом – а почему такая богатая культура потребления не сложилась вокруг других напитков, скажем, пива или крепких алкогольных напитков? Или, например, вокруг сыра, который тоже отличается большим разнообразием сортов и вкусов?
Ответ кроется как раз в уникальном сочетании нескольких факторов, присущих именно вину:
- Исключительное богатство и нюансность ароматики
- Сильная зависимость от множества природных и человеческих факторов
- Многовековая традиция потребления во многих странах
- Формирование профессионального сообщества вокруг этого продукта
У других продуктов могут быть отдельные из этих свойств, но «золотое сочетание» есть только у вина. Именно оно является идеальным объектом для поиска, обсуждения и сравнения тончайших оттенков вкуса, запаха, качества.
А многовековая история лишь усиливала эти природные преимущества вина, порождая все новые традиции, ритуалы, школы и направления внутри винного мира. Поэтому и сложилась вокруг вина целая культура со своим профессиональным «цехом» в лице виноделов, сомелье, дегустаторов и просто ценителей этого благородного напитка.
Таким образом, уникальный биохимический процесс производства вина в сочетании с сильным влиянием внешних факторов на вкусовые качества конечного продукта являются основными предпосылками для возникновения многогранной «винной культуры» со своими традициями, профессионалами и просто любителями. А многовековая история лишь усиливала эти первоначальные преимущества вина, выделяя его среди массы других напитков и продуктов человеческого потребления.