«ВСЁ О СТЕЙКАХ»
СТЕЙКИ ИЗ МЯСА
Стейки готовятся непосредственно под заказ клиента, который самостоятельно выбирает степень прожаренности стейка.
Существует 6 основных видов степени прожаренности стейков из мяса:
1.BLUE \ VERY RARE -ОЧЕНЬ СЛАБАЯ ПРОЖАРКА ,ДО 40 °С
СЛЕГКА РУМЯНАЯ КОРОЧКА СНАРУЖИ, КРАСНАЯ МЯКОТЬ ВНУТРИ.
2.RARE-ЛЁГКАЯ ПРОЖАРКА,СЕРО-КОРИЧНЕВАЯ КОРОЧКА,КРАСНАЯ МЯКОТЬ В СЕРЕДИНЕ.50 -54 °С.
3.MEDIUM RARE-СРЕДНЕ - СЛАБАЯ ПРОЖАРКА ,МЯКОТЬ КРАСНО-РОЗОВАЯ БЛИЖЕ К ЦЕНТРУ КУСКА.55 -59 °С.
4.MEDIUM-СРЕДНЯЯ СТЕПЕНЬ ПРОЖАРКИ,ОСНОВАТЕЛЬНО ПОДЖАРЕНЫЙ С НАРУЖИ,ХОРОШО ПРОГРЕТЫЙ В ЦЕНТРЕ И С РОЗОВОЙ МЯКОТЬЮ.60 -65 °С
5.MEDIUM WELL-ХОРОШО ПРОЖАРЕНЫЙ СТЕЙК .66 -70 °С
6.WELL DONE-ГОТОВЫЙ СТЕЙК, СЕРО-КОРИЧНЕВАЯ КОРОЧКА,КОРИЧНЕВАЯ МЯКОТЬ В ЦЕНТРЕ КУСКА,ТЕМНО-КОРИЧНЕВАЯ БЛИЖЕ К КРАЮ КУСКА.
БОЛЕЕ 70 °С
ТЕМПЕРАТУРА В ТОЛЩЕ ИЗДЕЛИЯ
Определяется при помощи специального термометра
( игольчатого термощупа) для мяса.
При отсутствии термометра можно проверить готовность изделия по органолептическим показателям, надавив стейк пальцем. Чем «поддатливей» мясо, тем меньше степень прожарки. И соответственно, чем меньше мясо поддается нажиму, тем лучше оно прожарено.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЖАРКИ СТЕЙКОВ
Оптимально жарить стейки на угольной печи JOSPER ,
можно жарить на чугунной сковороде -гриль.
СОВЕТЫ ПО ЖАРКЕ СТЕЙКОВ
1.Мясо достать из холодильника и положить для нагревания до комнатной температуры.
2.Тщательно высушить стейк одноразовым полотенцем.
3.Прогреть угольную печь или сковороду- гриль, иначе сок вытечет и мясо будет жестким.
4.Не удалять со стейка слой жира ,иначе получится сухое изделие.
5.Мясо жарить без соли и перца. Соль и перец горошком рекомендуется подать в мельничке на стол.
6.Жарить стейк отдельно от других продуктов.
7.После процесса жарки, дать стейку «отдохнуть» в теплом месте, чтоб кровь перераспределилась по куску и не вытекала при нарезке.
8.При жарке не переворачивать стейк вилкой или ножом, чтоб не сделать проколы, через которые будет вытекать сок, иначе стейк будет жестким.
9.Жарить рекомендуется на растительном рафинированном дезадорированном масле. При жарке на сливочном масле или маргарине изделие приобретает паленый запах.
10.Стейки с низкой степенью прожаренности рекомендуется подавать с острыми соусами типа (горчица, васаби, хрен, клюквенный , бальзамик темный) и острыми продуктами (имбирь, чеснок, маринованный лук, красное вино),они нейтрализуют жир и являются натуральным антисептиками.
СТЕЙКИ ИЗ РЫБЫ
В основном рекомендуется жарить стейки из лосося ,тунца и судака.
Кондиция сырья-филе охлаждённое на коже без кости. Заготовленный полуфабрикат 300-350 грамм ,необходимо обсушить одноразовой салфеткой, смазать со всех сторон оливковым маслом ,сделать насечки на коже, и жарить на сильно разогретой решетке угольной печи или сковородке с 2 сторон по несколько минут, до четкого рисунка- гриль на поверхности.
Остальные правила аналогичны стейкам из мяса .
Приятного аппетита )))))))))
