Наверняка многие задавались вопросом, а почему сейчас большая часть крепких напитков во всём мире выпускается именно с крепостью 40%abv. Да, у нас для водки даже придумали байку про Менделеева и про магическую пропорцию спирта и воды, где получается максимальный вкус. Но на самом деле всё не так, и Менделеев к этому не имеет никакого отношения.
А чтобы это всё понять, надо немного изучить историю. Одним из первых и популярных мировых вариантов измерения крепости спиртных напитков упоминается проверка британского военно-морского флота. История гласит так: начиная с 17 века британские моряки ежедневно получали порцию рома. Чтобы убедиться, что их не обманули, они время от времени проверяли крепость своего рома, высыпая его на порох и пытаясь его поджечь. Если бы он был достаточно крепким (сейчас эту крепость определяют как 57,1%abv или 100 британских proof, хотя по факту это ближе к 54,5%abv, по современным приборам, а в США это было 50%abv или 100 американских proof), он бы воспламенился, доказывая, что матросский ром не разбавлялся.
Стоит задуматься, что значит тот факт, что морякам выдавали ежедневную порцию рома. Сегодня стандартная надпись на бутылках алкогольных напитков гласит: «Употребление алкогольных напитков ухудшает вашу способность водить машину или работать с механизмами и может вызвать проблемы со здоровьем». Представьте себе, каково было управлять огромным и ценным кораблем в открытом море в состоянии алкогольного опьянения? Это было опасно и тяжело, люди постоянно получали травмы. И всё же они пили. Это было частью жизни моряка – и всех остальных. Британский флот сохранил эту традицию, но остальная часть общества постепенно её подхватила. XIX век был веком алкогольного опьянения — профессиональное пьянство санкционировалось британским флотом и почти всеми остальными — включая выборы, которые проводились с предоставлением бесплатной выпивки.
Британский флот не был исключением, пьянство было серьезной проблемой везде, где существовала дистилляция. И это вызвало бурную реакцию. XIX век также стал зарождением движения за воздержание, призывающего пить меньше или, в идеале, не пить вообще, именно потому, что очень много людей большую часть времени были пьяны. В предисловии к книге У. Дж. Рорабо «Алкогольная республика: американская традиция» упоминается следующее: «Между 1790 и 1840 годами американцы выпивали большой объём алкогольных напитков — почти полпинты крепких спиртных напитков на человека каждый день — чем в любое другое время в истории США». По современным стандартам это означает, что большинство американских мужчин большую часть времени были пьяны. Ущерб общественному здравоохранению был огромным: газеты были полны историй о пьяном насилии и мужчинах, бросивших свои семьи. Неудивительно, что огромное движение за трезвость набирало обороты, пока не достигло апогея в первые десятилетия 20-го века.
Наряду с отменой смертной казни и религиозным возрождением, воздержание с алкоголем было основным массовым движением XIX века. Но ему так и не удалось прорваться сквозь политическую и деловую связь, пока это не было вызвано национальными интересами. Хотя в Ирландии это удалось. Всё началось с 10 апреля 1838, когда капуцинский монах Теобальд Мэттью (Fr. Theobald Matthew) начал проповеди, что алкоголь это дьявольский напиток. В течение пяти лет 5 миллионов из населения в 8 миллионов бросили пить. Но это было больше исключением. Во всей Британии мотивирующим фактором стала Первая мировая война.
Премьер-министр Дэвид Ллойд Джордж, который был противником употребления крепкого алкоголя, уже давно пытался снизить потребление во всей стране, но война, наконец, предоставила ему эту возможность, которую лобби виски не могло подорвать. В Британии правительство хотело снизить уровень алкоголя в напитках, чтобы свести к минимуму пьянство, ведущее к пропускам работы, что могло бы повлиять на военное производство. В 1917 году, после многих лет переговоров между правительством и производителями спиртных напитков, они договорились о максимальном уровне крепости в 40%abv во всей стране, и о максимальной крепости в 28,6%abv в местах, имеющих решающее значение для боеспособности армии и флота, таких как военные заводы и окрестности.
Это было международное явление. Россия ввела запрет на производство в 1914 году, а Соединенные Штаты последовали примеру, приняв 18-ю поправку к Конституции в 1920 году. В итоге, как и многие другие меры военного времени, правило 40%abv пережило саму войну. Когда в 1933 году США отменили «сухой закон», крепость 40%abv также получила широкое распространение и здесь. Хотя это не был потолок — спиртные напитки могли бы быть крепче — правительства обычно облагали налогом продукцию с более высокой крепостью по более высокой ставке. Этот стимул в сочетании с желанием корпораций максимизировать прибыль от производства означал, что многие производители придерживались минимального уровня крепости, разрешенного законом.
В итоге налоги взимаются не с крепости заливки в бочки или выхода из дистилляционного оборудования, а с крепости розлива в бутылки, что позволяет винокурням максимизировать экономию на налогах за счет снижения содержания алкоголя. При этом, крепость 40%abv считается золотой серединой, которая позволяет спиртным напитками считаться неагрессивными, но при этом иметь хоть какой-то узнаваемый характер.
И этого было и достаточно для большинства потребителей и отрасли в целом. Минимальный уровень крепости 40%abv позволяет всем участникам производственной цепочки — производителям спиртных напитков, дистрибьюторам, барам, розничным торговцам — иметь стандарт и продавать спиртные напитки по достойной цене. Похоже, что потребителям либо все равно, либо им это нравится. Подавляющее большинство спиртных напитков употребляется в виде коктейлей. И уровень крепости в 40%abv достаточно выразителен, чтобы придать коктейлю индивидуальность, не перегружая среднего пьющего излишней крепостью. Кроме того, вы сможете продавать больше коктейлей. Это означает не только то, что компании могут производить больше бутылок с меньшим количеством алкоголя, но и то, что это более доступно для массового потребителя. Это то, чего бренды хотят все больше и больше.
Так является ли крепость 40% оптимальным уровнем для спиртных напитков? На самом деле нет. Чем больше алкоголя, тем более ароматным он является, хотя добавление воды в стакан непосредственно перед употреблением иногда может усилить восприятие ароматических веществ из-за экзотермических реакций, которые повышают содержание летучих веществ. Но действительно ли эти ароматы и вкусы так важны для большинства людей? Оказывается, что нет. Большинство употребляют всё в коктейлях, где эти ароматы и не важны.
Равновесие между торговлей, общественным здравоохранением и налогообложением – это еще не все, что имеет значение. Культура употребления также является важной частью головоломки. Страны, ориентированные на вино и пиво, такие как Испания и Италия, могут счесть даже коктейли слишком крепкими, в то время как другие, как Мексика, где предпочитают напитки с крепостью менее 44%abv, к примеру, привыкли пить крепкие спиртные напитки.
Крепкие спиртные напитки по-прежнему имеют место среди поклонников и, безусловно, среди любителей крафтовой продукции. Спиртные напитки с более низкой крепостью имеют более низкую концентрацию ароматических веществ, а также более высокое поверхностное натяжение, что затрудняет высвобождение ароматических веществ в бокале. Многие пьющие, склонны добавлять в виски немного воды, чтобы раскрыть его, это делается в стакане, где могут наслаждаться освобождением ароматических соединений друг от друга. Если эту воду добавить в чан перед розливом в бутылки, у вас есть хороший шанс потерять большую часть ароматов в атмосфере.
Производители таких продуктов, как мескаль или гаитянский ром, давно знают, что более высокая крепость может быть более выразительной, и их спиртные напитки часто продаются именно таким образом. Но движение в сторону более высокой крепостью в последнее десятилетие, судя по всему, ограничивалось в основном релизами, произведенными мелкими партиями, и различными видами виски. Хотя многие винокурни предлагают спиртные напитки более высокой крепости, они часто ограничиваются небольшими проектами. К примеру, абсент разливается в бутылки крепостью 60%-65%abv, джин морской крепости — 57%abv, а водка — в 40%abv.
По сути оценка крепких спиртных напитков — это очень субъективный опыт. И большинство производителей спиртных напитков, похоже, понимают, что они разрабатывают джины, водки, многие сорта виски и другие напитки почти исключительно для коктейлей. Это отражает одно из фундаментальных противоречий в мире винокурения, которое оказывает существенное влияние на крепость напитка: большинство продуктов по-прежнему употребляются в коктейлях, поэтому разработка спиртных напитков для такого использования имеет решающее значение для успеха продукта. Для производителей это означает, что забота о конечном использовании вашего продукта потребителями является главным ключом к выбору правильной крепости для розлива.
Надеюсь этот небольшой теоретический и исторический опус помог понять, что стало причиной того, что крепость 40%abv стала основной в индустрии крепких спиртных напитков.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!