1. Французский термин «шампанское» имеет три совершенно разных значения
Во-первых, речь идет о регионе Шампань, разделенном на четыре департамента, протяженностью 320 километров с севера на юг и 150 километров с востока на запад.
Во-вторых, это относится к наименованию d'Origine Controle Champagne, которое подтверждает наименование места происхождения шампанских вин, производимых в самом департаменте. И, наконец, шампанское – это разновидность вина.
2. Шампанское – это не то же самое, что Кава или Креман
Шампанское — это тип игристого вина, отличающийся, среди прочего, от Кавы, Кремана, Зекта и Просекко, который отличается как методом производства, так и обозначением места происхождения, которому оно принадлежит.
3. Шампанское производится методом шампенуаз
Как делают шампанское вино? Метод шампенуаз, также известный как традиционный метод, используется для производства шампанского вина.
После алкогольной ферментации в стальных или деревянных чанах вино вторично ферментируется в бутылке, благодаря чему оно приобретает определенные ароматические и вкусовые свойства.
4. Сбор урожая в Шампани должен осуществляться полностью вручную
C.I.V.C. (Межпрофессиональный комитет вин Шампани) определяет дату начала сбора винограда, устанавливая две разные даты сбора урожая. Один для винограда Пином, другой для Шардоне.
Обычно сбор винограда начинается через 100 дней после окончания цветения, в середине сентября. Шампань — единственный регион Франции, где запрещен механический сбор урожая, поэтому виноград собирают исключительно вручную. Также во время сбора урожая избегают очень солнечных и дождливых дней.
Каждый дом решает, когда собирать урожай, в зависимости от содержания сахара и кислотности, зная, что в винограде должно быть достаточно сахара, чтобы давать от 10 до 11 градусов алкоголя, и достаточно кислотности, чтобы получить сбалансированное игристое вино.
5. Алкогольная ферментация в шампанском может проводиться несколькими способами
После удаления взвесей (ягод и гребней) сусло переносят в другой резервуар, где происходит алкогольное брожение. Ферментация может происходить путем добавления выбранных дрожжей рода saccharomyces ellipsoideus, устойчивых к брожению при низких температурах и высоком давлении в бутылке, или под действием местных дрожжей, хотя это нецелесообразно, если только это не особое кюве с определенного виноградника, где известно поведение местных дрожжей при брожении.
Во время первого брожения дрожжи акклиматизируются в сусле, богатом белками, витаминами и минералами, и начинается брожение, при котором дрожжи превращают сусло в вино и выделяют углекислый газ.
Температура во время ферментации колеблется от 18°C до 20°C, а время ферментации длится от двух недель до двух месяцев. Чем медленнее процесс ферментации, тем более фруктовым и качественным будет вино. После завершения первого брожения вино приобретет ароматы зеленого яблока, персика, банана, миндаля, фундука и т. д.
Именно на этом этапе энолог решает, должно ли вино подвергаться яблочно-молочной ферментации, при которой кислотность вина будет мягче, поскольку яблочная кислота преобразуется в молочную.
Великие шампанские дома, такие как Krug, Salon и Selosse, предпочитают не добавлять малолактику в свои шампанские вина, и в молодости они становятся более кислотными и острыми, а со временем стареют лучше.
Что касается алкогольного брожения, то в Шампани существуют разные емкости для брожения вина: в емкостях из нержавеющей стали; в редких случаях в резервуарах из стеклопластика; и в старых деревянных чанах разных размеров от 225 литров до 1000-литровых бочек, как это обычно делают престижные дома Bollinger или Krug.
Что придает древесина шампанскому? Вино более концентрированное и глубокое. Научно доказано, что в базовом вине содержится больше глицерина, что придает вину более насыщенные и маслянистые ощущения, а окисление усиливается. Ароматы поджаренного хлеба, жареного кофе, дыма и фундука типичны для шампанских вин, выдержанных в старом дубе.
6. Ассамбляж в Шампани – это момент, когда каждая винодельня делает свой стиль
Это один из самых интересных моментов, когда мастер погреба придает свой стиль и характер шампанскому. Это сложная и кропотливая работа, поскольку крупные дома, такие как Moët & Chandon, имеют сотни чанов с винами из 150 различных коммун.
Во время этого процесса винодельни резервируют вина других урожаев, чтобы использовать их для своих секретных купажей. Тем не менее, купажирование – это этап, который определяет будущее шампанского, и мастер погреба должен учитывать множество факторов.
Будет ли вино развиваться элегантно, если Пино и Шардоне не будут находиться на разных стадиях развития? Стоит ли стараться сохранить стиль винодельни или следовать характеру урожая? Каким будет вино, когда оно станет игристым?
Несбалансированное, незрелое вино может придать свежесть тяжелому купажу, тогда как нейтральное вино может сгладить разрыв между мягкими и тяжелыми винами. Наконец, некоторые вина из определенных коммун не подходят для купажирования, даже если они по отдельности являются великолепными шампанскими винами.
7. Образование пузырьков в шампанском вызвано действием углекислого газа
После того, как мастер погреба определит купаж базовых вин, перед розливом в бутылки их купажируют в больших емкостях. На этом этапе в резервуар добавляются сахар и дрожжи, известные как тиражный ликер.
Обычно соотношение составляет 22 грамма сахара на литр вина и увеличивается на 1,2% алкоголя. Затем смесь разливают по бутылкам и закрывают натуральной пробкой или кронен-пробкой.
Бутылки хранятся одна на другой в горизонтальном положении в подвале при температуре от 10°C до 12°C. Вторичное алкогольное брожение продлится около двух недель и именно в это время происходит образование пузырьков за счет действия углекислого газа.
Во время брожения образуется осадок, состоящий из погибших дрожжей, которые приносят шампанскому те самые ароматы бриоши, хлеба, булочек. Этот процесс известен как автолиз, при котором бутылка хранится минимум пятнадцать месяцев для немарочных вин и три года для марочных шампанских.
После выдержки в бутылке бутылки ставят на стеллажи горлышком вниз. Первоначально они располагаются под углом 45° и периодически поворачиваются на одну восьмую оборота, пока постепенно не достигнут финального угла в 90°.
Эта операция известна как ремюаж и необходима для того, чтобы осадок (мертвые дрожжи) осел на пробке бутылки.
8. Объем игристого вина, потерянный при дегоржаже, восполняется добавлением базового вина и сахара
Дегоржаж – последний этап производства шампанского. С помощью машины, известной как «Шампажель», в которой находится жидкость при температуре -28°C, замораживается горлышко бутылки.
Таким образом, когда бутылку открывают, выходит крышка темного льда, содержащая мертвые дрожжи. До сих пор существуют виноделы-ремесленники, которые вообще обходятся без этой машины и проводят дегоржаж горячим способом вручную.
Объем игристого вина, потерянный при дегоржаже, восполняется добавлением базового вина и сахара.
9. Количество сахара или экспедиционного ликера определит тип полученного шампанского
Количество сахара или экспедиционного ликера будет определять тип получаемого шампанского, поэтому оно классифицируется следующим образом:
Extra Brut, когда содержание сахара составляет от 0 до 6 граммов на литр.
Brut, когда концентрация сахара не превышает 15 граммов на литр.
Sec, когда содержание сахара составляет от 17 до 35 граммов на литр.
Demi-Sec, когда количество остаточного сахара колеблется от 33 до 50 граммов на литр.
Doux, когда шампанское содержит более 50 граммов на литр и поэтому неизбежно сладкое.
10. Существуют разные стили шампанского
Блан де Блан
Блан де Блан изготавливается исключительно из белых сортов Шардоне. Раньше шампанское Блан де Блан могло содержать Шардоне, Арбан, Пти Мелье и Пино Блан.
Самые элегантные и благородные шампанские вина производятся на Кот-де-Блан в коммунах Авизе, Краман и Ле-Мениль. Вина Блан де Блан кислотные, легкие, чистые, минеральные. Со временем в бутылке они приобретают поджаренный, кофейно-ягодный и ореховый вкус.
Блан де Нуар
Этот тип шампанского производится исключительно из красных сортов Пино Нуар и Пино Менье. Этот тип шампанского встречается реже, чем Блан де Блан, хотя посадок красного сорта больше. Типичные ароматические ноты шампанского Blanc de Noirs представляют собой смесь животных и зеленых нот с ясным ароматом красных фруктов. Со временем раскрываются определенные ароматы, напоминающие карамель, мед, грибы и сырную корку. Коммуны Гран Крю, производящие лучшие образцы Пино Нуар, — это Верзи, Верзене, Бузи, Амбонне и Майи.
Розе
Розе — это розовое шампанское, полученное двумя методами: более традиционный метод заключается в добавлении от 10% до 20% красного вина в тиражный ликер перед второй ферментацией в бутылке. Распространены ароматы клубники и малины; а метод обескровливания, при котором сусло Пино Нуар оставляют мацерироваться с кожурой перед алкогольной ферментацией, является более необычным методом.
