Чем дальше в лес.. Тем больше экспертных постов появляется в моем блоге. Я люблю свою аудиторию и уважаю ваше время, поэтому стараюсь выдавать реально интересный контент, который может быть вам полезен. Сегодня мы окунемся в мир аудита и я, как эксперт ресторанного бизнеса, расскажу вам все о внутреннем аудите.
Для начала уточню, что внутренний аудит обычно проводится руководством предприятия. За него отвечает директор, управляющий, шеф-повар, учредитель, территориальный управляющий и тд.
Этот аудит направлен на внутренние проверки.
Внутренние аудиты делятся на несколько типов:
- аудит по качеству продукции
- финансовый аудит
- HR-аудит – проверка кадров и корпоративной культуры
- аудит по обучению (если есть система обучения и оценки сотрудников)
Внутренний аудит проводится по чек-листам. Если вы недавно открыли свое заведение и еще ни разу не проводили аудит, я помогу вам составить чек-листы и расскажу, как это делается. Для этого записывайтесь на мои индивидуальные консультации. Отмечу, что внутренний аудит и чек-лист к нему должен обязательно быть в каждом заведении!
Также к аудиту составляется план действий, который разбивается на несколько пунктов. Разберу это наглядно на примере внутреннего аудита по качеству продукции.
Качество продукции мы можем оценить по следующим критериям:
- пищевая безопасность
- чистота посуды
- санитария на кухне
- оборудование
- документация
Также внешний аудит должен проходить со стабильной периодичностью минимум один раз в месяц. Только так мы можем делать срез по работе предприятия и выстраивать полноценную систему работы по любому направлению.
Предлагаю подробно разобрать аудит по пищевой безопасности и финансовый аудит.
Начнем с аудита по финансовой безопасности, потому что часто в ресторанном бизнесе финансовую безопасность не контролируют от слова совсем.
Важно учитывать, что аудит и чек-лист к нему составляется индивидуально для каждого предприятия, поэтому тот, кто его составляет должен знать специфику работы заведения, его сильные и слабые стороны.
ПРИМЕР АУДИТА ПО ФИНАНСОВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ.
Он может быть разделен на 20 блоков, каждый из которых включает в себя от 3 до 10 вопросов.
Перечисляю ключевые вопросы для каждого блока:
1. Осуществляется ли передача денежных средств ежедневно и производится ли запись о данной проверке?
2. Имеются ли в наличии образцы подписей всех руководителей?
3. Вся ли дневная выручка согласно отчету передается в банк?
4. Совпадает ли сумма оплат по картам?
5. Предоставляются ли скидки сотрудникам компании и есть ли чеки на эти покупки?
6. Ведется ли учет подарочных карт/сертификатов?
7. Использование партнерских напитков не превышает лимит?
8. Корректно ли оформляются возвраты и отказы?
9. Заказанные товарные позиции утверждены менеджером?
10. В случае расхождений в кассе/по наличию товара знает ли об этом руководитель?
Как вы видите, вопросы сформулированы довольно четко и помогают проработать финансовую безопасность до мелочей. В случае любой проверки вы будете полностью контролировать ситуацию благодаря такому аудиту.
Аудит по пищевой безопасности в корне отличается по своей структуре. Он может быть разбит на 8 блоков, каждый из которых включает в себя еще по 9 вопрросов.
Перечисляю ключевые блоки:
1. Соблюдение условий хранений продуктов питания и инвентаря
2. Соблюдение правил личной гигиены
3. Соблюдение правил дезинфекции и хранения приточного материала
4. Приготовление напитков и других продуктов питания
5. Соблюдение правил хранения продуктов питания в холодильнике
6. Соблюдение правил хранения моющих средств
7. Ведение документов, наличие разрешений и сертификатов
8. Мытье посуды
Вот основные моменты, которые нужно знать при составлении внутреннего аудита. Была рада помочь, ваш эксперт в сфере ресторанного бизнеса – Наталья Гоголева.