О появлении этого необычного рецепта существует несколько историй разной степени правдоподобности. По одной из них запекать рыбу в «шубке» из соли придумали на острове Сицилия, еще в IV веке до н. э. Даже рецепт был описан древним поэтом Архистратом – посыпанную свежим тимьяном рыбу покрывали смесью морской соли с яичным белком и запекали на углях.
Рецепт за прошедшие века немного изменили, но принцип остался тем же – на выходе получаем очень сочную и вкусную рыбу без грамма масла и дополнительных жиров. И рыба никогда не получается пересоленной. Смешанная с белками соль при запекании становится жестким панцирем, под которым рыба сохраняет все соки и свой естественный аромат, а ее мясо становится особенно нежным.
А как эффектно смотрится запеченная рыба при подаче! И процесс разбивания ложкой и снятия соляной «скорлупы» очень нравится детям.
Предлагаем попробовать современную улучшенную версию древнего рецепта.
Как правильно подготовить рыбу для запекания в соли
Современные кулинары советуют:
· Использовать морскую соль крупного и среднего помола с добавлением небольшого количества крупной поваренной соли.
· Не используйте йодированную соль – рыба будет иметь отчетливый горьковатый привкус.
· Обязательно используйте яичный белок, предварительно взбив его до средних пиков. Если смешивать только воду и соль, соляной панцирь получается слишком хрупким, трескается при запекании. На 1 кг соли достаточно 30-50 мл воды и 1-2 белка.
· Можно обойтись без воды, добавив еще белки
· Не торопитесь вливать жидкость сразу, лучше смотреть на консистенцию будущей «шубки». Соляная масса не должна растекаться или разваливаться, когда ее сожмешь в руке.
· Если хотите получить рыбу с более ярким пряным вкусом, добавьте к соли мелко нарубленную свежую зелень или сухие пряные травы. Можно натереть рыбу чесноком, соком лимона, посыпать паприкой, мускатным орехом, черным или розовым перцем, и вашими любимыми специями.
· Обязательно насухо промокните рыбу до сухости – к влажной поверхности соляная корка прилипнет, и аккуратно снять ее не получится. Можно слегка смазать рыбу маслом.
А теперь рецепт: Рыба, запеченная в соли.
Лучше взять для запекания средних размеров (не более 1.5 кг) морскую рыбу – дорадо, сибаса, форель. Из речных видов больше всего подходит судак, крупный окунь – мясистые, без мелких костей.
Рыбу чистить не нужно – чешуя снимется с готовой вместе со слоем соли. Вынуть внутренности и жабры, срезать плавники, промыть изнутри и снаружи. Очень хорошо обсушить бумажными салфетками.
Включить духовку, чтобы успела нагреться до 200 градусов, чтобы сразу отправить туда покрытую солью рыбу.
Взбить белки и смешать их с смоченной водой солью, продолжив перемешивать, чтобы получилась белая воздушная масса. Она не должна рассыпаться.
Рыбу не солить! Можно натереть ее специями, положить внутрь мелко нарубленную зелень (петрушка, укроп), тонкие ломтики лимона.
На противень выкладываем пергамент, на него – «подушку» из половины соляного теста. Уложить сверху подготовленную рыбу и облепить оставшейся солью, чтобы укрыть всю рыбу.
Запекать при 200 градусах 30-40 минут, в зависимости от размера тушки.
Готовую рыбу можно очистить от соли перед подачей, а можно подать неочищенной.