Считается, что копченая рыба, как впрочем, и другие копчёности, вредна для здоровья. Сейчас попытаемся разобраться, так ли это на самом деле.
Какую рыбу вы любите больше – горячего или холодного копчения?
У меня нет фаворитов в этом вопросе, хотя, пожалуй, рыбу горячего копчения я выбираю чаще. Картинка из детства – морской окунь горячего копчения, красный, а внутри белый. Ароматный и вкусный – он поразил моё детское сердце до глубины души. Не любила рыбу, когда была ребёнком, но эту ела с удовольствием. Жаль, продавали её тогда очень редко.
Зато сейчас выбор рыбы огромный – и копчёная, и солёная, и вяленая. Хотя всем известно мнение диетологов о вреде подобных продуктов питания, спрос на такую рыбу не падает.
А так ли уж она и вредна, копчёная рыба?👇
Копчение бывает горячее и холодное. При горячем температура дыма 80-100градусов, а при холодном – 40-50 градусов. И вот от температуры дыма, которым обрабатывают рыбу, и зависят плюсы и минусы конечного продукта.
Горячее копчение
Плюсы:
❗Можно не опасаться паразитов – высокая температура обработки не даёт им никакого шанса
❗Нежный вкус и аппетитный аромат
❗До 80% полезных веществ в рыбе сохраняется
Минусы – обратная сторона плюсов🤔
Продукты горения вместе с ароматом дымка попадают внутрь рыбы.
Самым опасным является бензпирен (бензапирен). Это вещество относится к 1 классу опасности! Попадает к нам в организм разными путями – и с водой, и с вдыхаемым воздухом. Содержится в любых копчёностях и даже в шашлыке.
В копчёной рыбе допустимое предельное содержание бензпирена – 0,005 мг/кг.
В детском питании наличие бензпирена не допускается, именно поэтому поэтому детям копчёности давать нельзя.
Особенность этого вещества в том, что он попадает к нам в организм в том числе и по пищевой цепочке: в траве его больше, чем в почве, в кормах и продуктах питания – больше чем в исходном сырье.
Так что мы и так получаем это вещество, даже просто гуляя по улицам городов, а тут еще и через продукты питания вводим его в организм добровольно.
Чем опасен бензпирен? Возрастает не только риск онкозаболеваний, но ещё это вещество способно внедрятся в ДНК и вызывать необратимые мутации, которые передаются по наследству.
Так что рыба горячего копчения хоть и вкусна, но ежедневно её лучше не употреблять.
Холодное копчение
❗ Сохраняются полезные вещества практически в первозданном виде
❗При этом способе обработки в рыбу попадает канцерогенных веществ на порядок меньше – за счёт невысокой температуры обработки.
Так что отрицательное воздействие на наш организм бензпирена здесь отсутствует.
Но зато в полной мере присутствует риск подцепить паразитов – особенно, если рыба речная, особенно, если она приготовлена кустарным способом.
Законный вопрос – чем кустарный способ приготовления отличается от промышленного, ведь суть должна быть одна и та же?
Так и есть! За малым исключением – при промышленном производстве перед началом копчения сырье подвергают шоковой глубокой заморозке, которую никакие паразиты не выдерживают. Так что рыбу промышленного холодного копчения можно есть без опасения.
Жидкий дым
Холодное и горячее копчение – это классика приготовления рыбы. Но современные технологии дали ещё один способ приготовления рыбы – обработку жидким дымом.
В результате обработки продукты приобретают вкус, похожий на натуральное копчение. Настолько похожий, что и не определить, продукт реально копчёный, или обработан жидким дымом.
Польза для производителей копчёностей очевидна – просто и быстро получается дорогостоящий продукт, да ещё и выход готовой продукции на 20-30% выше, чем при классическом копчении за счёт того, что не теряется влага. Так что если куплен сочный, с ярким, острым ароматом копчёности кусок рыбы – скорее всего, этот продукт – результат обработки жидким дымом.
Вывод
Таким образом, в копчёной рыбе присутствует и очевидный вред, и очевидная польза.
Однако, всю пользу от рыбы мы можем получить используя другие методы её обработки. Чего не скажешь о вкусе - его мы сможем почувствовать лишь съев кусочек копчёной рыбы. Если иногда, то почему бы и нет?🙂
А вы, дорогие подписчики и гости канала, часто покупаете себе копчёную рыбу? Или полностью избегаете копчёные продукты?
Понравилась статья?- дайте автору обратную связь, поставьте лайк 👍. Подписывайтесь на канал, и вы не потеряете его среди других каналов на Дзен!🖐