Жидкий дым представляет собой специальный ароматизатор, который можно использовать как жидкость и сухой концентрат. С помощью этого ароматизатора можно создать иллюзию вкуса и запаха копчения. Жидкий дым часто добавляют в продукты из мяса и рыбы, в сыры, чипсы, соусы и другие продукты и блюда, но существует небезосновательное мнение, что данная добавка может представлять опасность для здоровья.
Сейчас в ЕС активно обсуждается вопрос о полном запрете на использование жидкого дыма, сообщают в Роскачестве. EFSA (Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов) предупреждает, что жидкий дым может быть потенциально опасным для генов человека.
Как делают жидкий дым
Натуральное копчение обычно используется для придания особого вкуса, а также для консервации продукта. Однако такая обработка занимает много времени, к тому же в процессе копчения образуются канцерогенные вещества, поэтому для быстрого придания продукту желаемого вкуса стали использовать ароматизатор — жидкий дым.
Подобные добавки производятся путем пиролиза, то есть нагреванием древесины до 400-500 °C без доступа кислорода. Основу жидкого дыма составляет конденсат из древесных смол.
В теории жидкий дым может быть более безопасной альтернативой натуральному копчению, так как полученное вещество очищается от дегтя, смолы и канцерогенов, однако пока доказательства полной безвредности жидкого дыма отсутствуют.
В ожидании решения
Первоначально предупреждения об опасности жидкого дыма были высказаны в EFSA в 2009 году после проведенного исследования токсичности ароматизатора в пробирках. Однако последующие исследования на животных не подтвердили негативного влияния жидкого дыма, поэтому эти добавки не были запрещены. И вот теперь, через 15 лет, при рассмотрении вопроса о продлении разрешения на их использование экспертов вновь возникли опасения. Речь по-прежнему идет о генотоксичности, то есть о способности вещества повреждать ДНК клеток и вызывать в них мутации, что повышает вероятность развития онкологии и других заболеваний, обусловленных генетикой.
Проблема в том, что не существует неопровержимых доказательств вреда добавок для человека, эксперты говорят только о потенциальном риске. Так или иначе, Европейская комиссия и EFSA обсуждают возможный запрет жидкого дыма, и окончательное решение будет объявлено уже в марте.
Комментарии российского эксперта
По словам технолога мясоперерабатывающего производства Евгения Горбунова, вещества с умеренным (флуорантен) или ярко выраженным (бензапирен, диметилбензантрацен и т. п.) канцерогенным эффектом содержатся в копченостях, изготовленных классическим способом копчения — как и в продуктах, произведенных с применением низкосортных и некачественных коптильных препаратов, которые не подверглись должной очистке и производственному контролю. Использование жидкого дыма с нарушением технологий и спецификаций, разработанных для данных препаратов, повторное использование коптильных препаратов в целях экономии также приводит к увеличению количества канцерогенных веществ в продукте.
Традиционное копчение на древесной щепе также сопровождается образованием канцерогенных веществ, но использование современных технологий дымогенерации, предварительной обработки и очистки дыма, а также качественных коптильных камер позволяет сократить количество канцерогенных веществ более чем в 5 раз.
Если на каждом этапе производства копченостей с применением жидкого дыма соблюдаются все технологические требования, готовая продукция является условно безопасной, заметил Горбунов. "Условно" — потому, что до сих пор полноценные исследования в этой области не проводились.
---
➤ Подписывайтесь на наш канал, заходите на сайт "Новых Известий" https://newizv.ru. Обратите внимание на другие наши публикации: