Оригинальная и эффектная закуска, идеально подходящая для праздничного стола. Она является своеобразным миксом, объединяющим в себе сразу несколько кухонь: деревенскую, лесную, современную и несколько подзабытую домашнюю. Хоть само слово тартар имеет французские корни, блюдо разработано на чисто русский манер и состоит почти полностью (на 85%) из исконно русских продуктов.
Авторский рецепт Вячеслава Лепехова
Ингредиенты:
Для тартара из оленя:
• 240 грамм вырезки северного оленя;
• 20 грамм лука шалот;
• 12 грамм перца чили;
• 40 грамм соевого соуса;
• 8 грамм сока лайма;
• 4 грамма соуса ворчестер;
• 20 грамм дижонской горчицы;
• 40 грамм масла оливкового
• 40 грамм малосольных огурчиков.
Для малосольных огурцов:
• 500 грамм короткоплодных огурчиков (зеленцов);
• 40 грамм свежего чеснока;
• 15 грамм свежего укропа;
• 20 грамм соли;
• 10 грамм сахарного песка;
• 8 грамм кориандра;
• 40 грамм уксуса бальзамического.
Для чипсов из пареной репы:
• 400 грамм репы;
• 120 грамм лука порея;
• 60 грамм сливочного масла;
• 200 грамм сахарного песка;
• 10 грамм зеленого консервированного перца;
• сахар, соль по вкусу.
Для облепихового желе:
• 400 грамм ягод облепихи;
• 160 грамм воды;
• 80 грамм сахара;
• 8 грамм тархуна;
• 5 грамм агар-агара.
Для желтка в печи:
• 4 желтка;
• 50 грамм сахарного песка;
• 4 грамма соли;
• 12 грамм горчичного порошка.
Способ приготовления:
1. Засолить домашние огурцы. В кастрюле смешать воду, бальзамический уксус и специи, довести до кипения. Снять с огня, остудить примерно до +40 °С. Зеленцы помыть, опустить в рассол, держать там не менее 24 часов.
2. Приготовить чипсы из репы. Лук и репу очистить и порезать произвольно. На разогретой сковороде в сливочном масле обжарить лук до мягкости и золотистости. Выложить порезанные кусочки репы и обжаренный лук на металлическое сито, поставить на водяную баню и сварить до готовности. В овощи влить оставшуюся воду, сахар, соль, пробить в блендере до однородного состояния. Получившуюся массу распределить равномерным тонким слоем на силиконовом коврике, поместить в слаборазогретую духовку (до +60 °С) на 12-14 часов.
3. Сделать облепиховое желе. В сотейник налить воду, положить облепиху, сахар и веточку тархуна. Поставить на огонь, довести до кипения и снять с плиты. Настаивать около 10-15 минут, потом извлечь тархун. Опять поставить на огонь, еще раз вскипятить, добавить агар-агар и хорошенько перемешать. Снять с плиты, вылить в формочку, оставить до полного застывания.
4. Затомить желток. Смешать сахар, соль и сухую горчицу. Разделить смесь на две части. Одну часть рассыпать по маленьким порционным емкостям для запекания (4 штуки), сверху в каждую выложить по желтку. Оставшейся смесью засыпать. Поставить томиться на 12-14 часов в остывающую духовку.
5. Приготовить тартар. Оленину и малосольный огурчик порезать средними кубиками, перчик чили и лук шалот порезать помельче. В миске соединить все ингредиенты, влить соусы вустерский и соевый, оливковое масло и сок лайма, добавить дижонскую горчицу. Тщательно перемешать. Дать помариноваться 10-15 минут.
6. Выложить на сервировочную тарелку тартар при помощи формочки — кулинарного кольца. В центре сделать небольшое углубление и поместить туда томленый желток, обложить кубиками облепихового желе. Задекорировать чипсами из пареной репы.
Оленина считается очень ценным и полезным продуктом, так как содержит минералы, витамины и другие важные вещества, благотворно влияющие на общее состояние человеческого организма. Усваивается оно очень хорошо. Традиционно тартар готовится из сырого мяса. Хотя вокруг его употребления жаркие споры не утихают, ведь есть его не рекомендуется. Однако, покупая высококачественную продукцию, можно свести риск негативных последствий к минимуму.
__________________
Купить оленину для этого рецепта вы можете в нашем интернет-магазине dikoed.ru. У нас огромный выбор дичи, рыбы, морепродуктов и деликатесов из дичи.
