Кислотность — одна из главных характеристик, ответственных за структуру вина. Она словно создаёт отдельное измерение, где развивается баланс.
Кислотность отвечает за свежий и слегка терпкий вкус. Как она формируется и каким образом влияет на вино, попробуем разобраться.
В ягодах винограда содержится множество органических кислот. Основными являются: винная, яблочная, лимонная, которые содержатся в ягодах, и молочная — результат жизнедеятельности дрожжей.
На уровень содержания и соотношение кислот влияют не только сорт винограда, но и другие факторы:
1. Климат. В более прохладном климате кислотность будет выше.
2. Почва. Большое содержание в почвах калия увеличивает щёлочность и понижает кислотность вина.
3. Степень зрелости ягод. Недозрелые и перезрелые плоды более кислотные, чем собранные своевременно.
Что же за процессы с кислотами происходят в вине?
В растворах кислоты диссоциируют, то есть распадаются на протоны водорода и кислотный остаток. Кислоты, которые легко и быстро диссоциируют, называют сильными. В вине самая сильная кислота — винная, и чем больше её будет в напитке, тем ниже опустится уровень рН, а значит, вино будет казаться кислее.
Откуда же берутся кислоты в ягодах? После опыления цветков, на ранних стадиях формирования гроздей, из листьев в ягоды поступают сахара, которые образовались благодаря фотосинтезу. Ягода растёт, сахара перерабатываются и преобразуются в кислоты. Содержание винной и яблочной кислот достигает пика до веризона — смены цвета ягод. А вот когда процесс роста почти завершён — все силы устремляются на накапление сахаров.
В идеале баланс кислот достигается на винограднике. Здесь проявляется мастерство винодела — важно учитывать почвенно-климатические условия, подбирать подходящие сорта винограда, отрабатывать методы ведения лозы и выбирать оптимальные сроки уборки урожая.
При дегустации глоток вина с высокой кислотностью ощущается лёгким покалыванием на языке. Такое вино называют освежающим, а подобную кислотность — «хрустящей». Вина с низкой кислотностью отмечаются как мягкие. Кислотность также влияет на потенциал хранения вина, увеличивая его.
Кислотные вина очень гастрономичные, они прекрасно дополняют солёные и жирные блюда — от чипсов и фастфуда до сыров, копченых колбас и морепродуктов.