Хотите попробовать уху с помидорами, болгарским перцем и водкой? Да, с самой обычной водкой, 40 градусной. Водка, конечно, явственно не ощущается в супе, но принимает непосредственное участие в формировании окончательного вкуса блюда, поэтому добавить ее в конце варки я очень рекомендую.
Вечные споры: «уха или рыбный суп»
Уха из красной рыбы с помидорами, с болгарским перцем, с водкой… Нет, это не разные рецепты ухи – это одна уха, объединяющая в себе все эти ингредиенты, и это уха по-ростовски!
Возможно, матёрые повара закидали бы меня клошами с криками, что ухи с помидорами и болгарским перцем, да ещё и сдобренной водкой, не существует в классической кулинарии. И это просто рыбный суп из красной рыбы с овощами и, почему-то, алкоголем, и он не имеет права называться ухой.
Само собой, не смею спорить с мэтрами поварского дела, просто скажу, что такой вот рецепт «супа с красной рыбой и овощами» мне по секрету рассказал один пожилой повар-абхаз (о чём повествование ниже), нарекши его при этом «ухой по-ростовски». Под этим названием я его и готовлю уже одиннадцатый год, и всем тоже рекомендую приготовить. Хотя бы раз. Чтобы потом готовить уху по-ростовски снова и снова.
Лирическое отступление или как мне достался рецепт ухи по-ростовски
Маленькая ремарка: кому скучно и неинтересно читать разные ностальгические длинно-посты, предлагаю сразу перейти непосредственно к ингредиентам, так как блюдо действительно заслуживает того, чтобы его попробовать.
Для тех же, кто любит читать душевные истории, попутно вспоминая что-то своё, так же снова погружаясь в приятные воспоминания, я продолжу набирать «многобукв», так как чувствую себя просто обязанной рассказать, что за блюдо такое — уха по-ростовски.
Наверное, как и большинство людей, я привыкла к стандартному рецепту ухи из речной рыбы: судак (карась, карп, лещ, окунь, сазан, ёрш, краснопёрка и прочие речные рыбы), картошка, лук, моркошка… Да, в общем-то, и всё. А, ну ещё лаврушка и молотый чёрный перец, да соль. Иногда добавляла пшено. Ну, и, конечно, зелень – куда же без неё? Я вообще считаю, что с зеленюхой можно съесть всё, что угодно.
И вот однажды, в январе далёкого 2012 года, я ездила по работе в славный город Сочи, где как известно «тёмные ночи», и там абсолютно случайно мне попалась на ужин эта самая «Уха по-ростовски», и я просто влюбилась в неё!
А дело было так: я после работы поздно вернулась из Сочи в Кудепсту (это один из микрорайонов большого Сочи) в гостевой дом, где жила, и не успела в маленькую столовку по соседству отужинать перед сном – она уже закрывалась. Спросила хозяина заведения, где мне в это время можно хоть чем-то перекусить, желательно ещё и съедобным? На что он ответил, что над этой столовкой есть кафешка, которая начинает работать как раз после закрытия столовки. Правда, хитрый и весёлый армянин забыл упомянуть, что сие заведение тоже принадлежит ему и меню там почти то же, только цены уже не столовские. Но выбора у меня особого не было, идти с устатку в соседний магазинчик за колбасой и булкой мне не хотелось категорически, поэтому я полезла вверх по лестнице навстречу ухе.
Заведение оказалось на удивление уютным, видимо, ориентированным на отдыхающих уровнем повыше, чем в столовке с самообслуживанием, но народу не было. Как мне сказали — не сезон. Милейший официант принёс меню, и я начала его изучать. Позиции блюд, как я уже говорила выше, были процентов на 70 теми же, что и в столовке (так я и догадалась, что-хозяин-то один, а в последствии и удостоверилась в своей догадке), но вот оставшиеся 30 процентов меню заслуживали особого внимания. В основном, это была превосходная кавказская кухня со всеми её изысками, среди которой как-то странно затесалась та самая ростовская уха. И честно говоря, цена на неё была вполне приемлемой и для «очень бюджетного» командировочного, и для туриста. Спросила официанта – а уха вкусная? Думаю, вы догадались, что минуты две он мне нахваливал блюдо, используя все доступные ему эпитеты и, конечно, в превосходной степени. Ну конечно, я не смогла устоять перед распеванием панегириков ухе и заказала её. Заказ был подкреплён очередной хвалебной одой, но уже в мой адрес, ибо только «такой красавиц и умниц мог зделать такой замищательный выбар».
В общем, уха по-ростовски мне безумно понравилась уже с первой ложки! Там было много «мяса» рыбы лососевых пород, помидоры, болгарский перец… Она была ароматная, насыщенная, необычного для ухи красновато-оранжевого цвета, но в то же время прозрачная, с манящими жиринками, плавающими на поверхности бульона. В них так романтично искрился свет от бра, которыми освещалось ночное зимнее кафе на берегу Чёрного моря… Хотя, возможно, всё это мне просто привиделось с голодухи. Да, по вкусу эта уха кардинально отличалась от той «аскетичной» ухи, которую обычно принято готовить из рыбы, картошки и лука.
Отведав сие яство, да под 50 граммчиков армянского коньячку (для «сугреву», ибо январь)), я возжелала незамедлительно пообщаться с поваром, в чём отказа мне тоже не было. И вот от этого милого абхазского шефа я и узнала рецепт ухи по-ростовски. Нет, я его не пытала, просто применила ту же тактику, что и официант ко мне при заказе — польстила ему. А вот и результат, которым я с удовольствием делюсь со всеми. И давайте забудем все кулинарные догмы относительно ухи. А к необычной ухе можно испечь необычный хлеб: луковый или чесночный.
Рекомендации по приготовлению ухи по-ростовски
- Бывает такое, что пена опускается на дно и выловить её сложно. Тогда нужно добавить немного холодной воды, пена поднимется на поверхность, и её легко можно будет собрать.
- Бульон процеживаем через сито или марлю один-два раза. Я обычно процеживаю один раз, потом даю отстояться и потихоньку, чтобы со дна не поднялась муть, переливаю в другую кастрюлю, а «поддёнки», как это называла моя бабуля, просто выливаю.
- По поводу розмарина, который добавляется в уху по-ростовски: трава эта на любителя, поэтому, если не любите «вкус ёлки» — не добавляйте. Мы эту «ёлку» любим, к тому же, розмарин прекрасно подчёркивает вкус рыбы и морепродуктов, и часто используется, к примеру, в средиземноморской кухне, которая изобилует рецептами блюд с добавлением розмарина
Порций: 8
Ингредиенты:
• суповой набор из лососевых рыб - 500 гр
(сёмга, кижуч, форель, кета, горбуша и др)
• форель - 250 гр
• (кета, сёмга, кижуч, горбуша) - стейк или филе
• лук репчатый - 1 шт
• морковь - 1 шт
• картофель - 2 шт
• помидор - 2 шт
• перец болгарский - 2 шт
• вода - 2 л
• водка - 40 мл
• лавровый лист - 2 шт
• перец черный горошком - 5 шт
• перец белый горошком - 3 шт
• перец розовый горошком - 3 шт
• розмарин сушеный - 3 щепотки
• соль
• зелень при подаче на ваш вкус;
у меня в этот раз фиолетовый базилик
Приготовление:
Все овощи я нарезала заранее — картошку и лук кубиками, перцы и помидоры довольно крупными кусками, морковку режем тоненькими кружочками. Промываем рыбу, кладём в кастрюлю, заливаем водой и выставляем средний огонь. Как только всё это закипит — снимаем пену и убавляем огонь.
Через 10 минут с момента закипания выключаем плиту. Выуживаем рыбу из бульона, даём ей остыть и разбираем её на кусочки, стараясь проверять наличие косточек. Разобранную рыбу пока отставляем в сторону, она нам пригодится позже, почти в конце варки. Далее процеживаем бульон.
Возвращаем «облагороженный» бульон на плиту, даём закипеть и забрасываем в него картошку. После того, как закипит бульон с картошкой, добавляем морковку, лук, лаврушку, розмарин и перец горошком (у меня на этот объём бульона 5 шт горошин чёрного, и по 3 шт розового и белого). Солим по вкусу.
После закипания добавляем болгарский перец. Проверяем на готовность картошку, если готова – запускаем помидоры. У меня «смена формата»: пришлось переливать суп в казан из маленькой кастрюли – не рассчитала объём.
Как содержимое кастрюли закипит, добавляем то, что и сделает его ухой – нашу разобранную на кусочки рыбу и всё перемешиваем перемешиваем. При разборе рыбы обязательно внимательно проверяйте, все ли косточки вы выбрали!
Вливаем в уху рюмку водки и ждём, когда наша ростовская уха закипит. Выключаем плиту, вылавливаем лавруху и уха готова. Я ещё вылавливаю горошины перца, которые поднялись на поверхность. Теперь пусть наша уха настоится под крышкой минут 20-30.
Разливаем уху по-ростовки по тарелкам и, посыпав зеленюхой и подаём. Можно добавить при подаче копчёную паприку, тогда вкус будет немножко похож на вкус ухи на природе, когда в неё в конце варки макают головешку из костра. Но это на любителя: кому-то понравится, кому-то, возможно, нет. Пробуйте!
*****************************************************************************************
Кулинарный анекдот от «Вкусных историй»:
— Чем отличается уха от рыбного супа?
— Когда под водку — это уха. Когда без водки — рыбный суп.
*****************************************************************************************
"ВКУСНЫЕ ИСТОРИИ" в соцсетях:
ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое. Всех благодарю за подписку!
Официальный сайт: Tasty Stories - Вкусные истории
СООБЩЕСТВО В ВК: небольшие посты и рецепты, интересные кулинарные факты, полезная информация.
Дзен-канал - здесь будет много интересного из области гастрономии!