В рамках Фестиваля науки в Российском биотехнологическом университете (Университет РОСБИОТЕХ) состоялась серия кулинарных мастер-классов. Одним из самых любопытных был посвящен молекулярной кухне, его посетили 35 человек. Провел мастер-класс преподаватель РОСБИОТЕХа, бренд-шеф компании KITCHN! (Китчн), шеф-консультант компании «ЭКО», член Международного Альянса Профессиональных Кулинаров., серебряный призёр Олимпиады шефов Gastreet в Красной поляне Дмитрий Кочетков.
Эксперт показал, как работает технология вакуумизации, су-вид, трансглютаминаза, агар-агар и ксантановая камедь. При помощи этих ингредиентов и различных химических реакций автор предложил необычную подачу и интересную текстуру блюда «Свинина с креветкой, облепихово- манговым пюре и икрой из терияки».
Предварительно обработанную свинину повар на несколько часов оставил в рассоле с добавлением меда, кориандра и сладкой паприки в вакууме. После этого он вынул кусок мяса из рассола, убрал лишнюю влагу и сделал заготовку под рулет, вложив внутрь обработанную креветку и присыпав ее трансглютаминазой. Затем Дмитрий свернул свинину в рулет и, предварительно удалив воздух с помощью проколов, оставил его в пищевой пленке на несколько часов. Далее он поместил рулет вакуумный пакет и готовил по технологии су-вид при температуре 56° С в течение 5 часов.
Крем-пюре к рулету повар сделал на основе манго и облепихи. Фруктовую смесь повар прокипятил, охладил, а затем превратил в плотное желе при помощи ксантановой камеди — популярного и эффективного загустителя. После этого добавил ксантан, предварительно перемешанный с мальтодекстрином.
Соус терияки Дмитрий сделал с добавлением агар-агара. Жидкость прокипела в течение одной минуты. Затем повар охладил соус до 60° С, перелил его в диспенсер и с небольшого расстояния прокапал в холодное растительное масло — получились шарики, напоминающие икру.
Перед тем, как выложить рулет на тарелку, повар обжарил его на сковороде с минимальным количеством масла. Перед подачей блюда бренд-шеф украсил мясо свежими листьями шпината, застывшим манго-облепиховым пюре и «икрой».
"Современные кулинарные тренды предлагают для потребителя грандиозный эксперимент, авангард, целое искусство. Задача молекулярной кухни — не накормить, а вызвать восторг, взбудоражить, шокировать, подарить впечатление. Молекулярная кухня началась с фразы ученого Тису и физика-ядерщика Курти "У нас получается узнать температуру Венеры, однако мы без понятия, какие процессы внутри суфле!". Начиная с 2010-х молекулярные приемы в блюдах ресторанов стали "гастромейнстримом". Ингредиенты для блюд стали подвергаться склеиванию разных текстур, обработке вакуумом, низким и высоким температурам, шоковой заморозке жидким азотом, сферификации и т.д.", – прокомментировал ведущий мастер-класса, бренд-шеф компании KITCHN! (Китчн) Дмитрий Кочетков.