Варить, тушить или жарить? Тут говорим, как ускорить действие ферментов и увеличить усвояемость белков у рыбы и мяса. Всё, что вы не знали о термообработке
Вопреки распространённому мнению, что термическая обработка негативно влияет на пользу продуктов, исследования говорят об обратном.
❗️ Оказалось, что, например, крахмал, который есть во многих продуктах, намного лучше усваивается и воспринимается нашим организмом именно после термической обработки.
Термообработка, такая как приготовление пищи на огне, варение, жарка или запекание, может оказывать различное влияние на еду и продукты.
Вот некоторые основные эффекты термообработки на пищевые продукты:
☑️Уничтожаются вредные бактерии и микроорганизмы
☑️Высокие температуры при термообработке могут убивать бактерии, вирусы и другие микроорганизмы, которые могут быть присутствовать на пищевых продуктах. Это помогает предотвратить пищевые отравления и инфекции.
☑️Разрушаются так же и токсичные вещества. Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель) содержат в себе естественные яды, которые при варке разрушаются. Кроме того, при нагревании разрушаются некоторые аллергены.
☑️Улучшается безопасность пищевых продуктов
Правильная термообработка может устранить опасные бактерии, такие как сальмонелла или E.coli, которые могут присутствовать в сырой или неправильно приготовленной пище. Это помогает предотвратить распространение пищевых заболеваний.
☑️Улучшается пищеварение
❗️Такие продукты, как крахмалы и клетчатка, становятся более легко усваиваемыми после термообработки. 🫛🥔🫑
Также, приготовление пищи может разрушать некоторые сложные соединения и делать пищевые продукты более доступными для организма.
«Многие продукты при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, поэтому лучше смачиваются пищеварительными ферментами, а в итоге быстрее и полнее усваиваются. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте.» - онлайн-журнал «Начни худеть».
🥩🐟Тепловая обработка таких продуктов, как мясо и рыба, увеличивает усвояемость белков по другим причинам. При нагревании белки теряют свою стойкость к пищеварительным ферментам. Однако, влияние тепловой обработки на продукты может иметь и противоположный эффект: пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное.
🍳🫘Кроме того, некоторые продукты, такие как яйца, картофель и фасоль, содержат ингибиторы - вещества, которые замедляют действие пищеварительных ферментов. В этом случае тепловая обработка продуктов играет роль в разрушении этих веществ.
ОСОБЫЙ ИНТЕРЕС ВЫЗЫВАЕТ ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ НА ПРИПРАВЫ
Содержание полифенолов, которыми так богаты пряности, повышается при сушке. Кстати, про пользу полифенолов в специях есть увлекательная статья: Любимое «лакомство» полезных бактерий кишечника. Рассказываю, как съедать меньше, а чувствовать себя сытым дольше. Улучшаем моторику кишечника.
Так, в сушёном имбире их более чем в два раза больше, чем в свежем, в сушёном орегано - в 7 раз больше, в сушёной петрушке - почти в 18 раз больше.
❗️Но пряности сохраняютсвою антиоксидантную активность, если высушены на воздухе. Если же их сушат промышленным способом, в печи при 45 градусах, количество полезных ингредиентов уменьшается.
Имеет значение и способ приготовления блюд с пряностями. Готовка в микроволновке, на медленном огне и тушение повышают их биодоступность, а приготовление на гриле и жарка - снижают.
Давайте теперь обсудим варку на пару.
Это очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.
ИТАК, что в итоге выбираем:
- Готовить на пару
- Варить
- Тушить?
Обратимся к экспертам:
«Приготовление пищи на пару выигрывает и по сравнению с варкой, и по сравнению с тушением. Польза приготовления на пару объясняется тем, что при варке или тушении продуктов многие водорастворимые соединения — например, некоторые витамины и микроэлементы — переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, эти полезные вещества не поступают в организм. Но даже если бульон не сливается, то биологическая ценность такого блюда ниже, чем при использовании пара, поскольку в растворенном виде полезные вещества, переходящие в отвар, менее стабильны и быстрее разрушаются.» - Центр общественного здоровья и медицинской профилактики.
ОДНАКО! Высокие температуры могут разрушать некоторые питательные вещества в пище, такие как витамины и ферменты. Поэтому, длительная и интенсивная термообработка может уменьшать питательную ценность продуктов.
🌡️Быстрее всего при любой тепловой обработке продуктов происходит потеря витамина С, также теряется много фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), ретинола (витамин А), а потери пиридоксина (витамин В6) составляют от 20 до 35 %. Проценты потерь калия при тепловой обработке таких продуктов, как помидоры и кукуруза, достигает вообще пятидесяти.
Конечно, термообработка играет важную роль в безопасности пищевых продуктов, улучшении пищеварения и создании разнообразных вкусовых и текстурных характеристик. Однако, важно помнить о правильных методах приготовления пищи и избегать перегревания или пересушивания продуктов, чтобы сохранить их питательную ценность.
