Folk на Цветном — место гостеприимное и частенько устраивает этнические бранчи с приглашенными шефами. В эти выходные с локальной “экзотикой” приехал алмаатинский ресторан Tarih. В специальном меню сырники из иримшика, о которых слышишь восторженные отзывы гостей ещё на входе и, конечно, много мяса. За кухню отвечает молодой (27 лет) и предприимчивый шеф Ильшат Абдуллаев, у которого наша редакция узнала о двухнедельной подготовке к бранчу, национальных блюдах, планах и казахском «рафаэло».
Шеф ресторана Tarih, Ильшат Абдулаев.
Наш принцип – давать самое лучшее гостю
Ресторан Tarih существует в ”старом” Алматы уже три года и переводится как «история». Нэйминг легко и радостно поясняют: «это наш принцип — давать самое лучшее гостю, встречать его с большим почетом, уважением и сопровождать подачу блюд какой-нибудь легендой». А чтобы погрузить москвичей в атмосферу уюта, с собой привезли не только конину, но и лоскутную технику “курак” — ручная вышивка на салфетках, символ центра общения и круглого стола, за которым когда-то собирались в юртах.
Традиционная техника “курак” на салфетке
Казахская кухня – синоним слова «мясо»
Познакомиться с кухней Казахстана можно целых шесть раз — именно столько позиций в специальном меню. Начать с сырне (1490р), но в осовремененном варианте: с ягнёнком, прошедшим четырехчасовое запекание, картофелем и соусом демиглаз.
«Сырне — одно из самых древних блюд. Раньше его запекали, сверху накрывали костром и оставляли на сутки. Потом стали немного переигрывать и добавлять лук, чеснок. Закапывали для того, чтобы кислород не выходил. Эдакая технология су-вид» — поясняет нам шеф.
5 блюд из специального меню, сырне можно увидеть внизу, второе справа
Кухня степного народа не может существовать без конины. На бранче ищите её в скрэмбле с томатами (840р), на тосте из бриоши (820р) и томленой, в компании с булгуром (830р). За последним, буквально тающим во рту, мясом стоит две недели безостановочной работы: «Мы начали готовиться к бранчу с 1 февраля. В подготовку входит разделать мясо, замариновать, держать его в рассоле, для того, чтобы соль впиталась в мясо. Затем запечь его 4,5 часа, чтобы оно впитало аромат трав и красного вина. После, надо около 12 часов, чтобы оно остыло. Это для того, чтобы мы могли его резать, ведь в горячем виде оно не режется, оно просто рвется. Затем мы это вакуумируем по порциям и кладем в шоковую заморозку. Везем сюда, размораживаем и готовим. В целом, такая вот длинная история».
Если конина уже не вызывает особого удивления у столичного жителя, то ”сердце коня” вполне может. Оказывается, такое блюдо есть в меню Tarih. Его шеф рекомендует попробовать наравне с национальным бешбармаком и сырне. Запекают его в два этапа: первый — в су-виде, второй — традиционным методом. Подают на кабачковом муссе и с перцем розе. По текстуре оно упругое и напоминающее почки. Колоритное блюдо, и, кажется, требует от зрителя эмоциональной подготовки.
Вау-эффект
Максимальный балл, если опираться на подслушанные и незамедлительные отзывы гостей, получили сырники из иримшика (590р). Иримшик — это локальный творог, по вкусу напоминающий сгущенку. Добавьте сюда мягкий йогурт, варенье из смородины и попробуйте представить, как теперь жить без такого десерта.
Сырники из иримшика. Подаются чуть тёплыми и имеют характерную лёгкую зернистость
Казахский “рафаэло”
Ресторан Tarih привез с собой ещё один традиционный продукт — курт.
Лакомство в виде творожных кисло — солёных шариков. Готовят их чаще всего из овечьего, козьего или коровьего молока. Раньше они спасали кочевой народ от голода, ведь могли подолгу храниться в походных сумках. Сегодня казахский “рафаэло” дарят гостям как символ силы и ресурса.
Курт от Tarih
В заключение
В Москве шеф Ильшат Абдуллаев уже не первый раз — осенью аутентичную кухню представляли в Кочевниках. Обороты планируют только наращивать и вот уже 28 февраля готовят вечер с винным пэйрингом, правда, у себя в Алмате. Для туристов и гостей города разрабатывают сет меню. Видимо, путешествия к московским землям не проходят даром.
Ну, а пока у нас есть ещё один день, чтобы успеть попробовать отличные сырники. Ради экспериментов, вкусов и новых знаний. Советуем поторопиться — время бранча с 12:00 до 16:00