В первой части мы рассмотрим теорию, как сварить вкусный бульон. А во второй части ТОП-24 рецепта вкусных бульонов из птицы, свинины, говядины, дичи, рыбы, овощей...
Бульон – это основа любого супа, ароматный, с аппетитными жиринками, плавающими на поверхности… К тому же, в 18-19 веках куриный бульон использовали как лекарство для поднятия иммунитета при простудных заболеваниях и общем ослабленном состоянии организма. Потом в 20 веке врачи начали расходиться во мнениях относительно полезности мясных бульонов, и вот уже в веке двадцать первом появились исследования относительно их пользы. Большинство исследований подтвердили, что бульон, особенно, если он приготовлен из натуральных мясных продуктов (мяса или костей) является полезным для нашего организма, он содержит большое количество витаминов и микроэлементов. А главное, костный бульон, который варился долгое время, содержит большое количество коллагена.
Для чего нужен коллаген?
Коллаген участвует в формировании соединительной ткани и укрепляет слизистую оболочку пищеварительного тракта. Помимо коллагена также выделяются глюкозамин и хондроитин, а также пролин и глицин. Дополнительно мы получаем гиалуроновую кислоту, которая соединяется с водой в организме и увлажняет слизистые оболочки, а вместе с коллагеном улучшает состояние кожи и влияет на правильную смазку суставов в суставных сумках, снимает их боль и защищает их от воспалений. Еще одним ингредиентом коллагенового бульона является хондроитинсульфат, который поддерживает суставы и костную систему человека.
Казалось бы, что сложного — взять и сварить вкусный бульон? Вот кастрюля, вода, мясо, кости или овощи. Но даже, в такой, казалось бы, простой заготовке для будущего супа есть масса нюансов. Сегодня в этой статье мы постараемся в них разобраться, а также узнаем, как устранить уже возникшие огрехи в сваренном бульоне.
Кстати, готовый бульон можно заморозить в пластиковых контейнерах или в двойных пакетах, а потом в разбавленном виде, после разморозки, использовать его как основу для супов. Очень удобно, когда нет времени на варку бульона, а обед нужно приготовить срочно. Я обычно так заготавливаю костный бульон: выпариваю лишнюю жидкость, а концентрат замораживаю. Потом, по необходимости, достаю «кусок» бульона, доливаю водой, довожу до кипения и бульон готов. А если варю мясной бульон, то на каждую порцию для заморозки кладу кусочек мяса, оно прекрасно сохраняется и не теряет вкуса, а после разморозки получается полноценный бульон с мясом. В общем, очень рекомендую такой способ заготовки бульона всем занятым хозяйкам.
Для начала мы выясним, какие основные виды бульонов существует (а существует их немало). Помимо бульонов, в которых основным является один продукт, к примеру, курица, рыба или овощи, есть ещё виды бульонов, в которых комбинируются разные виды мяса (такие как курино-говяжий или рыбно-куриный бульоны).
Итак, основные виды бульонов:
Мясные бульоны:
- бульон из птицы (курица, петух, индейка, утка, гусь, перепелка, цесарка, фазан и даже … голубь)
- бульон из свинины (рёбра, грудинка, рулька, уши и другие части туши)
- бульон из говядины (рёбра, грудинка, антрекот, хвост и другие части туши)
- бульон из баранины (рёбра, шея, грудинка и другие части туши)
- бульон из костей (свиные, говяжьи, птичьи косточки)
- бульоны из дичи (заяц, кабан, олень, лось, медведь, куропатка, глухарь и проч.)
- бульон из кролика, нутрии
Бульон из рыбы: пресноводная и морская рыба (цельная мелкая рыба, филе, стейки, наборы для ухи из голов и хвостов)
Бульон овощной (вегетарианский): морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, лук, лук-порей
Комбинированные бульоны:
- курино-свиной бульон
- курино-говяжий бульон
- свино-говяжий бульон
В приготовлении этих видов бульонов в качестве основных классических приправ используется лавровый лист, черный перец горошком и соль. Остальные специи и пряности на ваш вкус, и о них мы ещё поговорим.
Другие виды бульонов с добавлением экзотических ингредиентов — имбирь, перец чили, лемонграс, грибы шиитаке, маитаке, намеко (эти бульоны я выделила в отдельную условную категорию):
- бульон по-китайски
- бульон вьетнамский
- королевский бульон
Ну вот, вроде бы, с основными видами бульонов и продуктами для их приготовления разобрались. Теперь разберемся с процессом подготовки ингредиентов.
Чтобы сварить вкусный и прозрачный бульон важно хорошо промыть мясо или кости. После этого заливаем их холодной водой (в идеале, фильтрованной). Если мясо не фермерское, то рекомендуется после закипания первый бульон слить и залить мясной продукт новой порцией воды. Когда появится накипь (денатурированный белок), необходимо собрать её шумовкой, если хотим получить на выходе прозрачный бульон. В случае, если накипь собирается плохо, можно влить полстакана холодной воды, тогда процесс кипения прекратится, и вся накипь всплывет на поверхность и собрать её будет легко. Можно воспользоваться другим вариантом: взбиваем яичный белок и вливаем в бульон. Белок свернётся, собрав всю накипь, и её также можно будет легко собрать шумовкой.
Хотя, учитывая стартанувшие в космос цены на яйца, вряд ли кто захочет использовать такой варварский способ избавления от накипи и совершить жертвоприношение белка в пользу прозрачности бульона :)
Но, как говорится, моё дело предложить и этот старый, действенный метод. Возможно, цены скоро вернутся в адекватное состояние (жаль, нет смайлика «смех до слёз») и этот способ снова станет актуальным. В конце концов, после готовности бульон можно процедить через очень мелкое ситечко, тогда даже крохотные частицы накипи останутся в нём, а бульон будет идеально чистым. Если я варю суп, где бульон должен быть «принципиально» прозрачным, к примеру, куриную лапшу, то всегда его процеживаю через ситечко. Если прозрачность не принципиальна (как в гороховом или фасолевом, например), просто собираю накипь шумовкой и не морочу себе голову :)
Чтобы у нашего бульона получился красивый цвет и аромат, независимо от того, мясной он овощной или рыбный, добавляем в него овощи, но только в середине приготовления. Секретный ингредиент таких вкусных бульонов — это добавление в суп вместе с другими овощами прижаренного на сковороде лука. Лук в таком виде придает цвет и восхитительный аромат. Для этого нужно луковку разрезать на пополам или на три части (в зависимости от размера луковицы) и срезом положить на сухую разогретую сковороду, желательно с толстым дном, лучше чугунную. Я таким же образом прижариваю иногда и морковку с корнем пастернака или сельдерея. Если у вас есть газовая горелка, то можно обжечь овощи с её помощью. Поверьте, бульон получается просто шикарный! Это особенно актуально, если у нас в супе мало ярких ингредиентов, как к примеру, в куриной лапше.
Если у вас есть желание и время повозиться, то таким образом можно приготовить овощи и в духовке, разложив их на противне, смазав его немного растительным маслом. При этом, овощи получаются ещё и печеными. Изредка я так заморачиваюсь. Жаль, не получится таким образом подготовленные овощи заморозить – после разморозки они становятся невкусными и для варки бульона не очень – поверьте, я пробовала такой вариант (я вообще люблю делать различные заготовки в морозилке, благо, морозильный шкаф на 6 ящиков позволяет это). Хотя, возможно, кому-то и понравятся прижаренные овощи после морозилки, ибо на вкус и цвет все фломастеры разные ;)
Также большую роль в качественном «бульоноварении» играет добавление пряных трав и специй. Как я уже говорила, основными приправами являются лаврушка и черный перец, а дальше всё зависит от ваших вкусовых предпочтений. Если вы фанат специй и пряностей, как и я, то тут я вам ничего рекомендовать не вижу смысла – вы и без меня прекрасно знаете свои любимые сочетания вкусов. И предполагаю, что букет Гарни вы используете.
Букет Гарни:
Это набор пряных трав и специй, который добавляется в супы, соусы и вторые блюда. В составе букета Гарни нет какого-то стандартного набора трав, но, в основном, в него входят петрушка, перец, а также розмарин, листовой сельдерей, шалфей, тимьян, лавровый лист, чабер, орегано и розмарин (иногда добавляется кориандр).
А если вы не большой знаток приправ и редко их используете, то расскажу, что рекомендуют добавлять при варке бульона шеф-повара.
В общем, согласно их рекомендациям, чтобы обогатить бульон вкусом, кроме лаврушки и перца горошком, можно добавить листья сельдерея, петрушки и любистока. Эти травки лучше связать ниткой в пучок, чтобы их потом легче было выловить из кастрюльки, когда они свою функцию выполнят.
Идем дальше, продираясь сквозь джунгли бульонных премудростей и разбираясь, как всё-таки сварить идеально вкусный бульон.
Теперь рассмотрим время варки бульонов, благодаря которым у нас на выходе получится идеальный суп. Время варки указано среднее (плюс-минус), и рекомендовано поварами (а также диетологами) для максимального извлечения пользы из овощей, мясных и рыбных продуктов.
- Овощные бульоны варятся 30-45 минут
- Рыбный бульон – 35-40
- Бульон из курицы – 1-1,5 часа
- Бульон из индейки – 1,5-2,5 часа
- Бульон из утки – 2-2,5 часа
- Бульон из гуся – 2-2,5 часа
- Бульон из фазана – 2,5-3 часа
- Бульон из перепёлки – 1,5 часа
- Бульон из цесарки – 2 часа
- Бульон из голубя – 1-1,5 часа
- Бульон из кролика – 1,5 часа
- Бульон из говядины – 1,5-3 часа
- Бульон из свинины – 1-1,5 часа
- Костный бульон – от 3-х до 24-х часов*
*от 12 до 24 часов костный бульон варится для получения из него наибольшего количества коллагена.
А сейчас быстренько разберём ситуации, где бульон уже закосячился и как это исправить.
Наш бульон помутнел
Иногда случается, что бульон в процессе варки мутнеет, что может сделать его визуально неаппетитным.
Бульон может помутнеть из-за варки сырого мяса в горячей воде. Почему это происходит? Да потому что белок в мясе денатурируется слишком быстро. Как я уже говорила, мясо предварительно следует положить в холодную воду и медленно нагревать вместе с ней.
Другая причина может заключаться в попытке очень быстро сварить бульон на слишком сильном огне (знакомая ситуация? ;) . Да, идеальный бульон – та ещё капризуля, которая не терпит суеты :) . Как говорил не безызвестный Остап Сулейман Ибрагим Берта Мария Бендер-бей: «Спешка хороша при ловле блох» (не к столу, конечно, будет сказано). Хотя, это выражение некоторые источники приписывают римскому императору Октавиану Августу, но не будем лезть в дебри античной истории и философии – мы тут не для этого, мы просто хотим сварить вкусный бульон для нашего супа.
В общем, если бульон помутнел, то в него нужно запустить луковицу прямо в шелухе, предварительно сняв самый верхний слой шелухи и помыв её. Это сделает наш бульон более прозрачным, а сам лук добавит вкус и придаст цвету бульона характерный оттенок.
Мы пересолили бульон
Яичный белок. Если суп лишь слегка пересолен, знакомый нам уже сырой яичный белок прекрасно решит эту проблему. Просто вылейте его в кастрюлю и подождите, пока он схватится, впитав при этом лишнюю соль. Однако нужно помнить, что с очень пересоленным блюдом белок не справится.
Рис. Положите в кастрюлю пакетик с рисом. Сухие зерна очень быстро впитают воду, а вместе с ней и частицы соли. Таким образом вы избавитесь от пересола менее чем за 10 минут. Важно, чтобы это был рис в пакетиках, которые легко вынимать из блюда. Если у вас обычный весовой рис, не в пакетиках для варки, то просто засыпьте его в бульон, а после того, как он выполнит свою функцию, бульон процедите.
Картофелина. Моя бабуля использовала такой способ, когда у неё вдруг случался такой огрех с солью: она запускала в кастрюльку с бульоном или уже почти готовым супом большую сырую очищенную картошинку, и когда она почти сварилась, доставала её. За время варки картошка впитывала в себя всю лишнюю соль и суп был спасён. У меня тоже изредка такой конфуз приключается, поэтому действенность этого способа я могу подтвердить.
Ну вот, с теоретической частью как сварить вкусный и прозрачный бульон, мы закончили. Если ещё что-то вспомню – обязательно дополню статью.
А во второй статье будет ТОП-24 базовых рецепта бульонов — основных и смешанных, а также рецепты бульонов с добавлением экзотических ингредиентов.
*****************************************************************************************
"ВКУСНЫЕ ИСТОРИИ" в соцсетях:
ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое.
Официальный сайт: Tasty Stories - Вкусные истории
СООБЩЕСТВО В ВК: небольшие посты и рецепты, интересные кулинарные факты, полезная информация.
Дзен-канал - здесь будет много интересного из области гастрономии!
Всех благодарю за лайки и подписку! ;-)
***************************************************************************************