Про винных сомелье слышали все и наверняка не раз с ними сталкивались в ресторане или на дегустации. Но знаете ли вы, что профессия сомелье существует не только в мире вина, но и горчицы, устриц, воды и других продуктов? Разбираемся, чем занимаются специалисты в разных сферах и по каким параметрам оценивают продукт.
Что делает сомелье
В работу сомелье входит множество обязанностей, среди которых составление винной карты, общение с гостем, подбор вин к выбранным блюдам и наоборот, а также закупка напитков и обучение персонала.
Водные сомелье тоже много дегустируют, выбирают лучшие образцы, составляют карты для ресторанов и отелей, а также рекомендуют воду к еде.
Горчичный сомелье работает в специализированных бутиках, подбирает гастрономические сочетания и экспериментирует с тем, в каких блюдах продукт может стать удачным ингредиентом. У них также бывают дегустации и даже курсы по смешиванию собственных вкусов горчицы.
Мермелье – специалист по устрицам. Подбирает моллюсков и иногда сотрудничает с фермами, чтобы создать специальный бренд устриц для ресторана или частного клиента. Мермелье следит за нормами хранения, обучает персонал, презентует продукт гостю, а также дает рекомендации по пейрингу с вином, пивом и крепким алкоголем.
Медовый сомелье много дегустирует и обучает, а также консультирует компании, которые используют мед в своих продуктах.
Сомелье оливкового масла умеет различать разные виды, подбирает гастрономические пары и может посоветовать лучшие способы использования продукта для приготовления еды. Обычно он работает в тандеме с производителями, дает рекомендации, как сделать продукт лучше или избавиться от дефекта – например, прогорклости.
Где обучиться на сомелье
Винные сомелье учатся в специализированных школах, обучение занимает от нескольких месяцев до года в зависимости от уровня квалификации. Чтобы стать водным сомелье, понадобится посетить онлайн-курсы и семинары, а после сдать экзамен.
Специалистами в области горчицы и оливкового масла часто становятся люди, которые ранее работали с едой и напитками. Они уже обладают обширными знаниями о различных продуктах и вкусовых сочетаниях, им остается лишь погрузиться в конкретную область. Горчичные сомелье, как правило, проходят обучение в компаниях-производителях – много дегустируют, посещают фермы, изучают семена, растения и метод производства горчицы. Сомелье оливкового масла сравнивают свою работу с дегустацией вина. Научиться этому искусству можно в специальных школах, многие из них находятся в Италии.
Одна из самых известных программ изучения меда – The Italian National Register of Experts in the Sensory Analysis of Honey. Студенту предстоит пройти три ступени, а после сдать практический тест со слепой дегустацией 18 сортов меда.
Существуют разные уровни изучения устриц. Любительские курсы предлагают познакомиться с особенностями моллюсков, научиться их открывать и дегустировать. Профессиональные же обычно фокусируются на конкретных регионах, погружают в нюансы разведения – выпускники готовы стать мермелье или открыть собственный бизнес.
Что оценивает сомелье
Винный сомелье оценивает вкус и аромат напитка, его структуру, содержание сахара и танинов. Профессионал способен определить тонкие органолептические нюансы, а также сорт винограда, регион и год, в который произвели вино.
Водный сомелье определяет качество напитка, его pH-баланс, содержание минералов и вкусовые оттенки – например, фруктовые или цветочные ноты. Похожие задачи стоят и перед экспертом по оливковому маслу, а чтобы очистить вкусовые рецепторы, он используют зеленые яблоки и газированную воду.
Горчичный сомелье также пробует продукт, чтобы следить за его качеством. Он знает, в сочетании с какими блюдами горчица будет ощущаться более горькой или кислой, а также что сможет усилить ее вкус или свести его к минимуму.
Чтобы раскрыть всю палитру меда, сомелье сначала размазывает его по бокалу – и только после вдыхает аромат и дегустирует. Специалист оценивает органолептические свойства продукта, его консистенцию, плотность и происхождение: для создания меда используют множество разных цветов и растений – только в Италии существует более 25 видов.
Как вино отражает терруар, так и устрицы несут в себе оттенки океана. Они обладают различными нотами, и мермелье поможет найти нюансы соли, огурца и дыни.