— Мам, как готовишь свою капусту?
Зима, сезонные овощи давно вытеснили тепличные, из которых салаты не только не вкусные, но и «пустые».
Сын спрашивал, как готовить острый салат из капусты. Овощные салаты «по-корейски»: из папоротника, баклажан, капусты белокочанной и пекинки у нас в большой чести. Такой салат не только вкусный, но еще и удобный. Он всегда стоит в холодильнике, рядом с банкой нашей родной квашеной капусты.
Сын готовит очень хорошо: с выдумкой и вкусно. Но не любит сложных рецептов.
Начала рассказывать, как приготовить капусту по-корейски в домашних условиях, на уральской кухне: ингредиенты, пропорции, тонкости. Когда речь зашла о том, как кипящее масло вылить на специи, энтузиазм сына явно угас.
— Нет, нет, все слишком сложно.
Мне вспомнился народный фильм «Ширли-Мырли:
«По капустке соскучился. Любит он мамину капустку»
Мысленно процитировала я и сказала в трубку:
— Хорошо, завтра заедешь, заберешь готовую.
И вот уже готова мамина капусточка, стоит в холодильнике. Ничего сложного в приготовлении «корейского» салата из капусты нет. Ну, есть некоторое секреты, которые и придают обычной капусте аромат востока. Сейчас расскажу, но должна предупредить: это не аутентичный рецепт. Это мой вариант приготовления капусты (и белокочанной, и пекинской), который очень похож по вкусу на корейские салаты, которые я когда-либо пробовала.
Ингредиенты, пропорции
Капуста 1 вилок, ~1,2—1,5 кг (белокочанная или пекинская)
Морковь 1 шт (средняя, ~200 г)
Перец желтый ½ шт
Перец красный ½ шт.
Огурец 2 шт (если маленькие или один большой «зимний»)
Чеснок 2-3 зубчика
Лимон, сок ½ шт или уксус 1-2 ст.л.
Имбирь свежий 1-2 см (опционально, мы любим)
Соль 1 ст.л
Сахар 1 ч.л.
Масло подсолнечное 4 ст.л
Соевый соус 1—2 ст.л.
Устричный соус 1 ст.л. (опционально)
Глютаминовая кислота (опционально)
Соль и сахар отмерить, смешать и использовать частями: нарезать и солить овощи в отдельных чашках, и лишь когда они частично отдадут воду, станут плотными и неломкими, соединить в салат.
Специи (опционально)
Кумин
Кориандр
Перец красный острый
Паприка
Сухие приправы молотые (кардамон, базилик, тимьян – по вкусу)
Можно использовать смесь специй «морковь по-корейски»
Приготовление капусты по-корейски: белокочанной или пекинской
Белокочанную капусту нашинковать, добавить соль, сахар, натереть до сока. Если капуста свежая весенняя достаточно лишь слега сжимать ее в ладонях, чтобы не поломать. Нарезка капусты должна остаться соломкой и не превратиться в крошку. Хотя я чаще нарезаю капусту квадратами со стороной около 1 см.
Пекинскую капусту разделить на листья. Теперь разделить листья. Вырезать белый конус и сложить двумя могучими кучками: белая плотная центральная часть листа и нежные кудрявые листики будут выглядеть как два овоща. Белую плотную часть капустного листа нашинковать соломкой по диагонали, начиная от узкой части конуса. Зеленые нежные листья нарезать квадратами 1,5х1,5 см. Сложить в отдельные миски, посолить и перемешать: зеленые квадратики перетряхивая, а плотную белую соломку активно перетирая.
Пока режете остальные овощи, не забывайте о капусте. С каждым перемешиванием сока будет больше, а капуста, особенно белоснежная соломка, будет становиться плотнее, что очевидно, если учесть, что соль вытягивает из нее воду.
Огурец, перец красный и желтый нашинковать соломкой. Стебли укропа и петрушки (3-4 см от листьев, мягкая часть) мелко нашинковать или оставить «палочками», которые следует отбить тупым краем ножа, чтобы они отдали аромат.
Имбирь в моих «корейских» салатах может присутствовать в двух вариантах: натертый на мелкой терке или нарезанный тончайшими пластинками. Если вам не нравится жгучий вкус имбиря, используйте натертый или пропустите этот ингредиент. В корейских салатах его нет, но имбирь, так же как и хрен, придает овощам особую хрусткость, немного жгучий вкус и экзотический аромат.
Морковь нашинковать соломкой длиной 4-5 см, положить в отдельную миску. Если есть специальная терка для корейской моркови, можно натереть на терке. На моей кухне почти тридцать лет живет бернеровская терка, на которой я обычно шинкую морковь.
СОВЕТ: морковь разрезать на «бочонки» 4-5 см, затем срезать одну пластинку 1,5-2 мм, положить «бочонок» на срезанный бок. Так можно ровно и быстро нарезать тончайшие слайсы, которые легко шинкуются тонкой соломкой.
Главный секрет салатов по-корейски
На горку моркови высыпать специи, сверху положить чеснок и имбирь, измельченные через пресс, или на мелкой терке. Сверху высыпать острый перец. В сотейник или небольшую сковороду налить 4 ст.л масла, добавить семена кумина, горчицы, поставить на огонь. Когда семена начнут пощелкивать, масло тонкой струйкой вылить на верхушку горки из острого перца, чеснока, специй и моркови.
СОВЕТ: температура дымления масла минимум 160 °C, поэтому масло кипит на холодной моркови, и лить его нужно аккуратно, тонкой струйкой, точно в центр. Если выплеснуть сразу все масло, оно буквально отскочит от моркови. Салат будет без заправки, а кухню придется мыть. Но главное: если лить кипящее масло на специи, они прогреются и отдадут весь аромат моркови. Специфический аромат салата по-корейски формируется за счет такой термической обработки чеснока и специй. Со временем вы поймете, сколько острого перца нужно для вас. После такой термической обработки, его вкус смягчатся.
Как определить оптимальную температуру масла, не дожидаясь видимого дымления. Упритесь палочками в дно кастрюли. Как тол ько по палочкам начинают подниматься пузырьки — готово. Можете заправлять салат.
К главному секрету капусты по-корейски шла долго. Когда впервые попробовала, рецепт и тайны домашнего приготовления капустного салата с экзотическим вкусом выведывать не стала. Казалось, все понятно: капуста, морковь, чеснок специи. Болгарский перец и огурец в состав нашего семейного рецепты «капусты по-корейски» вошли позже. Уже на следующий день я сделала «корейскую капусту», получился обычный «витаминный салат» из капусты, но с чесноком. Секрет с заправкой горячим маслом мне раскрыла коллега, которая приехала работать на Урал из Казахстана, где корейцы были одной из основных этнических диаспор.
Салат «морковь по-корейски», как известно, фирменное блюдо русских, точнее, русскоговорящих корейцев.
В те давние времена мы любили отмечать праздники в коллективе. Да, не называли их корпоративами, но веселились и угощали друг друга вкусностями. И слово, и сервис кейтеринга вошли в наш быт много позже. Но традиции делиться семейными рецептами остались и мой новогодний подарок теперь переходит к вам! Приятного аппетита!
Сборка салата. Смешать все подготовленные ингредиенты: капусту, огурцы, перец, ту самую морковь-по-корейски с чесноком и пряностями. Из половинки лимона выжать сок или добавить уксус по вкусу. Все аккуратно перемешать. Оставить на столе на 30-45 мин, после поставить в холодильник не меньше, чем на 6-8 часов. Не забудьте герметично закрыть, иначе запах пропитает все продукты в холодильнике.
Опять вспоминается Ширли-Мырли: про паркет и кафель, утро и вечер
Утром сделали капусточку – вечером готова, вечером сделали капусточку – утром, ну или к обеду, готов вкуснейший салат.
На следующий день капуста будет еще вкуснее. В холодильнике такая капуста стоит не больше двух недель. Это же не настоящее кимчи, которое так же, как и русская квашеная капуста содержит собственную молочную кислоту, а потому может храниться очень долго.
Вспомнили еще из Ширли-Мырли? Ой, мама…
Ой, мама… капусточка, конечно, дело хорошее, но в доме нужно держать и мясные закуски!
Уже скоро на канале рецепт: Террин из индейки с печенкой. Подписывайтесь, чтобы не пропустить.
«Ширли-мырли» — российская комедия-фарс, снятая в 1995 году режиссером Владимиром Меньшовым.
А вы знали, что сценарист Виталий Москаленко в 1990-е квасил вкусную капусту, которая очень хорошо шла под водочку. Когда он писал сюжет картины, было понятно, что «маминой капустки» в сценарии будет много, и ее хватит не только чтобы спрятать самый большой алмаз, но и дать нам вдоволь посмеяться.
Ждите рецепта квашеной капусты: белокочанной и краснокочанной. Рецепт уже отточен, дело за малым — записать.
© Надежда Маньшина,
Фото автора (2015—2024) и скриншоты фильма «Ширли-Мырли»
Салат из капусты по-корейски: пекинской или белокочанной. Ингредиенты, секреты приготовления в домашних условиях. Как получить особый вкус