Настраиваетесь на праздничные застолья к 23 февраля и 8 марта? Хотим предложить оригинальный вариант — пожарить сыр. «Халлуми» — это особое лакомство: сыр «тугоплавкий», а потому хорош в подрумяненном виде, даже для приготовления шашлыков с овощами и гриля. Кстати, в «сыром» виде его едят только свежим (после 5-дневного выдерживания). На этом этапе он достаточно нежный, потом становится более плотным.
Скажете, что видели такой кипрский сыр в супермаркете? Пока хоть один раз не попробуете сделать его вручную, не поймёте истинного вкуса этого продукта! Так что рекомендую поэкспериментировать.
Сыр «Халлуми» можно, теоретически, создать и в обычной кастрюле. Но мы его легко и быстро приготовим в сыроварне Bergmann👍.
Изначально этот деликатес готовили из овечьего молока с небольшой добавкой козьего. Мы же предлагаем, если не держите овец, выбрать нежирное коровье молоко🥛, можно — с добавлением козьего. Очень важно, чтоб продукт не был ультрапастеризованным. Если работаете со свежим молоком, то желательно, чтобы оно постояло 9–10 часов после дойки.
Основные ингредиенты:
- молоко коровье (жирность 3%) — 10 л;
- молоко козье — 1 л;
- жидкий сычужный фермент (обязательно животного происхождения, рекомендуем телячий) — 0,5 ч. л.;
- сухая мезофильная закваска для сыров без глазков — 0,15 ч. л.;
- хлорид кальция, раствор 10% — максимальная доза 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока;
- липаза — 0,5 ч. л.;
- соль — 2 ч. л.;
- мята перечная сушёная — 0,5 ч. л.
Рассмотрим подробно каждый этап приготовления.
Шаг 1. Заливаем в сыроварню 10 литров молока, процеживая его через марлю.
Шаг 2. Пастеризуем молоко: с помощью блока управления сыроварни выбираем режим мягкой пастеризации (нагрев до 63°C). Продолжительность — 10–12 минут.
Шаг 3. Охлаждаем жидкость до 32°C. Кладём хлористый кальций, предварительно растворив его в 100 мл воды комнатной температуры. Хорошо перемешиваем и оставляем на 3 минуты. Затем, если используете липазу, добавляем её. Тщательно перемешиваем, оставляем на 5 минут.
Шаг 4. Добавляем закваску. Сначала порошком посыпаем поверхность молока. Не трогаем 3 минуты (порошок должен впитать влагу). Затем очень хорошо вымешиваем, желательно специальной мешалкой, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объёму молока. Закваска требуется лишь для улучшения вкуса сыра, если он на пастеризованном молоке. Потому здесь её меньше, чем в обычных сырах.
Шаг 5. Открываем сыроварню, добавляем фермент, растворённый в небольшом количестве воды (50 мл), всё хорошо перемешиваем. Затем закрываем кастрюлю, оставляя массу на 45 минут для свёртывания.
Шаг 6. Проводим проверку готовности. Вверх должен подняться сырный сгусток. При его надрезе и по краям выступает сыворотка. Масса должна быть желеобразной, не липнуть к ножу. Если сгусток недостаточно плотный, стоит оставить его на 10–15 минут. Режем массу сначала обычным ножом🔪 на мелкие кубики 1 / 1 см, потом берём специальный нож-лиру и прорезаем всю толщу.
Шаг 7. Нагреваем сырное зерно до 40°C в течение 15 минут. Нужно постоянно помешивать, чтобы зёрнышки не слипались и отдавали больше сыворотки. Стоит делать это осторожно: зерно вначале мягкое, может легко рассыпаться.
Шаг 8. При температуре 40 °C помешиваем сырное зерно ещё 20 минут: зёрна должны уменьшиться в размере и стать более плотными.
Шаг 9. Оставляем сырное зерно в покое на 5 минут. За это время оно должно осесть на дно кастрюли. Надо аккуратно слить большую часть сыворотки (не выливая её), чтобы оставшаяся жидкость на 2 см покрывала сырное зерно на дне.
Можно сделать мятный Халлуми. Тогда на данном этапе добавляем в ёмкость и хорошо перемешиваем с сырным зерном измельчённую сушёную мяту.
Шаг 10. Раскладываем сырное зерно в формы. Оставляем на 15 минут, чтобы сыворотка стекла, а зерно уплотнилось. Через 15 минут переворачиваем сыр в формах, для лучшего прессования предлагаем установить формы друг на друга.
Шаг 11. Параллельно можно очистить сыворотку от белка (эта жидкость понадобится нам позже) и сделать из неё сыр «Анари» (схож с «Рикоттой»). Рецепт простой: медленно нагреваем сыворотку до 93°C, оставляем на 20 минут, затем добавляем немного уксуса. Далее снимаем отделённый белок, кладём его в форму. Горячую прозрачную сыворотку, оставшуюся после этого сыра, сохраняем.
Шаг 12. После 1 часа прессования достаём сыр из форм. Заливаем сыворотку, нагреваем её до 85°C. Далее на фальш-дно либо решётку выкладываем сырное зерно. Варим 15–30 минут, сохраняя температуру. Зерно готово, когда уменьшится в размерах и всплывёт на поверхность.
Шаг 13. Достаём зерно из сыроварни, перекладываем его в дренажный контейнер для сушки. Сыр после варки будет мягким и податливым, потому выложенные кусочки можно будет расплющить руками, сделав из них лепёшки.
Шаг 14. Сырные лепёшки посыпаем солью с обеих сторон, а затем складываем каждую вдвое (куски будут в форме полукруга. Далее они должны 45–60 минут отдохнуть при комнатной температуре, переворачиваем сыр за это время один раз (он станет сухим на ощупь).
Шаг 15. Готовый сыр завернуть в вощёную бумагу и выдержать 5–7 дней.
«Халлуми» можно съесть свежим, в первую неделю. Но гораздо интереснее его пожарить (в составе омлета, с овощами и т. п.). Предлагаю также применить для шашлыков или гриля🥓 — вкус раскрывается в новых оттенках.
Способы хранения:
- В холодильнике при температуре 3–5 градусов. Годность — не более 7 дней.
- В морозилке. Сыр не теряет своих свойств. Срок хранения — до полугода и более.
- В рассоле крепостью 8–12%. Хранится в холодильнике в плотно закрывающемся контейнере. Сыр должен быть полностью залит рассолом.
Приобрести сыроварню Bergmann по цене от завода-производителя вы можете в интернет-магазине «Градус Хаус», на OZON или Wildberries. Срок доставки в ваш город — от 2 дней!