Какие факторы в первую очередь стоит учитывать при поддержании оптимального состояния микробиологической среды на пищевом предприятии в современных условиях, какие правильные шаги предпринять и какое оборудование выбрать, чтобы избавиться от концентрации спор и плесени, рассказывает Павел Бижутов, директор по продажам ООО «ТИОКРАФТ СИСТЕМС».
Устаревшие стандарты
Почему пока побеждает плесень? Сегодня контроль за микробиологическим состоянием воздуха на пищевых производствах основан на методических рекомендациях, использующих давно устаревшие нормативы и методы контроля. Что же в них не так?
Во-первых, седиментационный метод отбора проб воздуха. При обработке таких проб используется правило микробиолога В. Л. Омелянского (1867-1928) — на площадь чашки Петри 100 см² в течение 5 минут оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 литрах воздуха. Но этому методу более 100 лет! Сегодня простой аспиратор ПУ-1Б может дать при отборе 100 литров воздуха результат в 10 раз, а при отборе 250 литров в 25 раз точнее рекомендованного метода.
Рис. 1 Аспиратор ПУ-1Б
Рис. 2 Чашки Петри после инкубации.
Седиментационный метод в условиях реального производства не может обладать достоверной точностью.
Во-вторых, установленная периодичность отбора проб раз в месяц не позволит вам увидеть реальную микробиологическую картину в динамике и не позволит найти источники загрязнений.
В-третьих, действующие санитарные нормы не выдерживают никакой критики: допустимый уровень содержания КМАФАнМ — до 7000 КОЕ/м3, плесени — до 500 КОЕ/м3, дрожжей — до 500 КОЕ/м3. При таких концентрациях микрофлоры в условиях реального цеха, к примеру, на «евроблок» сыра размером 500×300×100(мм) оседает не менее 30 спор плесени в минуту. Следовать существующим нормам и методикам контроля качества воздуха современному предприятию недопустимо. Необходимо вырабатывать собственные критерии качества воздушной среды на предприятии и чем строже будут эти критерии, тем выше будет в итоге качество продукции. Наиболее передовые предприятия отрасли имеют корпоративные стандарты для производственных цехов: КМАФАнМ — до 300 КОЕ/м3, плесени — 50 КОЕ/м3, дрожжей — до 50 КОЕ/м3, что в десять раз выше действующих норм.
Читайте продолжение — на портале sfera.fm .
Партнерский материал, «ООО "ТИОКРАФТ СИСТЕМС"», ИНН: 5038154545. Erid: 2SDnjeSENnc.