Гибель бактерий при заморозке мяса.
Во всем мире огромное количество мяса производится и перерабатывается в замороженном состоянии, поскольку только с помощью замораживания можно добиться достаточно длительного хранения мяса. Рост бактерий, как правило, прекращается при -12 *С, но гибели микроорганизмов при таких температурах не происходит, и это очень важно для понимания того, что замораживание не приводит к улучшению микробиологического состояния мяса. Известно, что некоторые виды плесеней растут даже при температуре - 14 С и ниже.
Как правильно замораживать мясо.
Любое мясо и жир, подлежащее замораживанию и длительному хранению, должно быть обернуто или плотно упаковано в специальные пленки или пакеты, чтобы избежать холодного ожога. Упаковывание мяса также предохраняет поверхность замороженного материала от высыхания.
Что такое быстрое замораживание мяса (шоковая заморозка).
При быстром замораживании одновременно образуется большое количество очень мелких кристаллов как внутри мышечных клеток, так и в межклеточном пространстве. Вымораживание воды в межклеточном пространстве не происходит, поэтому концентрация соли и других веществ как внутри, так и снаружи клеток остается одинаковой. В результате клетка и клеточные мембраны не повреждаются или получают незначительные повреждения, так как диффузии солей не происходит.
Полуфабрикаты после шоковой заморозки, при жарке остаются более сочными.
Сроки хранения замороженного мяса.
Срок хранения мяса в замороженном состоянии в значительной степени определяется количеством жира в них, а также содержанием ненасыщенных жирных кислот в этом жире.
Общее правило таково: повышенное содержание жира укорачивает срок хранения, поскольку в жире и жиросодержащих материалах быстрее протекает окислительная порча.
Нежирная говядина может храниться примерно 1 год, нежирная телятина - около 9 мес., нежирная свинина - около 6 мес., а жирная свинина - около 3-4 мес. при температуре от -18 до -20 С.
Разница в сроках хранения нежирной говядины и нежирной свинины возникает в связи с тем, что свиной жир содержит значительно больше ненасыщенных жирных кислот, чем говяжий, и поэтому более подвержен окислению.
Поддержание постоянной температуры в период хранения в замороженном состоянии обязательно.
Продолжение следует...