Сфера обслуживания многогранна, она не очерчена четко заданными рамками, они меняются в зависимости от рыночной конъюнктуры, от социальных настроений, от сезонности и ещё многих факторов. Ресторан можно рассматривать как этакую бесконечную матрёшку, открываешь одну проблему, появляется другая. Одной из таких "матрёшек" является конфликт в коллективе. В прошлых статьях мы делали акцент на разных проблемах, вызывающих вражду среди коллег заведений.
В этой окунемся в мир распрей, описав ситуацию на примере из жизни. Важнейшей составляющей работы, как известно, является заработная плата сотрудников, какие бы иные аналоговые мотивации не предлагали им, человек ищет стабильный заработок, зная, что он отвечает не только за себя, но и за близких людей, которым помогает, зачастую выплачиваются обязательства перед банком и нерегулярная невыплата денежных средств вряд ли благоприятно отразится на хорошей работе сотрудников.
Представьте, три инвестора собрались за столом вкусно отобедать и замечтались открыть свое заведение, благо помещение в собственности имелось, средствами сбросились и пустили маховик открытия ресторана. Придумали концепцию, дизайнер изобразил в интерьере все "хотелки" трёх инвесторов. Наступил черед набирать персонал, так как никто из троих не обладал знаниями в области ведения ресторанного бизнеса, но каждый был "дока" в своей сфере, то нанимали сотрудников исходя из собственных видений, где главной функцией официантов отнести заказанные блюда с раздачи до стола, затем унести грязную посуду от стола до мойки. Ни о каком общении с гостями речи не шло. Да и гостей-то привычнее называть им было клиентами.
Важным неоговоренным пунктом с персоналом - заработная плата производится из кассы ресторана. Пришли гости, есть выручка за месяц, значит, получит коллектив за свои труды деньги, отсутствие же гостей означало лишь то, что по крупицам наскребаются средства.
На энтузиазме продержаться, конечно, можно максимум месяц, два! Дальше начинается неприкрытая грызня за материальное благополучие каждого участника коллектива. Наивно полагать, что персонал втихую не брал деньги из кассы, забыв нечаянно пробить тот или иной стол (о системе учёта в данном заведении дружно забыли все три инвестора), иначе всем сообща бы покинули место работы.
На качестве обслуживания гостей отражался значительно раздрай в заведении, приходя отведать блюда, они часто становились свидетелями перебранки между официантами кто возьмёт стол, потом дележке скудных чаевых. Атмосфера уныния и меланхолии оставалась с посетителями ресторана до тех пор, пока они его не покидали.
Так бесславно закончилась мечта поиграть трёх инвесторов в рестораторов. Заведение закрыли, с боями выплатили долги сотрудникам.
Вывод: великие стремления подкрепляются великими деяниями. Собираясь открывать ресторан, не обладая опытом, ВСЕГДА нанимайте профессионалов, разбирающихся в данной сфере. Помните, что помимо концепции, дизайна, собранной необходимой документации, разработки блюд и прочего, необходимо закладывать в бюджет зарплатный фонд минимум на три месяца. Заведение не покроет расходы на его открытие быстро, это долгий и кропотливый процесс, требующий затрат материальных, моральных, физических.
P.S. Конечно, все вышеописанное является маленькой верхушкой айсберга для существования заведения и требует глубинного анализа. Ведь ресторанная сфера разнообразна и многогранна, но порой надо начинать с малого.
Успехов в нелёгком деле!
Школа ресторанного сервиса Service For HoReCa
Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен ЗДЕСЬ