Мясо – один из наиболее востребованных пищевых продуктов повседневного потребления. Это источник белка, животного жира, незаменимых аминокислот и витаминов. Однако, как и многие другие скоропортящиеся продукты, оно является благоприятной средой для развития патогенной микрофлоры, поэтому покупать стоит только свежее мясо. Вот почему важно уметь выбирать его и отличать от залежалой продукции, употребление которой может быть опасным.
Специфика разных видов мяса
От многих «экспертов» и даже от представителей Роспотребнадзора можно услышать вполне стандартные универсальные рекомендации. Они касаются отсутствия неприятных или посторонних запахов, плотности мякоти, которая должна хорошо восстанавливаться после нажима на нее, цвета и наличия сухой корочки на поверхности куска.
Но у каждого вида мяса свои особенности. Многое зависит и от формата поставки, условий хранения. Отрез, который лежит на открытом стеллаже мясной лавки, может обветриться, в то время как аналогичный кусок в закрытом холодильнике или в запайке останется более влажным.
Поэтому для начала разберемся с основными признаками разных видов свежего мяса:
- Телятина – цвет светло-красный, запах практически отсутствует, консистенция умеренно плотная;
- Говядина – цвет насыщенно-красный, волокна крупные, может присутствовать выраженный молочный запах, текстура плотная;
- Ягнятина и баранина – цвет от светлого до насыщенного красного, может присутствовать характерный легкий запах овчины, волокна плотные;
- Куриное филе – цвет от светло-желтого до светло-розового, покрыто плотной пленкой, в местах среза видны выраженные мясные волокна, текстура плотная;
- Куриная или индюшиная тушка – кожа будет белой только при промышленной обработке (продается обычно в запайке), в остальных случаях должна быть плотной, с желтоватым оттенком;
- Тушка кролика – обычно продается целиком, мясо светлое, покрыто тонкой плотной пленкой, запах практически отсутствует.
Теперь разберемся с косвенными критериями, которые помогут выбрать свежее и вкусное мясо.
Как выбрать свежее мясо
При выборе стоит опираться на следующие исходные данные:
- Место покупки. Это может быть крытый рынок, мясная лавка, универмаг или сетевой магазин. На рынках мясо может продаваться с открытых стеллажей, в то время как в магазинах оно всегда хранится в холодильниках. Но это не определяет качество продукта, а лишь косвенно сказывается на его внешнем виде и сроке хранения.
- Формат поставки и упаковки. Некоторые виды мяса поставляются в тушках, кусках без упаковки, другие могут продаваться в запайке. Во втором случае определить их свежесть будет сложнее – полагаться придется только на информацию, включенную в маркировку.
- Соблюдение условий хранения. В первую очередь это температурные режимы, санитарные условия в точках продаж. Иногда на базарах мясо хранится лучше, чем на складах сетевых маркетов. Поэтому всегда обращаем внимание на товарный вид и качество выкладки.
- Документация на продукцию. Это могут быть декларации качества, ветеринарные сертификаты, другие бумаги, подтверждающие происхождение и качество продукта. Потребитель вправе запросить копии этих документов.
- Внешний вид, текстура, запах. Свежее кусковое мясо на открытом воздухе слегка подсыхает, поэтому сверху может образовываться подсохшая тонкая корочка, что вполне нормально. Оно может быть и влажным, но ни в коем случае не должно быть липким.
Наиболее сложно определить свежесть маринованного мяса, так как аромат специй перебивает тухлый запах. Поэтому шашлык лучше приобретать только у проверенных производителей и поставщиков или заготавливать самостоятельно из свежего кускового мяса.
Наибольшего доверия заслуживают предприятия, прошедшие сертификацию СМБПП, ISO 22000/ХАССП.
Сертификация пищевой продукции: Альфа Регистр