Как приготовить солевой раствор для сыра?
На самом деле всё просто, потребуется всего три ингредиента: вода, соль и хлористый кальций!
Теперь поговорим о воде. На первый взгляд вода и вода, но в каждом регионе есть расхождение по составу, где-то больше кальция, где-то фтора и хлора, поэтому мы рекомендуем использовать фильтрованную или кипяченую воду. Хлор - это яд, но в минимальных количествах он не способен убить человека, чего не сказать о молочнокислых бактериях, хлор убивает часть полезных бактерий в сыре, тем самым снижая их способность работы при созревании сыров.
Как избавится от примесей в воде?
Никакая пастеризация воды, "гуляющая" по интернету, Вам не поможет, и смысл её нулевой. Самый надёжный способ - это кипячение воды, её фильтрация или использование дистиллированной воды.
Как выбрать соль для солевого раствора?
Соль как и вода, не должна иметь в своём составе примесей, она не дорогой продукт на котором следует экономить. Йодированная соль автоматически исключается из применения в сыроделии, поскольку обладает противомикробными и противогрибковыми свойствами и Ваш сыр после посолки в таком растворе просто не сможет созревать. Чем лучше очищена соль, тем меньше примесей, чем мельче фракция соли,тем лучше растворимость в воде, всё логично.
Какой процент солевого раствора для посолки должен быть?
Нет различных растворов для каждого сорта ! Для 95% сыров используется 22% раствор, остальные сыры, которые съедаются в свежем виде, например, Моцарелла, помещается в менее концентрированный раствор в виду отсутствия процесса созревания. Чтобы получить 22% раствор требуется 3,6 л. воды + 1 кг соли + 1 гр. хлористого кальция на каждый литр раствора. Сухой посол сыра - это 2%, а для сыров с плесенью может достигать 4% соли на 1 кг массы сыра, то есть, от 20 до 40 граммов соли на 1 кг массы сыра, что будет равно классическому солевому раствору 22%.Нельзя солить сыр в соевом соусе — это категорически запрещено!
Зачем добавлять хлористый кальций в солевой раствор?
При посолке сыра, как написано выше, используется фильтрованная, кипяченая или дистиллированная вода, соответственно её минеральный состав нарушен и такая вода будет вымывать кальций из сыра, образуя неприятную, замыленную корочку на сыре, что является браком. По сути, хлористый кальций нормализует раствор по составу.
Время посола сыра?
Для посолки 1 кг сыра необходимо 12 часов. Именно такой промежуток времени требуется для консервации казеина и снижения активности молочнокислых бактерий. Не существует специального времени посола для каждого сорта сыра, кроме единичных сортов . На скорость проникновения соли в сыр влияет время и концентрация раствора, температура раствора. Меньше время посола - брак, меньше концентрация раствора - брак.
Уксуса в раствор, да побольше!
Дополнительные манипуляции для выравнивания кислотности солевого раствора совершенно бесполезны. Во-первых, при внесении уксуса, Вы непременно получите привкус в сыре, во-вторых, каждый сорт сыра перед посолом имеет индивидуальную кислотность, что делает внесение и выравнивание кислотности воды просто глупым процессом. В третьих, сыр забирает только соль, а не насыщается водой из солевого раствора, более того, соль способствует отделению влаги из головки сыра.
Сколько можно использовать солевой раствор?
Используйте хоть тысячу лет, но при этом будьте готовы к тому, что потребуется следить за концентрацией соли и добавлять её в раствор спустя 10-15 раз использования. Особое внимание следует уделить фильтрации и удалению крупных частиц от сыра.
Нужно ли кипятить рассол спустя 20-50 посолок сыра?
Нет, размножение патогенной микрофлоры в такой концентрации соли нереально, поэтому кипячение раствора бестолковое занятие. Представьте на минутку, как в Италии и Швейцарии, сыровары кипятят 3 тонны раствора в посолочной ванне, смешно верно?
Итак, делайте выводы, друзья. Грамотный посол сыра - это не только вкус, но в большей степени его консервация, снижение работы бактерий и исключение горечи в некоторых сортах. Верный посол даст возможность длительного созревания сыра.
Именно поэтому мы всегда говорим: «Учитесь не повторять технологию, а понимать процессы сыроделия, которые заложены в каждый курс школы Куртинских».
