Давненько мы не говорили о пиве. Хотим сегодня обсудить с вами один интересный момент — пену!
Немного химии
Пена — это важный показатель качества пива, по которому многие профессионалы определяют в том числе качество напитка. Кроме этого, пивная шапка несет в себе несколько важных функций: она сохраняет вкус и аромат пива, защищает его от окисления и улучшает вкусовые качества, делая пиво более мягким и кремовым.
Нуклеация, то есть процесс образования пены в пиве, происходит благодаря белкам и полипептидам, которые вступают в реакцию с молекулами CO2. Наливая пиво в бокал, мы высвобождаем пузырьки углекислого газа, и напиток начинает пениться. Ключевую роль в этом процессе играет белок LTP1, который содержится в ячмене. Он поднимается вверх, захватывая молекулы CO2, и формирует пенную структуру. Еще один помощник в создании красивой, плотной и стойкой пенной шапки нам помогают полипептиды хмеля, которые соединяются с белком LTP1. Поэтому так важно, чтобы хмель был высшего качества.
Если в пиво вместо углекислого газа добавили азот, то пенная шапка будет более плотной и устойчивой, пышной и белоснежной. Она выглядит очень эффектно, а вкус пива получается бархатным и насыщенным. Определить азотное пиво очень просто: при наливании пива бокал практически полностью заполняется пеной, которая постепенно оседает, оставляя белоснежную шапку высотой 5-7 см, которая оседает сверху вниз, создавая эффект лавины.
Повлиять на пивную шапку может любая, казалось бы, мелочь! Например, пиво, сваренное из более белкового солода, будет иметь более пышную пену. Также очень важно, какой тип дрожжей используется при производстве, так как дрожжи влияют на количество и тип пенообразующих белков. Более высокая температура сусла приводит к образованию более стойкой пены, а вот пастеризация может разрушить пенообразующие белки.
Пена и стили
Нужно помнить, что у каждого пивного стиля свои особенности пенообразования. Фильтрованное пиво обычно дает меньше пены, чем нефильтрованное. Светлые сорта имеют более пышную пену, чем темные. У элей пена пышнее, чем у лагеров, а пенная шапка крепкиех сортов менее пышная, чем у легкого пива.
В качестве примера обратите внимание:
Пилснер — светлый лагер имеет пышную белую пену, которая хорошо держится.
Стаут — темный эль имеет более кремовую пену, которая может оседать быстрее.
IPA — индийский светлый эль имеет обильную пену с цитрусовым ароматом.
Бельгийский ламбик — кислый эль имеет пену, которая может быть не такой стойкой, как у других пивных стилей.
Чтобы ваша пивная шапка была пышной и долго не оседала, соблюдайте простые правила:
- Пиво должно быть хорошо охлаждено, так как чем выше температура напитка, тем быстрее оседает пена.
- Пейте пиво только из чистых и сухих бокалов, так как жир и другие загрязнения на стенках бокала могут препятствовать образованию пены.
Помните, что алкоголь — враг пены. Высокое содержание алкоголя препятствует образованию пышной пены.
Как же определить, что пена хорошая? Очень просто! Хорошая пена должна быть пышной и обильной, стойкой, белой или кремовой, мелкозернистой, оставлять следы на стенках бокала.
Если пена жидкая и быстро оседает, это может быть признаком того, что пиво несвежее или содержит много воды. Если она рыхлая и крупнозернистая, то возможно пиво было неправильно налито или содержит много добавок.
Если пиво имеет коричневый или желтый оттенок, то, скорее всего, ваше пиво окислилось или содержит некачественный хмель.
Как по виду пены определить качество пива
- Налейте пиво в чистый бокал.
- Наблюдайте за пеной. Она должна образовываться быстро и держаться не менее 3-5 минут.
- Подуйте на пену. Если она оседает сразу, то пиво некачественное.
- Опустите в пиво ложку. Если пена не остается на ложке, то пиво некачественное.
Помимо пены, при оценке качества пива следует также обратить внимание на цвет, аромат и вкус. Так, пиво должно быть прозрачным и иметь цвет, хмелевой аромат, соответствующий своему сорту, а во вкусе не должно быть посторонних привкусов.
Если вы сомневаетесь в качестве пива, лучше его не пить.