Существует распространенное мнение, что опытные дегустаторы вина способны безошибочно определить все характеристики вина всего лишь по нескольким глоткам. Якобы они могут без труда назвать сорт винограда, регион и даже год производства. Но насколько это правда? Давайте разберемся.
Что такое дегустация вина?
Дегустация вина – это органолептическая оценка вкусовых качеств и свойств вина. Профессиональная дегустация подчиняет этот процесс определенным правилам и алгоритмам. Сначала проводится визуальный анализ цвета, прозрачности, вязкости и слезливости вина по стенкам бокала. Затем следует оценка аромата, который делится на первичный («сортовой») аромат винограда и вторичный – приобретенный в процессе выдержки и созревания вина. После аромата переходят к вкусовой оценке: танинам, кислотности, сладости, гармоничности и длительности послевкусия. И уже на основе всего комплекса органолептических характеристик дегустаторы делают вывод о качестве, сортовой принадлежности, возрасте и происхождении вина.
Возможности дегустаторов по определению характеристик вина
Итак, насколько высоки возможности профессиональных дегустаторов в определении параметров незнакомого им вина? Разберем по пунктам.
1. Сорт винограда. Действительно, у каждого сорта винограда есть свои сортовые особенности, которые передаются вину: типичные ароматические соединения, кислотность, танинность и т.д. Опытный эксперт может их уловить в незнакомом образце и назвать сорт. Однако все же существует несколько тысяч разных сортов винограда в мире, и знать все их «отпечатки» невозможно. Поэтому на практике дегустаторы могут довольно точно определить лишь наиболее распространенные сорта, которых они многократно пробовали ранее.
2. Регион производства. Терруар – это совокупное влияние климата, почв, особенностей местности на виноград и вино. У вин разных регионов действительно есть свои отличия. Однако и здесь есть ограничения: дегустатор может определить регион только тех вин, которые он многократно пробовал ранее. Другие страны и необычные винодельческие регионы для него закрытая книга.
3. Год урожая. Это в принципе возможно для некоторых классических винодельческих регионов, где климат от года к году существенно разнится. Опытный дегустатор может по особенностям вкуса, кислотности, зрелости танинов приблизительно определить, в какой по погодным условиям год был собран данный урожай винограда. Однако для большинства регионов мира с более стабильным и теплым климатом это практически невозможно.
Таким образом, возможности дегустаторов весьма высоки, но далеко не безграничны. При оптимальных условиях они могут довольно точно охарактеризовать знакомое им вино. Но стоит лишь немного выйти за рамки их опыта – и точность определения резко падает.
На что влияют возможности дегустаторов
Какие же факторы влияют на способность дегустаторов точно описывать незнакомые вина?
В первую очередь это личный опыт конкретного человека. Чем больше разных вин он попробовал за свою карьеру, тем выше вероятность, что он столкнется со сходными признаками в очередном незнакомом образце и сможет его классифицировать.
Кроме того, большую роль играет сенсорная чувствительность самих рецепторов – обоняния и вкусовых рецепторов. У всех людей она разная от природы. Кто-то от рождения способен улавливать нюансы запахов и вкуса лучше других, что крайне важно для профессии дегустатора.
Наконец, весомое значение имеет регулярная тренировка и обучение. Постоянно тренируя свои органы чувств на разборе обширной «палитры» винных ароматов и вкусов, дегустатор вырабатывает нужные навыки, расширяет свой профессиональный словарный запас для описания вин, учится выделять тонкие детали.
Особенности работы профессиональных дегустаторов
Рассмотрим подробнее, чем занимаются профессиональные дегустаторы вин, какие задачи они решают в своей работе.
Во-первых, дегустаторы задействованы на винодельнях. Они контролируют качество на этапах производства вина: от свежего виноградного сусла до готового продукта. Оценивают соответствие технологии, чистоту сортовых признаков, помогают виноделу скорректировать процесс для получения лучшего результата.
Во-вторых, дегустаторы привлекаются как эксперты при организации профессиональных винных дегустаций и конкурсов. Они оценивают представленные образцы по 100-балльной шкале, составляют о них подробные описания, выявляют лучшие вина.
В-третьих, это работа в распространении и продаже вин – в винных бутиках, ресторанах, барах, на тематических выставках. Здесь от дегустатора требуется уметь не только различать нюансы вин, но и доходчиво объяснять их потребителю, давать советы по выбору и комбинированию вин.
Также существует научная деятельность дегустаторов-энологов. Они изучают влияние различных факторов на виноград и вино, разработку новых сортов, технологий, проводят химический анализ состава вин.
Как видим, задачи у дегустаторов весьма разнообразны. И хотя безошибочное определение всех характеристик любого попавшегося им вина по паре глотков невозможно в принципе, тем не менее профессионалы своего дела показывают поистине феноменальные результаты.
Тренировка обоняния и вкуса
Многие любители вина мечтают научиться разбираться в тонкостях этого напитка не хуже знатоков. Действительно ли возможно развить в себе способности дегустатора?
Конечно, никто не гарантирует, что путем тренировок из вас получится высококлассный профессиональный эксперт. Ведь все-таки нужны и природные задатки. Но значительно повысить свою «винную грамотность» вполне реально.
Во-первых, полезно регулярно пробовать как можно больше разных вин. Чем шире винная «палитра», которую вы изучите, тем больше шансов распознать знакомые черты в новых образцах.
Во-вторых, крайне важно тренировать концентрацию и фиксировать получаемые ощущения. Ведите записи дегустаций, подробно описывайте ароматы, вкусы, ощущения. Со временем вы научитесь замечать все более тонкие нюансы.
В-третьих, изучайте теорию: сорта винограда, особенности регионов, технологии виноделия. Это поможет лучше структурировать накапливаемый опыт дегустаций.
И конечно, прислушивайтесь к мнению экспертов-профессионалов, посещайте специальные курсы по дегустации. Это ускорит ваше продвижение на пути к вершинам винной мудрости!
Таким образом, при желании и упорстве стать высококлассным знатоком вина может далеко не каждый. Но многократно повысить собственную компетентность в дегустации и значительно расширить диапазон распознаваемых характеристик вполне реально практически для любого человека!
