Про грибные ноги и ножки. Стоит ли брать, какую длину оставлять и как использовать

За почти 5 лет ежедневных публикаций на канале на тему "грибы" про дозволенную в заготовках длину грибных ножек я еще не писала!

Помог откопать тему для публикации комментатор, Иван Иванов.

Вот его высказывания к статье про грибную "элитку" -

• "Мариновать, впрочем, как и солить - белые, подосиновики и подберезовики, нужно только шляпки, ножки мягкие, вялые и не вкусные, а подосиновик и подберезовики, вообще под самую шляпку надо срезать и не знать Вам этого, учитывая Ваш опыт, просто стыдно. Кстати подберезовики, кроме молодых черноголовиков, лучше вообще не мариновать, так себе получаются."
• Вы учите людей, как правильно делать, а сами делаете не совсем правильно. А грибы, больше 5 см в диаметре, я не беру. И если я говорю, что ножка у перечисленных грибов мягкая, ватная и не вкусная, значит так оно и есть.

Я на всякий случай (вдруг он не понял, какие именно грибы и с какой частью ножки идут в заготовку) прикрепила фото в ответе, чтобы показать, какие ножки точно можно оставлять в заготовках, вот это фото -

Подосики от Старого Солдата, он их очень любит. А я, каюсь, уж лет 7-8 перестала их мариновать,у меня белые - "свет в окошке" и в банках.

Но и фото его не убедило, последовал ответ -

• Подосиновики я не мариную, а солю, и такие длинные ножки, как у Вас, не оставляю, мягкие ножки портят вкус твердой шляпки, тем более, что ножки у подосиновиков никуда не годятся. Я такие ножки, как у Вас на фото, изначально тоже оставлял, маленькие, жалко бросать, потом понял, что они не нужны.

Это мои подосиновички, для мариновки ассорти. Но подход у меня такой же - маленькая шляпка с кусочком ножки. Фото автора.

Мне понятно, что Иван немного преувеличил свои требования к грибам, я попросила его прислать фото или мариновки или засолки - в доказательство, но вряд ли дождусь))

Собственно, это и не важно, ясно, что человек немного "соврамши". Что солить у подосиновика с шляпкой в 1 -2 см, если отрезать его под самую шляпку? Когда гриб сварится в маринаде это будет кусочек размером 0, 5 см...

И как это будет выглядеть в тарелке?

Микроподберезовики селигерские 2023. Был жесткий кастинг по размеру - но такие уже перебор))

Зато Подписчик подсказал отличную тему для публикации!

Про ноги и ножки, грибные.

Большинство грибов, что попадают к нам в корзины - шляпочные, то есть четко разделяются на ножку и шляпку. Эти обе части состоят из плотно прилегающих нитей мицелия (гиф), и в начале развития плодового тела ( ПТ) никаких особенных различий между шляпкой и ножкой по химическому составу нет.

Все меняется с ростом и развитием ПТ: ножка выполняет вспомогательные функции - выносит шляпку на определенную высоту, чтобы созревшие в ней споры рассеялись.

В стадии полной спелости ПТ и рассевания спор хим. состав шляпки и ножки уже сильно отличается, но на этой стадии грибы уже редко представляют интерес для грибника.

Грибникам интересно различие ножки и шляпки по составу именно в товарном состоянии - это молодые или выросшие, но не перестоявшие грибы.

Я беру все трубчатые с ножками, если они чистые. Так грибы красивее смотрятся их приятно пприносить домой, раскладывать и фотографировать. Лишнее можно отрезать в процессе обработки.

Порывшись в таблицах и исследованиях могу достоверно сообщить, что белков и жиров в шляпках молодых грибов больше, чем в шляпках средних и старых грибов, и больше, чем в ножках грибов - и молодых, и средних и старых. Но вот с углеводами все иначе - ножки грибов содержат больше углеводов, чем шляпки.

Приводить цифры - дело неблагодарное, очень разнятся они в разных исследованиях, но общая тенденция неизменна - ножки "слаще", в них больше сахаров, но грубее - потому как меньше влаги в ножке и больше клетчатки .

Этим объясняется любовь к ножкам у грибных вредителей - ножка может быть "вхлам", а шляпка - чистая.

Да вы же и сами могли убедиться в сладости ножек! Чипсы из ножек белых грибов откровенно сладкие, а из шляпок терпкие.

Даже по фото видно - что ножка у этого молодого подберезовика - сочная и не жесткая совсем! Фото автора.

Особенно сильно это различие с возрастом, ведь все сахара в шляпке идут на питание созревающих спор, правда ножка тоже претерпевает изменения - становится жесткой и одревесневшей.

Поэтому в свое время в заготпунктах были прописаны правила заготовки -

У маслят, моховиков, подосиновиков, подберезовиков, опят и лисичек для сушки используются в основном шляпки. Длина оставляемых ножек не должна превышать 2-3 см. Одревесневшие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. У белых грибов для сушки используют как шляпки, так и ножки. Сумчатые грибы сушат только целиком.

Но мы то не на заготпункте, можем и свои правила использования ножек грибов обсудить.

1. Белый гриб. Ножки - в дело!

Пусть там меньше белка, но ножка белого гриба - ценный продукт! Если они без "дырок", конечно, ну или гриб не достиг совершеннолетия и не стал рассеивать споры (желто - зеленый гименофор).

Фото автора. В сушку идут и ножки и шляпки всех размеров.

Я вот ножки белых - сушу или отвариваю и замораживаю.

А маленькие белые грибы в маринад, прямо с ножками! Что тут отрезать то? Только почистить.

Начало слоя, все грибы вот такие маленькие. Ждать пока вырастут? Ну нет.. Фото автора

Подписчики тоже делятся рецептами применения ножек -

Татьяна Смирнова

Вот интересно, что люди делают с ножками от белых. В сушке они мне не нравятся. А для маринада, что-ж одни ножки класть в банку. Попадаются такие грибочки, шляпка не большая, а нога огромная. Нашла выход. Ножки отвариваю и замораживаю.

Неделю назад такую пиццу забабахала. Соус для Пиццы обязательно белый (в равных частях майонез и сметана) обжаренные с луком ножки от белых и обжаренная грудка куры. Никакого кетчупа или помидор. Ну и конечно сыр. Ням-Ням.

Видео автора. Это нога - у кого надо нога! Гриб практически"младенец"

Собирают белые грибы "без ног" только в одном случае - при массовой заготовке боровых в особо изобильные годы и в очень урожайных местах. Был у меня в комментариях мини-рассказ про это, от подписчика из Пермского края. Но мы, в Центре России, не так избалованы белыми, чтобы не брать их очень симпатичные и вкусные ножки. Кстати - мне показалось, или ноги боровых действительно не очень вкусны?

2. Подосиновики.

С подосиновиками немного сложнее, чем с белыми, вкус и структура ножек различаются у разных видов подосиновиков.

Подосиновики белоногие - самые нежные ножки.

Именно их и маринуем с ножкой: с частью, те которые побольше (3-5 см в диаметре) или со всей ножкой, когда грибы совсем малыши.

Но вот проблема - куда оставшиеся ножки девать? Я отвариваю с порезанными шляпками тех грибов, что велики для мариновки и замораживаю.

Кстати, есть любители отдельных ножек подосиновиков! Нынче на Селигере мучилась проблемой - куда деть ножки от подосиков, чуть не выбросила -

Попала на начало белоножкового слоя. Грибов набрала не очень много, но уж такие хорошие ножки... Фото Автора. Селигер 2023

А оказалось, что мама нашей Лены, к которой мы приезжаем на Селигер, очень уважает именно ножки! Не тоннами, конечно, но пакетик заморозили - для разнообразия.

И еще одно доказательство небесполезности ножек подосиновиков, его вот сейчас поведал Старый Солдат по телефону - единственная претензия у одариваемых банками с грибами к продукции Солдата - почему нет ножек в банке?

Многие любят именно молоденькой ножкой подосиновика похрустеть...

Фото Константин Рудин Будущая "элитка" 👌 Небольшой лайфхак - чтобы челыши не темнели, после обрезки и чистки сразу кладу их в холодную воду с разведенной в ней столовой ложкой лимонной кислоты

Желто-бурые подосиновики - одна сплошная нога...

Сумасшедше красивые грибы: найти, сфотографировать, сорвать - а дальше куда? Мне "белые" ноги некуда деть, а еще и подосиновые, да и шляпки - с наперсток, нечего мариновать.

Обычно выручают соседи - забирают подосиновики себе, ведь сколько вкусного "ножкового" мяса в этих грибах, плотного, хрустящего, сочного.

Но мариновать с "ногами" это обычная практика!

Фото Елена М. Для примера несколько банок из шкафа сфотографировала. Ножки от подосиновиков тоже мариную. У них хрусткость хорошая)

Подосиновики красные и сосновые - берем только шляпки.

Возможно комментатор, тот что задал тему статье, именно их и собирает?
Действительно, у этих двух видов подосиновиков ножки деревенеют довольно быстро и не бывают уж осень мясисты. Хотя если нижняя часть - точно на выброс, то с верхом можно поработать.

Сосновые подосиновики, селигерские.

3. Подберезовики.

У милых подберезовичков проблема больше не в ножках, а наоборот - в шляпках, которые норовят расползтись, даже будучи не очень крупными. Ну и ножки требуют ополовинивания, все же деревянность есть, чем дальше от шляпки. Но тем не менее!

Отлично выглядит именно шляпка с частью ножки в заготовке. Если одни шляпки положить не будет так красиво.

Фото Лари Соленые подберезовики.

4. Пластинчатые грибы.

Тут все просто - солят грибы без ножек, они и укладываются лучше, плотнее и выглядят ровнее после соления.

Хотя ножки рыжиков вполне можно брать, они в жарку идут, да и посолить можно тоже, уж больно ценный, вкусный и редко бывающий нечервивым гриб -

Рыжики еловые. Фото автора

Опята нераскрытые тоже с частью ножки берут, отсюда их название -"гвоздики"

Фото автора.Интересные какие опята - зеленоватые) Я уж и забыла о них.

Ножки опят постарше я не беру, но они часто пользуются популярностью у грибников - многие используют из на грибную икру, говорят особая консистенция получается у этого продукта.

То же касается ножек зонтиков - их сушат и перемалывают в порошок. Не уверена, что этот порошок как то особенно хорош, просто для "безотходного" производства его делают, наверно))

Не припомню других пластинчатых, чьи ножки используются в заготовку. Может вы напомните?

Ну а общий вывод такой, как обычно: о вкусах не спорят, о них говорят. Расскажите про ваше отношение к использованию ножек грибов в блюдах и в заготовках.