Филе сибаса су-вид с кремом корня сельдерея

Здоровое питание удается вдвойне вкуснее, если использовать метод су-вид. В этом рецепте мы приготовим филе сибаса по технологии низкотемпературного приготовления су-вид и дополним блюдо нежным кремом из корня сельдерея. Этот деликатес вполне подходит для роли главного блюда на семейных застольях.

Вячеслав Лепехов — бренд-шеф, ​​член гильдии шеф-поваров и ассоциации рестораторов России, преподаватель кулинарных мастер-классов

В видео использованы: Вакуумный упаковщик Vac-Star EasyPro, Термостат для сувид Vac-Star SousVide Chef Touch,
Контейнер Vac-Star 11 л с крышкой, Шарики теплоизоляционные Vac-Star

Ингредиенты

• Филе сибаса - 1 шт (половинка целой рыбы, размером 500–600 г);
• Корень сельдерея - 60 г;
• Лук шалот - 10 г;
• Чеснок - 6 г;
• Кокосовое молоко - 50 г;
• Морковь - 50 г;
• Масло оливковое - 30 г;
• Яблоко - 30 г;
• Яблочный уксус - 10 г;
• Проростки гороха - 3 веточки (для подачи);
• Тимьян - 3 веточки;
• Тархун - 1 веточка.

Приготовление

1. Для начала подготовим все продукты, которые должны пройти термическую обработку. Корень сельдерея нарезаем крупным кубиком и упаковываем в вакуумный пакет вместе с луком шалот (разрезаем пополам), чесноком, тимьяном, оливковым маслом. Запаиваем вакуумный пакет с помощью вакууматора и помещаем в контейнер для Sous-Vide (вода разогрета до 85 °C) на 1 час.
2. Морковь произвольно нарезаем, также запаиваем в вакуумный пакет с добавлением оливкового масла, чеснока и тимьяна. Готовим в су-виде при 85 °C 3 часа.
3. Рыбу вакуумируем с добавлением тимьяна, эстрагона и оливкового масла. Готовим в су-виде 20 минут при температуре 54 °C.
4. Для крема из корня сельдерея. Соединить в блендере кусочки сельдерея, приготовленные в су-вид (специи лучше достать, они свое дело уже сделали), и кокосовое молоко, тщательно взбить. По этому рецепту можно приготовить и суп, как отдельное блюдо, и соус, и пюре.
5. Для морковного пюре. Готовую морковь переложить в чашу блендера вместе с оливковым маслом, в котором она готовилась. Специи предварительно вынуть. Взбить до пюреобразного состояния.
6. Яблочные шарики (3 шт) формируем с помощью нуазетки.

Сервировка

Выложить рыбу на тарелку, добавить мусс из корня сельдерея. Далее выложить кнелью из морковного пюре, выложить три шарика яблока, сбрызнуть уксусом и украсить проростками горошка.

Приятного аппетита!

Филе сибаса су-вид с кремом корня сельдерея