Исторически так сложилось, что индустрия шотландского виски всегда использовали для выдержки бочки, которые до этого служили для транспортировки и хранения других напитков. Как вы знаете, Шотландия не богата лесами, чтобы делать бочки из собственных дубов. А Британия долгие годы была одним из основных потребителей вин, хереса, портвейна, коньяка и т.д. Большая часть напитков в давние времена завозились в бочках. Таким образом с течением времени появлялись пустые бочки, которые шотландцы тут же использовали для хранения, транспортировки, а в дальнейшем и для выдержки виски.
И самое интересное, что как ни странно, о влиянии того, что было в бочках ранее, практически и не говорили. В брошюре, опубликованной Ассоциацией шотландского виски в 1959 году, был поставлен вопрос: «Что придает шотландскому виски его вкус и букет?» Совершенно не упоминая о выдержке, в ней делается вывод: «Вода, вероятно, является наиболее важным фактором, определяющим характер и вкус». И, действительно, тогда виски просто выдерживался в тех бочках, что были легко доступны, сначала хересные, а с середины 20-го века уже перешли на бурбонные, потом всё это смешивалось в бленды популярных марок, где, по своей сути, вкус формировал мастер-блендер. И только с ростом популярности солодового виски начали активно уделять внимание тому, как же влияет на вкус виски предыдущее содержание бочки.
Начиная с середины 20-го века основными бочками для выдержки шотландского виски стали экс-бурбонные. И популярность они завоевали не благодаря каким-то особым свойствам, а просто это результат юридических определений и простой экономики. Как все мы хорошо знаем, одним из требований в законе о производстве бурбона является то, что его можно выдерживать только в новых обожжённых дубовых бочках. В итоге, после выдержки бурбона появляется много не нужных производителям этого напитка бочек. И вот они их с радости продают по всему миру, прежде всего шотландцам. И когда при большом росте производства виски в 60-е годы шотландцам потребовалось больше бочек, то они их легко наши в Америке. Плюс приятным бонусом было то, что они ещё оказались и дешевле хересных, а в текущих реалиях на порядок дешевле. Так что, выбор очевиден.
А вот что дают бочки из-под бурбона, я уже достаточно подробно рассказывал. Здесь в большей части влияние оказывают компоненты древесины, как гемицеллюлоза, лигнины, танины, дубовые лактоны, а также сильно обожжённый слой внутренней поверхности бочки. В итоге от бочки мы получаем нотки ванили, кокоса, фруктов, карамели, трав и лёгкую древесную дымность, практически то же самое, что получает бурбон, только в меньшей степени, так как первая выдержка бурбона снижает активность древесины. Поэтому, основное влияние бурбона на вкус виски - это снижение агрессии новой бочки и её подготовка к работе с шотландским виски. А если кто-то замечает ноты бурбона в шотландском виски, то это большей части игры разума, да и то, что в обоих случаях органолептику формируют компоненты дуба.
А если мы вернёмся к хересным, портвейновым или винным бочкам, а также ромовым и из-под других напитков, разрешённых Ассоциацией шотландского виски, то тут уже не всё так однозначно. Да, и в этом случае важен тип дуба, степень поджарки и обжига. Хересная бочка из американского дуба даст другие нотки, чем бочка из европейского дуба. Но даже здесь на первом плане будет уже влияние самого хереса. При этом, каждый тип хереса внесёт свою лепту в формировании органолептики виски. Как и вина, портвейн, пиво, кальвадос, ром и текила. Тут уже на первое место выходит фантазия производителя и какой вкус виски необходимо получить. Поэтому в последнее время появляется всё больше бочек с экзотическими для классической выдержки виски напитками. И, несмотря на то, что они оказывают влияние на вкус виски, по-большей части это маркетинг с целью привлечения новых покупателей и рынков, а не то, чтобы сделать действительно хороший виски. Уже идёт гонка за новые экзотические вкусы, которые дополняют экзотические дизайны бутылок, но… Большинство виски-гиков продолжают считать, что в 60-е и 70-е годы прошлого века виски был гораздо лучше, и за ним гоняются несмотря на высокие цены. А тогда бочки были просто бочками, в них выдерживался виски, который потом смешивался. Никто и не писал, какие бочки, в каких пропорциях и т.д. Всё было просто и понятно, в чём было, в том и выдержали. И получалось хорошо, правда в небольших количествах, так как спрос на солодовый виски был гораздо меньше. Но оставим эту тему гикам и коллекционерам.
А так ли плохо всё сейчас? На мой взгляд совсем и нет. Мы можем пробовать разный виски, выдержанный с использованием как популярных, так и экзотических бочек. Поискать интересные финиши, а также сочетания бочек. Да, сейчас больше шансов получить «а что это было» и «зачем всё это делали», но можно и найти и свои жемчужины. Правда здесь очень важно то, чтобы предыдущее содержимое бочки не стало превалировать над виски, что иногда случается, и можно получить не виски, а крепкий херес.
И не забываем про небольшую хитрость в индустрии виски. Прежде всего использование различных винных бочек, из-под пива, экзотических напитков - это узаконенное читерство. Ведь если в прошлом веке на розлив солодового виски шёл 1% лучших молтов из бочек, а остальное на бленды. А сейчас стоит задача разливать все 100% солодового виски, а бочки там в большинстве своём не так хороши, поэтому не совсем хороший результат как раз можно подправить ярким финишем, а потребителям рассказать красивую легенду о том, как использование этой бочки было придумано специально для них.
И вот тут мы приходим к выводу, к котором пришли многие любители виски, что бурбонные бочки для шотландского виски самые честные. Ведь кроме того, что может дать непосредственно дуб, а также время выдержки и процессы оксидации, они дополнительно ничего не вносят в органолептику виски, в отличие от всех остальных бочек, в которых до этого содержались вина, пиво, ром, текила, кальвадос, портвейн, херес и т.д. А вот что больше нравится именно вам, тут только вы можете ответить для себя.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
