У многих любителей вина возникает резонный вопрос: насколько современные привитые виноградники и получаемое из их винограда вино отличается от того, что было 100-200 лет назад, до появления прививки? Сохраняют ли современные привитые растения все те же вкусовые качества, которыми славились классические европейские сорта, выращенные на собственных корнях?
В этой статье мы попробуем разобраться в том, как именно прививка влияет на физиологию виноградного растения, накопление сахаров и фенольных соединений в ягодах и, соответственно, на органолептические свойства получаемого вина.
Филлоксера и спасение европейских виноградников
В середине 19 века в Европу был завезен опаснейший вредитель винограда – корневая филлоксера. Она поражала корневую систему растений, что приводило к полной гибели виноградников в течение нескольких лет. К концу 19 века филлоксера уничтожила практически все европейские виноградники.
Спасти положение удалось благодаря использованию устойчивых к филлоксере американских видов винограда в качестве подвоев для прививки европейских сортов. Привитые растения сохраняли все достоинства классических европейских сортов винограда, но были устойчивы к вредителю благодаря американским корням. Это позволило восстановить виноградарство и спасти ценные аборигенные сорта от полного уничтожения.
С тех пор привитая культура винограда получила повсеместное распространение не только в странах Европы, но и на всех континентах, где выращивается этот ценный сельскохозяйственный объект.
Влияние подвоя на продуктивность винограда
Использование для прививки разных подвоев позволяет существенно влиять на вегетативный рост, урожайность и другие хозяйственно важные показатели привитых растений. Правильный подбор комбинации «подвой-привой» позволяет максимально реализовать потенциал заложенный в генотипе сорта в конкретных почвенно-климатических условиях.
Так, использование сильнорослых подвоев обеспечивает хороший рост и высокую урожайность, однако может привести к излишней вегетативной мощности растений, задержке созревания ягод и снижению их качества. С другой стороны, слаборослые клоновые подвои, напротив, ограничивают рост и позволяют сформировать компактные высокоурожайные кусты с высоким качеством ягод.
Таким образом, подвой оказывает существенное опосредованное влияние на технологические свойства ягод и качество винограда. Однако это влияние носит чисто агротехнический характер и никак не отражается на сортовых особенностях привитых растений.
Взаимодействие привоя и подвоя
Прививка основана на срастании частей двух растений – привоя и подвоя. После успешного приживления между ними устанавливаются физиологические связи, обеспечивающие транспорт воды, минеральных веществ и продуктов фотосинтеза (органических соединений). Однако обмен генетическим материалом между подвоем и привоем через шов прививки невозможен.
Таким образом, несмотря на тесную физиологическую связь, привитое растение генетически представляет собой «химеру» - соединение частей двух генетически разных организмов. Соответственно, плоды и ягоды формируются исключительно тканями привоя и генетически полностью идентичны плодам растений, выращенных на собственных корнях.
Теоретически это означает, что прививка никак не должна влиять на биохимический состав и органолептические свойства плодов винограда. Однако на практике наблюдается определенное косвенное влияние подвоя на эти показатели.
Влияние подвоя на накопление сахаров в ягодах
Основным показателем, определяющим качество винограда, является содержание сахаров в ягодах. От их концентрации напрямую зависит спиртуозность и экстрактивность будущего вина.
Исследования показали, что использование различных подвоев действительно оказывает статистически достоверное влияние на содержание сахаров в ягодах одного и того же сорта винограда. Однако это влияние не превышает 10-15% и в большей степени зависит от влияния подвоя на общую урожайность кустов.
Более слаборослые подвои формируют меньшую листовую поверхность, что приводит к ограничению фотосинтеза и транспорту питательных веществ. Однако из-за меньшей урожайности в расчете на одну гроздь или ягоду количество доступных питательных веществ оказывается выше, что может привести даже к некоторому увеличению концентрации сахаров.
Тем не менее это влияние не носит генетического характера и легко нивелируется агротехническими приемами — нормированием нагрузки побегами и соответствующей обрезкой.
В целом, использование разных подвоев может оказывать лишь небольшое косвенное влияние на содержание сахаров в ягодах привитых растений. При правильном подборе и агротехническом сопровождении это влияние минимально и не представляет практического интереса.
Влияние подвоя на накопление фенольных соединений
Еще один важный класс биологически активных соединений винограда, определяющих качество виноматериала – это фенольные соединения. Они обуславливают цвет, танинность и антиоксидантные свойства красных вин, а у белых сортов влияют на аромат.
В отличие от сахаров, участвующих главным образом в процессах роста и развития самих ягод, фенольные вещества играют важную роль в защитная реакция растений. В связи с этим их накопление в большей степени зависит от внешних стрессовых воздействий – таких, как повышенная инсоляция, засуха, поражение болезнями и вредителями. Чем сильнее стресс для растения, тем активнее синтез защитных фенольных соединений в ягодах и листьях.
Соответственно, использование разных по устойчивости подвоев также способно косвенно влиять на накопление фенолов в привитых растениях. Более устойчивый подвой будет в меньшей степени испытывать стресс от неблагоприятных факторов среды, что может снизить синтез фенольных соединений у привитых растений по сравнению с виноградом на собственных корнях.
Однако в реальных условиях это влияние также невелико и легко нивелируется за счет незначительного повышения агротехнической нагрузки на привитые растения – умеренным ограничением полива, подкормок азотом и т.п.
Таким образом, как и в случае с сахарами, привой и подвой в привитом растении функционируют практически независимо. Любые проявляющиеся различия, как правило, носят опосредованный, агротехнический характер и при грамотном ведении насаждений сводятся к минимуму.
Влияние прививки на органолептику вин
Согласно проведенному анализу, привой и подвой в привитом виноградном растении функционируют практически независимо. Соответственно, ягоды привитых растений по своему химическому составу мало чем отличаются от ягод тех же сортов на собственных корнях.
Однако остается открытым вопрос: насколько эти теоретические выводы подтверждаются органолептической оценкой вин, полученных из винограда привитых и непривитых растений?
К сожалению, провести строгое сравнительное исследование затруднительно в связи с практически полным отсутствием в настоящее время винограда на собственных корнях. Тем не менее периодически появляются публикации энтузиастов, собирающих урожай с отдельных реликтовых кустов традиционных европейских сортов, избежавших заражения филлоксерой.
Анализ этих материалов показывает, что статистически значимых различий в органолептических характеристиках вин из такого винограда по сравнению с современными аналогами обнаружить не удается. Любые проявляющиеся оттенки весьма субъективны и с большой вероятностью могут быть следствием других факторов.