Я обожаю блюда с фаршем, но, как показывает моя практика, и здесь встречается куча нюансов, о которых нужно помнить и знать. Поделюсь своим опытом, который, возможно, пригодится и вам.
1. Если вы сами крутите фарш и делаете это хотя бы пару раз в месяц, не забывайте про заточку ножа и сетки. Иначе мясорубка будет мять мясо, а не рубить.
2. Перед рубкой мяса хорошо охладите его или даже слегка подморозьте. В процессе прокрутки мясорубка нагревается и нагревает мясо, что сказывается на качестве фарша.
3. Я не рекомендую замораживать фарш – размороженный фарш сильно отличается от свежеприготовленного. Но если вы все же решили его морозить, делайте это небольшими партиями до 500 г – так оно быстрее замерзнет и так же быстро разморозится. Замораживайте фарш без лука, зелени, чеснока и т. д. Все эти продукты очень плохо переносят заморозку, а при разморозке выделяют много воды. Размораживайте фарш только в холодильнике и лучше за сутки до применения.
4. Чтобы фарш получился однородным и сочным, добавьте в него немного холодной воды и тщательно перемешайте. Я обычно это делаю в тестомесе на высоких оборотах 1–2 мин.
5. Многие считают, что яйцо и хлеб придают блюду сочность, но это не так. Яйцо добавляют для связки ингредиентов, а хлеб – для мягкости. Сочность придает фаршу жир, поэтому помните: чем жирнее мясо, тем оно сочнее.
6. Добавьте в фарш обжаренный до золотистого цвета лук и чеснок. Так блюдо получится ярче и вкуснее.
7. Перед прокруткой фарша добавьте в мясо специи и соль и тщательно все перемешайте. А лучше замаринуйте на сутки, но тогда без соли – добавьте ее перед самым приготовлением.
8. Если вы покупаете готовый фарш, обращайте внимание на категорию. Чистый фарш с минимальным количеством жил и жира относится к категории А – в нем более 80% мышечной ткани. Категория Б – от 60 до 80%. Все, что ниже, не покупайте.
9. Когда мясники на рынках предлагают прокрутить мясо через свою мясорубку, имейте в виду – их редко моют.
И, конечно, по традиции несколько рецептов с фаршем:
Расскажите, а как вы обычно готовите фарш?