Этот суп французских бедняков включал в себя сливочное масло, сыр, белый хлеб и вино. Меня всегда поражали эти заграничные бедняки. Швейцарские пастухи готовили себе фондю из сыра, чиабатты и вина. Японские рыбаки - роллы с сыром филадельфия и лососем. Ребята, вы в Перекрестке давно были? Сыр - еда бедняков?!
Итак, у нас на дворе конец зимы. Шурпа, гороховый, супы-пюре, щи (прости господи, не понимаю, как такое можно вообще есть - вареная капуста, это вообще что?), все это уже изрядно надоело, а до борщей еще полгода ждать. Вот поэтому - луковый суп.
Спойлер:
это небыстро
это не как вареный лук из супа
это очень калорийно.
Главный процесс в этом супе - карамелизация лука. Я писал уже об этом в статье про борщ, вот тут. Это не пассерование, не обжаривание и не тушение (хотя именно его напоминает больше всего). Вот с лука и начнем. Нам нужен хороший крепкий очень качественные и незлой лук. Вот тут надо представить себе в роли французского бедняка. Стал бы он переть из Магнита это их горе луковое, из которого половину надо вырезать и выбросить! Нет! Наш бедняк сопрет лучшую луковицу на районе, в овощной лавке на воспетом Писсарро бульваре Монмартр.
Поэтому идите в овощную лавку и купите там самый лучший лук, какой там есть. Ялтинский или лук-шалот покупать не надо, нам нужен самый обычный. Чистим, режем четвертькольцами или мельче, или вообще, как Б-г на душу положит (не понравится, в следующий раз нарежете иначе, тут огромное поле для самосовершенствования). Если внутри зачатки зеленых побегов - выкиньте их, в суп это не идет.
Ставим на средний огонь сотейник, кидаем туда примерно ложку хорошего сливочного масла и сразу лук. Сливочное масло тоже должно быть отменным, 82%, и лучше, если из фермерского магазина, экономить будем дальше. Можно капнуть чуть-чуть оливкового, просто чтобы сливочное не горело в процессе. Примерная пропорция - на луковицу размера L - столовая ложка сливочного масла. Как только начнет шипеть - мгновенно убавляем огонь и долго-долго карамелизируем, часто помешивая. Примерно минут через 30 появится божественно прекрасный запах. Это запах свободы, равенства и братства. А вы знаете, что лук содержит адское количество сахара? Больше чем в свекле и в морковке. Когда он долго нагревается, то сахар превращается в карамель (из школьной химии я помню, что в конце цепочки превращений сахара стоит алмаз, но у нас сегодня план другой). Наша главная задача - не начать его жарить, поэтому процесс будет долгим и на медленном огне. Карамелизировать нужно не меньше 40 минут, можно дольше, но моего терпения обычно не хватает. Ближе к концу киньте щепоть орегано, если любите. Не нужно туда класть розмарин, проверено. Теперь самое время натереть сыр, подготовить бульон и пожарить гренки.
Следующя итерация - нам нужно пригасить сладость лука. Если оставить как есть, это это будет слишком сладко. Лучший антагонист сахара - кислота (именно потому в борщ и в шурпу кладут томат). Вот тут открываются окна возможностей сэкономить. Можно гасить: яблочным уксусом (это, кстати, отличный вариант, даже так получится вкусно), хересом (я беру Массандровсикй, хоть он уже не торт), либо коньяком, я беру самый дешевый какой-то казахский (у вас получится французский суп с ароматом степи, кибитки и теплой уютной юрты). Вливаем ложку-две и ждем, когда испарится спирт.
На этом этапе пробуйте - если все еще слишком сладко, лейте алкоголь, если уже переборщили, добавьте щепоть сахара. Баланс сладость-кислота должен быть вам приятен. Минут через пять добавляем бульон. Тут возможны варианты. Можно долго варить говяжий или куриный бульон, вливать, выпаривать, снова вливать, снова выпаривать и так несколько раз, чтобы получить нужную концентрацию вкуса бульона. Мне так не нравится. Я беру кубик говяжьего бульона, развожу его и вливаю в сотейник лишь раз. Ничего не солим, у нас бульон соленый. Кубик, конечно же нужно брать импортный, мы же с вами все же французские бедняки, а не какие-нибудь там люберецкие шаромыжники, не забывайте!
Часто в рецептах кладут еще и зажаренную муку для загущения, но нет, я не кладу. Минут пять варим и сразу в горшочек для запекания. Вот тут снова есть вариативность.
Можно сразу напихать кусочков тоста и сверху посыпать сыром. Можно, чтобы сухарики на намокали сильно, сначала на жижу посыпать тертый сыр, потом тост, потом снова сыр. Либо, можно вообще насыпать сыра в горшок, но тост не класть, а подать его отдельно. Какой брать сыр. В рецептах обычно рекомендуют грюйер , видимо эти как раз то, что не переводится у французских бедняков, ага.
Но поскольку мы-то с вами цивилизованные и ответственные люди, то можно туда потереть любой сыр из Магнита, лишь бы он плавился и зажаривался. А грюйер прибережем для другого случая. Теперь ставим горшок в духовку, максимальный верхний нагрев и минут через пять у вас должно получиться вот так:
Включаем Je Veux все равно в чьем исполнении, я бы выбрал Zaz, наверное, и делаем первый решительный шаг в сторону французской бедноты.
Что понадобится:
лук
масло
белый хлеб
коньяк, или херес, или яблочный уксус
сыр.
Хинт - на одну порцию идет прям вот много лука, неожиданно много. Делайте его с запасом, лишнее, после выпаривания алкоголя и до добавления бульона, можно убрать в заморозку и добавлять вообще во все, что готовите, это фантастический улучшайзер вкуса всего на свете.
Александр Молотков
Другие статьи Александра читайте здесь:
Поддержать автора материально.