Сегодня по вашим многочисленным просьбам готовим заварные пирожные. Расскажу, почему эклеры опадают, почему трескаются и как же их правильно отсадить, чтобы этот чудесный и любимый с детства десерт получился у всех с первого раза.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Заварное тесто:
молоко - 125 мл
вода - 125 мл
соль - щепотка
ванилин - щепотка
сахар - 1 ч.л.
сливочное масло (комнатной температуры) - 100 г
мука - 150 г
яйца - 4-5 шт.
Крем №1 "Маскарпоне"
маскарпоне - 250 г
сливки (от 30%) - 125 мл
сахарная пудра - 35 г
Крем №2 "Шоколадный"
маскарпоне - 250 г
сливки (от 30%) - 125 мл
сахарная пудра - 35 г
какао - 2 ст.л.
Крем №3 "Сливочный"
сливочное масло 180 г
сгущённое молоко - 7 ст.л.
Декор:
шоколад молочный - 300 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Для заварного теста в ковшик выливаем равное количество молока и воды (по 125 мл), добавляем щепотку соли, 1 ч.л. сахара, щепотку ванилина (при желании) и 100 г сливочного масла (я кладу размягчённое). Перевешиваем и доводим до кипения, масло должно полностью раствориться.
Высыпаем 150 г муки и быстро замешиваем тесто.
Лучше мешать деревянной лопаткой, чтобы чувствовать консистенцию теста.
Потребуется буквально 1-2 минуты, масса станет однородной, подсушится и будет идеально отставать от кастрюли.
Одна из главных причин, почему опадают эклеры – это влажное тесто, поэтому на данном этапе его подсушиваем.
Снимаем с плиты, перекладываем тесто в миску и даём немного остыть.
Далее с помощью миксера на слабых оборотах перемешиваем тесто и начинаем вводить яйца. Добавляем их по одному, каждый раз тщательно вмешивая их в тесто. Это можно делать и вручную лопаткой, можно, как я миксером.
Почему эклеры трескаются? Очень много воздуха внутри теста, поэтому мы не спешим, тесто не взбиваем, а перемешиваем миксером на слабых оборотах.
В итоге должно получиться густое, однородное, нежное тесто, которое будет очень-очень медленно стекать с лопатки.
Как отсадить ровно эклеры? Используем кондитерский мешок и насадку «открытая звезда» или «закрытая звезда» с зубчиками. Их должно быть 17-20 шт.
Перекладываем тесто в мешок, разминаем руками, чтобы выгнать воздух и начинаем отсаживать.
Эклеры должны быть одинаковыми по длине и ширине. Можно сделать трафареты, можно купить коврик, на котором уже есть разметка, можно положить рядом ложку и по длине ложки отсаживать.
У меня получается длина эклера 14 см. Но каких-то стандартов размеров эклеров в принципе нет.
Держим мешок под углом 45°, в конце вниз и в обратную сторону и таким образом отсаживаем всё тесто. Сверху сахарной пудрой не посыпаю - считаю, что это не нужно.
Стараемся отсаживать идеально ровно, но это получится не с первого раза, здесь нужно время. Нужно отсадить 200, 300, 500 эклеров, чтобы руки поняли, как это делать, в общем, здесь важен опыт.
Ставим эклеры выпекаться в заранее нагретую до 190°С духовку на 10 минут. Затем температуру уменьшаем до 170°С и выпекаем до золотистого цвета, до нужной нам колировки. У меня занимает 20-25 минут.
Выпекаем только при режиме верх-низ, конвекция здесь не нужна!
Сегодня я показываю процесс приготовления эклеров в домашних условиях, на обычной пергаментной силиконизированной бумаге, в обычной электрической духовке. Если стараться печь эклеры профессионально, то необходимо приобрести перфорированный коврик.
Эклеры сразу же перекладываем на решётку и даём им остыть, на горячем противне не оставляем.
В качестве начинки можно использовать абсолютно любые кремы, фруктовые и ягодные наполнители. Сегодня я покажу вам 3 вида крема, которые больше всего мне нравятся.
Первый – это маскарпоне, сахарная пудра и жирные сливки. Крем получается очень нежным, вкусным и стабильным. Половину крема я перекладываю в мешок, а во вторую часть добавляю какао и получаю шоколадный крем.
А третий вид крема – это классический: сливочное масло и сгущённое молоко. На 180 г масла добавляем 7 ст.л. сгущёнки и взбиваем до пышности.
Заполнять эклеры кремом будем сверху - делаем по 2 отверстия острым ножом и с помощью кондитерского мешка, без насадки, наполняем эклеры начинкой.
Все неровности сверху скроет глазурь или растопленный шоколад и декор.
Я предпочитаю брать молочный шоколад, просто растапливаю его на водяной бане. Теперь погружаем эклер, приподнимаем его вверх и даём лишнему шоколаду стечь.
А теперь проявляем свою фантазию и украшаем любым декором - так, как нравится вам. Ставим в холодильник, чтобы крем внутри эклеров стабилизировался, шоколад или глазурь сверху застыла и можно наконец-то пробовать.
Заварные пирожные получаются очень вкусными, пробуйте приготовить сами, если остались вопросы - задавайте их в комментариях.
Делитесь рецептом с друзьями, чтобы и им было вкусно и не забудьте поставить лайк! С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто»❤️.
Подпишись на мой канал Дзен "Это просто" - будем готовить вместе!💋