Коппа, также известная как капоколло (capocollo), представляет собой традиционный итальянский деликатес, изготовленный из свиной шеи.
Первые упоминания о коппе относятся к XVII-XVIII векам, хотя сами итальянцы утверждают, что приготовление этого блюда началось гораздо раньше.
Существует множество рецептов для приготовления коппы, каждая провинция предпочитает свои рецепты приготовления. Кто-то готовит коппу без специй, чтобы не нарушать тонкий аромат и великолепный вкус вяленого мяса, а другие, наоборот, предпочитают добавлять специи.
Я пробовал коппу разных итальянских производителей, и по моему мнению коппа приготовленная по классическому рецепту и есть самая лучшая, по крайней мере для меня.
Изучая разные итальянские рецепты коппы я остановил свой выбор на этом рецепте, которым я с вами собираюсь сейчас поделиться.
Мясо для коппы.
Для приготовления коппы вам понадобится большой кусок свинной шеи, весом 2,5 - 3,5 кг. Зачем такой большой кусок потом все поймет.
Мясо должно быть:
- высокого качества, без признаков PSE, DFD;
- нельзя брать свежее мясо, после убоя, мясо должно полежать 2-3 дня при температуре +2 - +3 градуса;
- вы должны быть уверены что мясо прошло санитарный контроль и абсолютно безопасно.
Вообще при приготовлении мяса которое не проходит термообработку вы обязательно должны строго соблюдать строгие санитарно-гигиенические нормы. Это относится как качеству сырья так и к соблюдению личной гигиены (тщательно мыть руки, работать в перчатках, использовать только чистые, хорошо вымытые кухонные принадлежности) при приготовлении.
Подготовка мяса к посолу.
Важные моменты:
- при обвалке, избегать порезов мяса;
- в ходе жиловки мяса, следует удалить как можно больше соединительных тканей (хрящи, сухожилия, пленка, кровеносные сосуды) для улучшения проникновения соли;
- убрать всю кровь с мяса и сосудов если она есть;
- придаем правильную вытянутую, округлую форму.
Посолочная смесь.
Посолочная смесь готовится в следующих пропорция (данные приведены для 1 кг мяса):
- соль нитритная (0,5 - 0,6%) - 30 гр.
- сахар - 3 гр.
- аскорбат натрия - 0,5 гр.
Все ингредиенты тщательно смешиваются.
Посол.
Мясо перед посолом промывается в холодной воды и насухо вытираем бумажными одноразовыми полотенцами (если вы купили мясо в вакуумной упаковке от проверенного производителя тогда можно не мыть).
Далее равномерно распределяем посолочную смесь по всему курсу, если на куске есть порезы, тщательно их обрабатываем посолочной смесью.
Втираем посолочную смесь в мясо, нежно массируя кусок.
Укладываем мясо в пищевой контейнер и закрываем крышкой. Можно и вакуумировать, если есть вакууматор.
Сроки посола.
В зависимости от размера веса, солим мясо в среднем от 2 до 3 недель (зависит от веса куска и его жирности, чем жирнее тем дольше должен проходить посол). Каждый день в первую неделю посола переворачиваем и слегка массируем его для лучшего проникновения соли. После можно осуществлять переворачивание и массаж через день.
Важно!!! При посоле, жидкость образующуюся в результат посола не сливаем, она все должна впитаться в мясо.
Упаковка в оболочку.
После завершения посола, мясо не моем (!!!), сразу упаковываем в пакет для вяления или говяжью синюгу.
Если используете синюгу то ее необходимо подготовить прежде чем использовать.
Мой опыт показывает что пакеты для вяления лучше, но это мое мнение. Вообще оболочки для вяления это тема для отдельной статьи, напишите в комментария если это интересно, напишу отдельную статью про оболочки.
При упаковке в оболочку важно удалить все воздушные пузыри, мясо должно плотно прилегать к мясу.
После одеваем сверху сетку. Далее делаем плотную обвязку веревкой или эластичным медицинским бинтом и помещаем в холодильник для выравнивания на 5-7 дней, температура + 2- +3 гр. Переворачиваем каждый день.
Перед упаковкой в оболочку мясо мыть не надо!
Запуск ферментации и вяление.
Когда выравнивание завершено, для запуска старта ферментации и для обсушки, вывешиваем на 24 часа и при температуре +22- +24 гр.
После вывешиваем в климатическую камеру или холодильник. Температура должна быть +12 - +14 гр. Влажность - 80 - 92%.
В камера периодически 2-3 раза в неделю необходимо обновление воздуха, если в вашей камеры такой функции нет, можно просто 2-3 раза в неделю открывать и закрыть дверцу вашей камеры.
Важно!!! Если вы использовали для обвязки эластичный медицинский бинт, его необходимо снять перед помещением в камеру для вяления.
Процесс вяления.
Вялим мясо до потери 35-40% веса, это минимум 3 месяца. Периодически взвешиваем и контролируем потерю веса. Первую неделю потеря веса будет идти очень быстро, это нормально, затем постепенно будет замедляться.
Когда продукт готов?
Правильно приготовленная коппа имеет приятный запах сыровяленого мяса, и красивый красный\бордовый цвет. По краям не должно быть сильного закала. Если образуется сильный заказ, значит при вялении было недостаточно влажности.
Храним готовую коппу в куске, в вакууме, при температуре +2 - +3 гр.
Вот собственно и все. Да, процесс приготовления коппы не быстрый и достаточно сложный в домашних условиях, но оно того стоит, поверьте мне.
Готовая коппа подается в качестве нарезки, тонко нарезанными ломтиками, а также используется при приготовлении салатов, пицц и бургеров.
Если у вас остались вопросы, пишете их в комментариях, я обязательно отвечу и если необходимо напишу отдельную статью, так как описать все подробно в одной статье очень сложно, да и статья тогда будет очень большая.
Подписывайтесь на мой Telegram-канал, там много интересной и полезной информации, обсуждаем, делимся опытом.
Всем удачи!