Его хорошо знают те, кто профессионально занимается производством вина. Или кто делает вино, как любитель, но глубоко погружён в тему.
Как я уже неоднократно упоминал, Луи Пастер пришёл к своей ПАСТЕРИЗАЦИИ после долгого периода изучения процессов брожения и винных "болезней". Ещё в древние времена люди знали, что если вино или сладкий сок просто оставить стоять в тепле и на воздухе, оно очень быстро закиснет. Но позже выяснилось, что вино может закиснуть и в бутылке, и в бочке, и в бурдюке. Спасти его от этого можно, добавив либо сахар, либо спирт. Либо, как выяснил Пастер, доведя до определённой температуры, достаточной, чтобы убить большинство микробов. (Сейчас бы добавили - "либо добавив какого-нибудь консерванта".)
Высокая концентрация сахара не позволяет нормально расти и развиваться микробам. Но только если речь идёт о 80% концентрации (800 г сахара на 1 литр воды или вина). Понятно, что такой сироп и человек тоже пить не будет. Хотя если речь идёт о сохранении сусла - то да, нормально, пусть стоит и не киснет.
Но можно ведь пойти и по другому пути, "спиртовому". Если концентрация этанола в вине будет составлять от 18% и выше, такой продукт также будет представлять для микробов крайне неблагоприятную среду, то есть вино такой концентрации прокисать не будет. Однако 18% для многих людей - тоже слишком много.
Следовательно, можно грамотно сочетать одно с другим, добиваясь идеального баланса сахара и спирта - в том смысле, что для микробов он будет летальным, а для людей - приемлемым.
Собственно, это и есть суть ПРАВИЛО ДЕЛЛЕ: при 80 консервирующих единицах (КЕ) брожение сусла приостанавливается. Иными словами, если известно, что 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равносильное консервирующее действие, можно сделать вывод, что 1% об. спирта равен по своему консервирующему действию примерно 80/18 = 4,44% сахара.
В качестве примера можно взять вино «Мускат белый Красного Камня», который имеет следующие кондиции: Концентрация спирта =13%, Концентрация сахара=23%, из чего следует, что 4,44 х 13 + 23 = 80,7КЕ.
Виноделы-профессионалы и виноделы-любители, прежде чем добавлять в сусло спирт или сахар, обычно производят расчёты. Но поскольку здесь не про виноделие, а про эпонимы, позволю себе просто сослаться на некоторые источники - кому интересно, зайдите и почитайте. Или посмотрите.
К сожалению, про Делле лишь в одном источнике вскользь упоминается, что это, якобы, какой-то русский химик. Но выглядит это как-то совсем неубедительно. Особенно если учесть, что существует целый ряд итальянских вин, в названии которых присутствует слово delle в сомнительном (с эпонимической точки зрения) смысле - "Delle Venezie", "Novello delle Vivene", "Casino delle Vie", "Malvasia delle Lipari" и т.д.
Поэтому возникает сомнение, что Делле - это вообще человек... А ПРАВИЛО ДЕЛЛЕ, соответственно, эпоним.
Вы можете поддержать канал, перечислив любую доступную вам сумму на кошелёк ЮMoney 4100 1102 6253 35 (или на карту Райффайзенбанка 2200 3005 3005 2776). И поучаствовать в создании книги по материалам этих статей. Заранее всем спасибо!
