Эти ошибки многие хозяйки искренне считают правилами приготовления бульона. На самом же деле именно эти невольные промахи, не грубые, скрытые ошибки - причина потери крепости бульона, прозрачности и хорошего вкуса.
Что советуют шеф-повара, как поступают мудрые хозяйки: наши ошибки - и незатейливые тонкости приготовления идеального бульона.
Ошибка №1. При подготовке мяса, при размораживании и разделке
И про жир.
Ни мясо, ни рыбу не нужно размораживать быстро. Опускать в горячую, холодную воду, отправлять под проточную. И в тепло выставлять тоже не нужно.
Если мясо, рыба замороженные - лучшее место для разморозки это холодильник. Нижняя полка.
Только так они сохранят сочность, мягкость, нежность. И не отдадут сок при размораживании.
А при разделке мяса, рыбы для бульона не нужно стараться разделить на мелкие, маленькие куски. На скорость приготовления, на крепость бульона это особо не повлияет. А вот вкуса, сочности, мягкости мясо, рыбу это лишит. И быстрее мясо не сварится.
И про жир. Мясо для бульона должно быть несколько жилистым, с достаточным количеством соединительной ткани. И хрящей, и на косточке… Это ведь коллаген, который определяет крепость бульона.
А вот жир, настоящий жир - он, возможно, и нужен, но вот лишает бульон прозрачности и красоты. И на крепость - на то, что мы называем крепостью, присутствие его не влияет. Поэтому - пусть мясо (любое) будет жилистым, но не жирным.
Ошибка №2. Про подготовку и про корнеплоды
Что делать с мясом и с косточкой, что делать с луком, морковью и другими кореньями. И про специи.
Если варят костный бульон, костный набор часто прокаливают - запекают в духовке - с пряностями, корнеплодами, иногда с пикантным соусом. Иногда поджаривают на сковородке. Для темного, красного бульона так поступают.
А иногда/часто - просто добавляют в говяжий бульон обожженную луковицу, морковь, сельдерей, пастернак, корень петрушки.
Луковицу в шелухе разрезают на две части, союзом выкладывают на сухую сковородку или на противень. Корнеплоды, неочищенные - тоже, целиком или разрезанные вдоль. И именно обжигают, подпекают - на огне или в духовке. Для красивого "загара", аромата, вкуса запеченных овощей.
Для светлого бульона, для куриного, рыбного обычно добавляют не обожженные овощи. И часто очищенные. Хотя в куриный бульон я добавляю луковку в шелухе :)
Ошибка - "перегружать" светлый или куриный бульон как количеством корнеплодов, так и их ярким ароматом. Вкус потеряется - и изменится цвет.
А зелень? Это на любителя. Но многим не нравится переваренная зелень в бульоне. Как минимум - ее лучше связать в пучок. Или добавить в конце приготовления, чтобы сохранить аромат.
И про время закладки. Можно заложить корнеплоды, лук в начале приготовления.
Но вот извлечь из нужно пораньше.
До того, как они разварятся, сделают бульон более мутным, лишат прозрачности. И "подарят" ему вкус переваренной морковки и лука.
Как вариант - добавлять лук, корнеплоды не сразу, а позже.
Когда солить бульон. Часто варят бульон без соли. Отсылая ко французской кухне, мотивируя, что соль у мяса сочность отбирает якобы.
А это не так. И это знают хорошие повара, технологи - и те, кто с точными науками знаком.
Соль лишь в самом начале может "отнять" у мяса сок. Сразу после того, как мы посолим.
Затем, по законам диффузии, осмоса - процессах, протекающих во время приготовления, соль распространяется вглубь, во внутрь куска мяса. И - не только задерживает жидкость, но и привлекает извне.
Кроме того: соль в некоторой степени препятствует коагуляции белков. И не дает мясу "перевариться", стать жестким. Мясо с солью будет мягче несоленого.
А еще - соль несколько "растворяет" белки, превращая белковые нити в гелевые образования. И именно эти образования задерживают воду.
Поэтому - соль на крепость особо не повлияет, а на вкус мяса, что тоже важно - вполне
Кстати. Даже если мы верим в то, что соль якобы отбирает сок мяса. Куда она его денут? Да, именно так: сок отправится в бульон. Сделает его крепким
Так что солить бульон нужно. Пусть не в начале - но в середине приготовления.
И про пряности. Лавровый лист, перец горошком, пряные травы - они дарят бульону аромат.
Но вот многие, особенно перец, лавровый лист длительной термообработке и вкус меняют, и бульое могут окоасить. Лучше добавлять их не сразу.
А то "выварится", выветривается аромат, и у бульона будет темнее цвет, чем хотелось бы.
А для куриного бульона лавровый лист и вовсе не нужен. И перец - спорный вопрос. Хотя - вкусы разные …
Ошибка №3. Про воду, уровень жидкости, температуру
И вся правда про крышку.
Задевать бульоне лучше холодной водой - чтобы мясо отдавало больше сока. Горячей заливают мясо тогда, когда варят не для бульона, а именно для сочного, мягкого мяса. Или когда ищут компромисс - между бульоном и мясом.
Уровень жидкости - идеальный это не более 5-6 см над мясом.
И - для более крепкого бульона, когда не особо важна сочность мяса - нужно больше места и больше воды.
Это диффузия: сок мяса будет оаспротраняться туда, где его меньше - перетекать в бульон. И чем больше эта площадь, больше сока отдаст мясо
Если вкус мяса важен, кастрюльку выбирают по меньше.
Кипеть бульон должен не слишком интенсивно. Он не должен бурлить. Именно при медленном томлении он сохранит прозрачность и обретет крепость :)
И про крышку. Оказывается, с крышкой все непросто. Не случайно против нее развернулась кампания среди шеф-поваров. Многие и вовсе предлагают без крышки бульоны варить. И не только бульоны…
Дело в том, что на крышке оседает жир - и возвращается в бульон. Делает его более мутным.
Но это не все. Плотно закрытая крышка создает давление в кастрюле, это все знают. Приоткрыть ее стоит для медленного томления.
А еще - чтобы давление не лишало мясо сочности, не "давило" на мясо :)
И вечный вопрос. Можно ли доливать в бульон воду. Многие уверены, что нет: якобы станет мутным.
А мудрые хозяйки, шеф-повара и знающие точные науки уверены в обратном.
Почему бульон мутнеет. При термообработке волокна коллагена, коллагеновые нити, нити белков теряют водородные связи, их удерживающие. Вот сплетени молекулы белка в спиральную нить - а при варке нити распадаются. Белок уплывает в бульон :)
Когда мы охлаждаем бульон, белки стремятся вернуться к прежней структуре. Это у них получается плохо, но хоть как-то: крепкий бульон застывает. Получается холодец :) А при добавлении холодной воды - бульон просто становится менее прозрачным.
А если мы добавим кипяток малыми порциями - ничего с бульоном не случится.
Он не станет мутным, сохранит прозрачность, красоту и вкус. И это легко проверить :)
Вот такая вот история про бульон и наши неявные ошибки, которые часто считают правилами.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)