Воспоминания детства - самые сладкие, самые яркие. И часто - самые вкусные. В детстве я жила в Карелии. И до сих пор помню местные блюда, которые готовили бабушка, мама, тетушки: калитки, рыбники, сканцы, рыбу "по-карельски", колобок.
Картофельные калитки я до сих пор обожаю. Это такие карельские круглые - пироги? Ватрушки? Тесто делается из муки – пополам ржаной и пшеничной. Безо всяких дрожжей! Раскатывается тонкий пласт крутого теста, блюдцем вырезаются круги, на них кладется много начинки – картофельное пюре со сметаной или пшенная крутая каша, тоже со сметаной. Края защипываются особенным образом, такой волной. И пекутся в русской печи. Пшенные калитки я никогда не любила, и не понимала, что в них вообще может быть хорошего, а вот мои двоюродные сестры очень их любили, и не понимали меня.
А рыбник – отдельный разговор. Он еще называется по-фински «калакукко». Это такой своеобразный пирог с рыбой. Представьте себе «шкатулку» из корки ржаного хлеба. Прямоугольная, примерно 30*15 см, высотой сантиметров 10. Верхняя «крышка» похожа на закрытый конверт: края так же защипываются крестиком по диагонали. Тесто делается очень крутое, только из ржаной муки. Внутрь кладется речная рыба – если мелкая, то целиком, крупная – большими кусками. Обязательно с головой. И лук. Края закрываются как конверт и защипываются сверху. Важно защипать очень хорошо, иначе вытечет самое вкусное – рыбный бульон.
Пирог этот очень странный – твердый, темный (мука-то ржаная). Весь он – как корка хлебной буханки, даже тверже. Особенно уголки – они даже хрустят! Попробуй их разгрызи! А внутри рыбник на полсантиметра пропитывается рыбным бульоном и получается мягкая, сочная, солоноватая хлебная мякоть. Я рыбники не любила, ела только верхнюю твердую корочку или хрустящие уголки. И не понимала – зачем делать пирог с рыбой, когда ее гораздо вкуснее съесть жареную или в ухе. Да и рыба-то костлявая! Если бы без костей, тогда ладно, да разве рыба без костей бывает?
Бабушкины зятья (а было их пятеро) - так уж получилось, что все были не местными. Так вот они поначалу не могли есть странное блюдо, но постепенно распробовали, и уже вместе с женами просили тещу обязательно испечь рыбники. А я вот думаю – стала бы я его есть сейчас (ну, естественно, исключая голод и бескормицу)? Наверное, нет, если только корочку погрызла бы, как в детстве. Или ради ностальгии…
Вот здесь на фото примерно такой пирог. Только форма его немного другая. Бабушка защипывала сверху, и получался он с уголками. А уголки-то – самое вкусное! А здесь форма округлая.
Вот что я еще любила – так это ряпушку, озерную рыбку.
Ряпушка (рипус) — представитель отряда осетрообразных семейства сиговых. Обитает во всех крупных водоемах северной России и Европы. А у нас ее ловили в Онежском озере. Бабушка ее делала «по-карельски». Укладывала рядками на огромной сковороде, сверху слой луковых колец, потом слой картошки, нарезанной поперек картофелины тонкими кружочками. Немного воды, немного подсолнечного масла, накрывала крышкой и ставила в печь. Вот это было вкусно! Картошка пропитывалась крепким рыбным бульоном, становилась тающей во рту, но не разваливалась. Лук я не ела. А самое главное, за что я любила и даже уважала ряпушку (вот ведь рыбка какая добрая!) – в ней не было костей, кроме единственного хребта. Да и вкус у нее был не такой, как у обычной рыбы - нежный, чуть сладковатый. Очень похоже на питерскую корюшку, только без специфического запаха.
Вот еще бабушкино блюдо – колобок. Это совсем просто: варится картошка, толчется деревянной толкушкой. Добавляется сливочное масло и сметана или молоко. То есть – делается обыкновенное картофельное пюре. Только густое. Но вот потом его выкладывают на смазанную маслом сковороду, сверху смазывают сметаной и ставят запекаться в русскую печь. Сверху у колобка получается золотистая корочка. А там, где пюре было приглажено неровно –тверденькие, хрустящие маленькие «гребешки волн» - о! вот это-то самое вкусное!
Мама потом, когда мы уже жили в квартире, делала колобок в духовке дровяной плиты. Но в русской печке, конечно, все равно вкуснее.
Кстати, когда я была маленькой, я никак не могла понять сказку: как это Коробок катится по дорожке – и не сваливается набок? Наши-то колобки были не шарами, а «дисками»!
А еще бабушка пекла иногда сканцы. Изо всех тетушек лучше всего они получались у Шуры. А вот моя мама их не делала – папа не любил.
Это такие пироги из бездрожжевого теста. Круг теста вырезается тарелкой и складывается пополам.
Сканцы еще называют «карельские пирожки». И, посмеиваясь, - «пирожки для зятя». Наверное, потому, что делались они обычно без начинки. Только немного сахара насыпали вовнутрь…
Потом, уже взрослая, я с удивлением узнала, что сканцы и с начинкой делаются, причем, с самой разной.
Но тогда это уже будут не «пирожки для зятя», а обыкновенные пироги из бездрожжевого теста.
Я как-то тоже решила - я же тёща! А почему ни разу зятю эти пироги не делала? Нашла свои старые записи, сделала. Правда, у меня они получились толстоваты, а должны быть почти плоскими. Но и зять, и внуки съели с превеликим удовольствием!
***
Вот такие вкусные воспоминания детства.
Вот еще "блюдо" из детства:
А про чай из самовара в моем детстве - здесь:
Приходите на мой канал! Здесь много рассказов и о детях, и о взрослых. Всегда всем рада! А если поделитесь лайками и комментариями - вдвойне!
С вами Елена-Уютные истории за чаем ☕🍰🍬
