Здравствуйте, друзья и посетители нашего канала!
Этот суп… Вернее, не так, это шикарное блюдо, которое является, на мой взгляд, звездой кавказской (грузинской) кухни! Я ни разу в своей жизни его не готовил. Так уж сложилось, звезды так повернулись. Пробовал – да! Но не готовил. И вот решил исправить такую ситуацию. Прочитал кучу книг кулинарных, просмотрел «интернеты» и составил для себя определённый рецепт, который и хочу вам продемонстрировать.
Есть такой автор (кулинарный) зовут её Елена Кикнадзе. Я купил несколько её книжек и каждой из них доволен. Хорошо пишет. И при этом не уделяет всё своё внимание кухне, а рассказывает о Грузии, об обычаях, о регионах и особенностях приготовления пищи в каждом из них… Не реклама! Я не знаком с ней))) Так вот, её рецепт и лёг в основу. Дальше вносил некие свои коррективы.
Начали! Как и любой другой суп, этот начинается с бульона.
Что я взял? Кусок говяжьей грудинки и пару кусочков тонкого края. Разделывал довольно грубо, оставляя на костях и хрящиках побольше мяса. Мясо мне пригодится для других блюд.
Мясные составляющие для бульона заливаем водой, добавляем на кастрюлю (6 литров) одну чайную ложку соли (чтобы пена быстрей выделялась), нагреваем на малой температуре до кипения и аккуратно снимаем пену. Делаем это до тех пор, пока пена не перестанет выделяться.
На канале имеется множество вариантов приготовления бульона. Любого: мясного, рыбного, птичьего. Смотрите, ищите. Если не найдёте, пишите в личку или спрашиваёте в комментах.
Должен сказать, что пена всё равно будет выделяться. Но! Уже не серо-коричневая, а белая, это нормально. Такая пена не портит цвет и состояние бульона. А вот на бортах кастрюльки остались застывшие остатки «плохой» пены. Вот их надо снять салфеткой. Ну, руки тоже поберегите)))
Вот теперь закладываем в бульон лук, корнеплоды, зелень, лаврушку и перцы, и варим час… «Писатели» говорят два часа. Я с ними не согласен! Часа четыре, и для такого материала! А то и шесть! Поверьте мне, от качества и насыщенности бульона будет зависеть вкус вашего супа!
Пока варится бульон, готовим остальные ингредиенты. Я это делал на следующий день, так как привык готовить бульоны долго. Итак, у меня получилось примерно литра четыре готового бульона. Отсюда и количество ингредиентов.
Томатов – три штуки, средних, без шкуры.
Что нам понадобилось ещё:
- одна очень большая луковица, порезанная крупными кубиками;
- грецкий орех. Грамм 50. Порубленный в мельчилке;
- ¾ стакана длиннозёрного риса, типа «басмати». Главное, чтобы рис не разваривался в кашу;
- порезанные кубиками помидоры, показанные выше;
- 3-4 зубчика чеснока (покажу далее);
- острый зелёный перец;
- соусы: аджика и ткемали.
Ну или возьмите и размочите тклапи. Если найдёте. У меня не получилось(((
В разогретый казан с растительным маслом бросил сначала лук. Довел его до золотистого состояния и положил томаты. Продолжил жарить. Именно жарить! Нагрев должен быть достаточно интенсивным, крышкой не накрывать и постоянно помешивать.
Вот теперь можно добавить орехи.
Так уж получилось, что в этот момент закипел бульон, и я высыпал в него куски варёного мяса. Я разобрал всё, что у меня осталось после варки бульона, и, порванные руками аппетитнейшие кусочки мяса, вернул обратно в кастрюлю.
Вот теперь в зажарку добавляем пару половников бульона. Можно и три. И дайте хорошенько покипеть. Тем самым мы соберём всю вкусноту с бортов сковороды.
Выливаем зажарку в бульон, ну или полуфабрикат супа, даём ему закипеть. На это уйдёт минут пять-семь.
Рис использовал «басмати», причём очень хорошего качества, индийский. Поэтому не промывал и не замачивал. Варится он минут 20 от силы.
Теперь берём чеснок и острый перец, отправляем их в ступку, добавляем немного молотых грецких орехов. Острого перца я взял треть большого стручка. Я его попробовал, пожертвовав своим языком))) Оно того стоило! Перец оказался сильно острым. Так что нужно было ограничить его количество. В ступке перетёр чеснок, перец, соль и немного тёртых грецких орехов. Получилась вот такая кашица. Её-то сейчас самое время добавить в кастрюльку!
И в этот самый момент нужно добавить аджику и ткемали. Я положил по столовой ложке. Перемешал, попробовал, понюхал и добавил ещё ложку ткемали. Остроты и так хватало.
Ах да!
Забыл сказать, что в ступку я добавил немного семян кориандра. Я думаю, что оно того стоило. Специальных наборов специй для этого блюда у меня не было.
Дальше держать на нагреве суп долго не нужно. Буквально: вскипел, и снимать! Чеснок с перцем должны очень ярко чувствоваться. Да! Соль проверьте. Самое время. Я всегда солю в самом конце. Это же один из основных «усилителей вкуса»!)))
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Шурпа
Лагман «жидкий»
Рыбная солянка
Суточные щи
Рыбный суп с фрикадельками
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #суп, #харчо, #кавказ, #грузинскаякухня, #грузия, #кулинария, #владимирголовченко,