В советское время ни один праздничный стол не обходился без шпрот в масле. Они были желанной закуской, но и купить их было достаточно сложно. Это сейчас шпроты закуска на любителя, мы не считаем их деликатесом. А было время когда баночку этой вкусной рыбки берегли для праздника, и выставляли на стол для самых дорогих гостей.
Интересный факт: до того как кильку научились превращать в шпроты, она считалась отходами рыбного вылова и шла на корм животным.
Самыми вкусными были рижские шпроты, главным показателем качества была плотность кильки. Её можно было прямо в банке наколоть на вилку и она не разваливалась.
Шпрот-это название балтийской кильки приготовленной особым способом копчения, и только из этой кильки могут быть приготовлены настоящие шпроты. Сейчас же «шпроты» готовят из черноморской кильки, каспийской тюльки, из любой мелкой рыбёшки до 11 см, при этом с нарушениями технологии приготовления. Понятно что на выходе получается что угодно только не шпроты.
Одним из важных моментов в процессе приготовления было копчение. Так как рижские шпроты были известной маркой, контроль за их качеством был строгий. Коптили кильку только на ольховых опилках, они давали тот самый превосходный аромат который был узнаваем. Но именно из-за копчения шпроты считались вредным продуктом.
На самом деле технология изготовления шпрот несложная. Свежую кильку коптят, разделывают, раскладывают в банки, заливают маслом, закатывают банки и стерилизуют при 100 градусах. В советский период рижские шпроты заливали смесью подсолнечного, горчичного или рапсового масла.
К сожалению сейчас когда я читаю про тесты и испытания шпрот произведенных в Латвии, почти все их бренды не проходят тесты ГОСТ. В основном это несоответствие консистенции, другими словами килька не плотная и разваливается. Но справедливости ради надо сказать что из 6 тестируемых производителей, 2 бренда близки к идеальным показателям. Поэтому для любителей шпрот выбор всё же есть.
Слово «шпрот» пришло из немецкого языка в 19 веке. Слово имеет 2 формы родительного падежа. «Без шпрот» и «без шпротов» оба варианта правильные.
Но вернёмся назад в СССР. Самые первые шпроты начали выпускать на балтийских заводах ещё в 20-е годы. В 1949 году в Салацгрива был открыт рыбзавод, который обеспечивал шпротами весь Советский Союз, но учитывая что шпроты были дефицитом, мощностей завода не хватало.
Да и какая могла быть производительность если труд был ручной, а укладчиками шпрот работали женщины. Именно они придумали оригинальную укладку «косичкой», шпроты брюшками вверх смотрелись очень красиво на праздничном столе. Поэтому на старых фотографиях можно увидеть на столах шпроты в банках на красивой тарелке, их не вынимали из банок для красоты.
Иногда в разговорах люди старшего поколения упоминали что шпроты были в оливковом масле, многие не верят и считают это сказками. На самом деле так и было, в начале 50-х шпроты действительно были в оливковом масле, но очень недолго. По какой причине не могу сказать, но скорее всего для удешевления продукта вскоре перешли на смесь подсолнечного, гречишного или рапсового масла.
Шпроты любили, но в свободной продаже их не было. Вкусная рыбка оставалась дефицитом, была достаточно дорогой и не всем по карману.
В 70-е годы СССР закупает в Норвегии механические коптильные установки для всех регионов где вели рыбодобычу. И вот тут то всё пошло наперекосяк. Изменили ГОСТ, поделили шпроты на категории, разрешили вылов кильки в любой сезон, тогда как для шпрот пригодна только свежая килька выловленная зимой. В ход пошла азовская хамса, каспийская килька, североморская салака и сардина без соблюдения норм длины тушки.
Про опилки из ольхи забыли и конечно на выходе получали что-то невнятное, но точно не шпроты. При этом, скорее по старой привычке, шпроты продолжали оставаться дефицитом и пользовались спросом несмотря на нарекания покупателей.
В 90-е годы стало ещё хуже. Появились кооперативы и предприниматели, которые в погоне за барышами использовали некачественное замороженное сырьё, не соблюдали технологии производства шпрот, про ГОСТ они даже не слышали. А люди прельщаясь низкой ценой продолжали покупать негодный продукт, в результате именно в 90-е у большинства покупателей сформировалось стойкое неприятие некогда вкусных шпрот.
В конце 90-х и в начале нулевых латвийские предприниматели решили возродить бренд «рижские шпроты в масле». Путём трудных и долгих переговоров решили работать по единому стандарту, шпроты отныне могут быть только рижскими, а баночка в черно-золотой цветовой гамме. Но как это было со многими знаменитыми марками продуктов советского периода былая слава и качество к рижским шпротам не вернулись.
Был период когда знаменитые консервы использовали в качестве политического давления, запретив их экспорт в Россию. Уж не знаю много ли мы от этого потеряли, но истинным любителям шпрот сейчас они доступны в широком ассортименте наряду с импортными анчоусами.
Часто читаю абсолютно несправедливые замечания о том, что в советские годы шпроты любили потому что ничего другого не было. Конечно же это не так, их любили за то что они просто были вкусными.
На моём канале вы можете почитать интересные статьи в подборке «Еда в СССР»
