В последнее время в интернете вновь появились небылицы о том, как производится виски на Кемлянском винокуренном заводе. И хотя я уже не один раз писал про это, но хочу повторить и расставить всё по местам, так как у меня есть информация из первых уст, и я всё видел свои глазами, побывав на производстве в мае прошлого и январе этого года. Поэтому я приведу сухие факты и расскажу о том, как же всё обстоит на самом деле. Да, я – не мастак снимать красивые ролики, а также давить на всех своим авторитетом. Впрочем, любой, кто захочет проверить всё сам, может спокойно приехать и посетить производство с экскурсией и дегустацией продукции.
Производство солодового виски в Кемле решили запустить сразу после появления российского ГОСТа на виски. Было закуплено итальянское перегонное оборудование гибридного типа (куб + колонна) – Cadalpa, которое позволяет получить на выходе спирт крепостью 80%abv. И в 2016 году состоялась первая дистилляция виски. На этом же оборудовании и она продолжалась вестись до 2023 года.
И вот здесь оказалась небольшая загвоздка. Многие «пуристы» начали с пеной у рта доказывать, что это непрофильное оборудование для этого вида виски, поэтому считать солодовой продукцию , перегнанную на Cadalpa, категорически нельзя. Да, если бы речь шла о Scotch Whisky, то они были бы несомненно правы. Но мы в России не может делать шотландский солодовый виски, как и любой другой шотландский. У нас возможен только розлив готовых блендов.
Если бросить взгляд немного на юго-запад от Шотландии, в Уэльс, то там можно найти винокурню Penderyn, в запуске которой активно помогал сам доктор Джим Свон, он даже считается одним из сооснователей этой дистиллерии. Так вот, основная линейка продукции там перегоняется с использованием установки Фарадея (кому интересно, можно зайти на сайт винокурни и увидеть её схему). Этот аппарат представляет собой гибридную установку с кубом и двумя колоннами. И на выходе получается спирт крепостью 92%abv.
Так вот, никто в мире, в том числе и «пуристы», говорящие, что Кемля – не солодовый виски, почему-то не выступают против того, что виски от Penderyn также не является таковым, хотя там используется непрофильное оборудование. Так что, давайте признаем, что если у Penderyn виски солодовый, то и у Кемлянского винокуренного завода тоже. Тем более, как показывает практика, похожие гибридные кубы используются для производства солодового виски в Японии и Германии. Или Россия по какой-то причине должна считаться филиалом Шотландии, и у нас необходимо использовать только медные кубы? Тогда почему же все спокойно принимают выдержку на щепе? Она вот точно в Шотландии запрещена.
Также забавно было читать и слышать, что на самом деле на Кемлянском винокуренном заводе для производства виски используют ректификат. Да, его там делают, но на промышленной колонне, и он используется исключительно для производства водок.
Разобравшись с тем, что виски солодовый на самом деле, продолжим далее. Изначальной идеей было делать полностью российский виски, поэтому использовался курский солод, российские бочки от Фанагории из кавказского дуба. А также был запущен проект по производству и использованию морёного дуба для выдержки виски. И это стало уникальным событием не только для России, но и для всего мира. Пока никто не применял для выдержки виски бочки, полностью сделанные из морёного дуба.. И всё потому, что их сложно и дорого сделать, а также с ними достаточно тяжело работать в процессе выдержки. Как оказалось, если бочка находится в помещении с относительно сухим воздухом, то «доля ангелов» может составить до 30% за полгода. Это очень много. Поэтому сейчас для бочек построено отдельное помещение с поддержанием высокой влажности. Но на кавказском и морёном дубе не остановились, закупались бочки из-под различных вин, в том числе и креплённых.
И снова возвращаемся к производству виски. Производственная мощность установки Cadalpa невысокая. И как оказалось, одной перегонки, даже с учётом того, что крепость на выходе – 80%abv, не хватало, чтобы получить нью-мейк необходимого качества. Поэтому результат первой перегонки разбавлялся водой и отправлялся на вторую, где уже и получался дистиллят, соответствующий желаемому результату как по органолептике, так и по анализу на хроматографе. Поэтому объёмы производства, как вы понимаете, были небольшими. За шесть лет в Кемле было залито несколько сотен бочек, что мало для полноценного массового виски. Несмотря на то, что первые релизы шестилетнего виски, выпущенные осенью 2022 года на ЛВЗ «Саранский», были хорошо приняты требовательными любителями этого алкогольного напитка на фестивале Double Dram Whisky Expirience, стало понятно, что продолжать дальше в такой ключе уже не получится. В результате было решено закупить профильное оборудование – медные перегонные кубы.
Работа с ними стартовала в июле 2023 года. С учётом того, что виски, полученные с использованием Cadalpa, будут уходить в историю, многим настоящим ценителям этого напитка будет не хватать того особого характера, который приобретал виски, изготавливаемый на непрофильном оборудовании. Как написал мой коллега по увлечению виски: «Я буду очень скучать по этой старой и чистейшей фруктовой классике с лёгкой коряжистостью древесных нот. Но время на пути к безупречности не ждёт». Я с ним полностью согласен.
Но уже хватит говорить про историю, пора перейти к текущим делам. Сейчас виски производится на новом оборудовании, которое полностью сделано по шотландской технологии. Используются два куба: бражный объёмом в 5600 литров (рабочий объём – 3500 литров), спиртовой – 3600 литров (рабочий – 2500 литров). Годовой объём – 227 030 литров абсолютного спирта. В день заливается шесть стандартных баррелей (200 литров). С момента запуска уже залито более 300 бочек. Уже закуплено более 2000 бочек, в основном экс-бурбонных. Чаще всего используются те, в которых бурбон выдерживался 4-6 лет, но есть и те, где он провёл 9 и 12 лет. Среди них также можно встретить бочки с Jim Beam, Maker’s Mark, Heaven Hills, Buffalo Trace, Wild Turkey и т.д. Есть бочки из-под ржаного виски. портвейна и хереса. В общем, стандартный набор, который используют большинство винокурен мира. Самое главное, что никакую щепу использовать для выдержки здесь не собираются.
С самого начала на Кемлянском винокуренном заводе была поставлена задача сделать виски, не уступающим шотландскому. Была проведена большая работа, сделаны сотни анализов на хроматографах. Использовались как различные сорта ячменя, так и разные штаммы дрожжей. В итоге удалось получить нью-мейк, который как по химических характеристикам, так и по органолептике, не уступает многим шотландским винокурням.
Я уже делал обзор нью-мейка, полученного на новом оборудовании, и он получил у меня высокую оценку. Кроме того, в начале января на завод высадилась банда виски-маньяков из клуба Double Dram, которая попробовала три варианта, полученные из разных сортов ячменя. И все три оказались очень высокого уровня. Самое интересное, что разница между ними заметна. Так что, сорт ячменя явно влияет на вкус нью-мейка.
Были проведены эксперименты с торфяным солодом и результат получился очень интересным и самобытным. Это отметили как я в своём обзоре, так и мои коллеги из виски-клуба. Даже могу сказать, что полученные сейчас дистилляты, не успевшие ещё «испачкаться» бочками, гораздо интереснее большинства виски, что сейчас представлены в магазинах. Очень интересно узнать, что же получится в итоге через три года выдержки. Удалось немного попробовать из бочки, залитой в сентябре прошлого года. Она только начала свою работу, окислительные процессы находятся в начальной стадии, но уже заметен хороший потенциал. Надеюсь, что в ближайшее время получится более детально разобрать промежуточный результат.
С мая по январь на заводе проделана большая работа: запущено новое оборудование, появились новые бочки есть, и в большом количестве. То, что в них сейчас заливается, представляет собой продукцию очень высокого уровня, совсем не уступающую ведущим представителям мировой индустрии. Уверен, что через три года мы получим российский солодовый виски от ЛВЗ «Саранский», способный приятно удивить не только виски-гиков нашей страны, но и гиков со всего мира.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
