Из чего мы делаем настойки зимой и летом, получая с каждой партией совершенно новый вкус🌈?
Настоящий винокур догадается с первой попытки — речь о сухофруктах.
Практически любой фрукт и ягоду можно перевести в сухую (а также подвяленую) форму. Так они приобретут новые оттенки, лёгкие коньячные нотки. В результате лично мне один урожай яблок ежегодно позволяет сделать минимум 4 совершенно разных по вкусу напитка: кальвадос, мацерат, настойку на сухих яблоках, настойку с вялеными яблоками.
Какие сухофрукты я считаю лучшими для настоек? Моя позиция вполне стандартна — сушёные яблоки, чернослив, курага и рябина. К этому перечню можно добавить изюм, инжир, финики, клюкву, груши, инжир, вишню. Ничего не имею против урюка и даже вяленых бананов. Однако мой любимый вариант — это сушёная рябина с яблоками🍏. Так рябиновая терпкость, резкость исчезает, получается очень насыщенный, и при этом мягкий вкус.
Всем советую смешивать разные типы сухофруктов — получаешь очень интересный эффект. Например, в прошлом году получил настойку с потрясающим вкусом из следующих компонентов: финики (измельчёные), сушёная клюква, мёд.
Сложный этап — подбор приличных сухофруктов. Если у вас есть знакомый продавец на рынке, который может предложить продукт образцового качества — берите и не сомневайтесь! То же самое — когда нашли приличного поставщика через интернет. Но вообще каждый раз, когда покупаете сухофрукты, отбирать надо тщательно. Параметры следующие:
- отсутствие плесени, внешних повреждений. Например, если в сухофруктах есть червоточины, вкус может быть значительно хуже;
- сухофрукты должны иметь приятный вкус и запах;
- приоритет — плоды без косточек. Самостоятельное удаление может стать проблемой. А в большинстве косточек есть синильная кислота — продукт ядовитый и придающий горечь. Если хотите сделать настойку с косточками, обязательно добавьте сахар, он отчасти нейтрализует синильную кислоту;
- важно, чтобы плоды не были пересушенными. В противном случае вкус может быть менее насыщенным, а процесс приготовления — более продолжительным.
Кстати, некоторые считают настойки на сухофруктах слишком примитивными для истинного винокура. Это в корне неверно:
- Разные сухофрукты могут давать очень интересные сочетания. Можно сформировать необходимую мягкость либо терпкость, насыщенность, иные показатели.
- Интересно добавлять специи. Выбор весьма обширен: лавровый лист, разные виды перца, гвоздика, корица, кардамон, ваниль и многое другое. Но лучше добавлять всё в минимальной дозировке: настаивание для сухофруктов довольно длительное, вкус становится более насыщенным. В первую очередь это касается лаврового листа и ванили.
- Интересное направление — аналог мацерации — добавление сока в настойку. Чаще всего в этом случае стоит взять ректификат. Для разбавления использовать концентрированный либо самостоятельно отжатый сок. Классика — применять соки из того же сырья, что и сухофрукты (например, виноградный — к изюму, яблочный — для сушёных яблок и т. п.). Но стоит и поиграть с сочетаниями.
- Можно поэкспериментировать и с травами, цветами🌼. Кстати, очень приятный вариант, схожий с домашний коньяком, — настойка на чёрном чае с черносливом.
Теперь перехожу непосредственно к схеме приготовления настойки.
Как уже говорил, первое требование — хорошие сухофрукты: качественные и не пересушенные. Второе требование — хороший самогон, ректификат (крайний случай — водка). Стоит помнить, что чем дольше стоит настойка, тем сильнее снижается градус. Поэтому советую использовать продукт с начальной крепостью не менее 45% (лучше — больше).
1. Сухофрукты порой бывают в масле, воске или иной смеси для сохранности. Чтоб удалить их, фрукты стоит промыть горячей водой. А потом на 1–3 часа замочить в воде комнатной температуры (когда сухофрукты впитают воду, настаивание будет более быстрым и эффективным, лучше будут выходить фруктовые сахара).
2. Количество сухофруктов — на ваш вкус. Очень примерная цифра — 400–600 г на 3 литра дистиллята (крепость — около 50%).
3. Если делаем по схеме с соком, тогда промытые сухофрукты (вода с них должна полностью стечь) заливаем соком в соотношении 2:1. Даём постоять так 1–2 часа, а затем доливаем дистиллят (ректификат) до необходимой крепости.
4. Что касается сахара, он может вообще не пригодиться (например, для настоек на инжире, черносливе, изюме и т. п.). Класть его следует исключительно по вкусу, лучше — в виде сиропа. Стоит отметить, что со всеми сухофруктами очень хорошо сочетается мёд (тоже в небольших количествах), он придаёт особые нотки.
5. Срок настаивания — обычно 3 недели в тёмном тёплом помещении (мы не говорим о варианте с вакуумными крышками, там всё проходит быстрее и надо регулярно пробовать). Если фрукты (ягоды) были пересохшими, период может быть длиннее; если вы их предварительно измельчили — напротив, всё пройдёт скорее. Первую неделю взбалтывать стоит ежедневно, затем — 1 раз в 2–3 дня.
6. Фильтрация — очень важный этап, она должна быть тщательной. И здесь есть один интересный нюанс. Сухофрукты хорошо впитывают алкоголь. Поэтому крайне не рекомендую их выбрасывать после настаивания: они могут быть полезны для создания домашнего мороженого, тортов и кексов, иных десертов, а также как добавка к мясным блюдам (при их приготовлении в духовке).
7. Напитки на сухофруктах обычно только раскрываются в процессе настаивания. После фильтрации стоит дать им отдохнуть в тёмном прохладном месте как минимум месяц. Оптимальный вкус, на мой взгляд, будет после полугода или даже года настаивания. Прелестный домашний коньяк получается при использовании дубовых бочек.
Кстати, из сухофруктов можно приготовить брагу (причём иногда — даже без дрожжей и сахара). Но об этом, если хотите, в какой-нибудь из следующих статей.
Качественную основу для настойки можно сделать, используя самогонные аппараты «Союз», «Дионис», Organic 2 и прочие. Заказывайте их по ценам завода-производителя в интернет-магазине «Градус Хаус», на OZON и Wildberries. Срок доставки — от 2 дней!
Из чего вы делаете настойки этой зимой? Мне кажется, из замороженной ягоды они получаются куда менее насыщенными по сравнению с сухофруктами. Как считаете вы — пишите в комментариях!