Продолжаю свои ненаучные и непопулярные статьи, посвящённые особенностям производства шотландского виски. Для чего всё это нужно? Прежде всего для того, чтобы лучше понимать, как формируется вкус виски, что позволяет глубже разбираться в этом интересном напитке.
Сегодня все чаще и чаще можно встретить солодовые виски, которые были финишированы в новых бочках, о чём чаще всего гласит надпись «Virgin Oak». Этот процесс бросает вызов традициям, поскольку всегда считалось, что виски лучше созревает в ранее использованных бочках, а поэтому новые дубовые бочки до недавнего времени не использовались винокурнями.
Финиширование (или довыдержка) в новых бочках придает больше нот дуба и дополнительную ванильную сладость, особенно молодым виски. Но нет ли риска, что это приведет к «паркеризации» виски, как это произошло с вином? (Говорят, что влиятельный винный критик Роберт Паркер повлиял на виноделов, заставив их производить более богатые и спелые вина с помощью новых бочек и других технологий).
Многие задаются вопросом, не является ли эта новая практика просто способом восполнить нехватку бочек из-под бурбона, поскольку заводы по производству бурбона начинают повторно использовать их для выдержки виски (не бурбона). Однако новые бочки очень дороги.
Серьезной тенденцией сейчас является виски NAS (без указания возраста), подразумевающий розлив более молодых виски. Созревание в новых бочках может быть самым быстрым и простым способом придания «зрелости» молодым виски.
И вот тут возникает тот самый вопрос, насколько новые бочки подходят для выдержки шотландского виски. И тут, как всегда, есть разные мнения.
Да, среди релизов, использующих новые бочки, конечно есть и интересные, но в целом может сложиться впечатление, что такой процесс (именно для шотландского виски) очень близок к выдержке на щепе. Во вкусе проявляется ваниль, сладкий имбирь и кокос, яркая сладость, которая может понравиться новичку, но это всё делает вкус всех виски, выдерживаемых в новых бочках, более или менее одинаковым. Плюс там очень заметны нотки дуба, которые часто становятся излишними.
Да, выдержка в новых бочках придаёт текстуру и «кажущуюся зрелость» очень молодым виски (обычно продаваемым как NAS) или более старым виски, достигшим официального возраста в неактивных бочках. Но здесь есть опасность в том, что эти процессы могут привести к тому, что виски потеряет свою душу, а большая часть этой души исходит от времени, а не от «легальной ароматизации».
Солодовый шотландский виски не должен быть похож на большинство ромов или коньяков начального уровня. Но вполне возможно что то, что происходит с вином в наши дни, произойдет и с виски - любители этого напитка снова будут отдавать предпочтение выдержанному виски с комплексной органолептикой, полученной благодаря времени, а не тому, что могут дать новые бочки за короткое время. Ведь правы старые шотландцы, которые всегда утверждали после множества попыток, что шотландский солодовый виски и новые бочки не самое лучшее сочетание.
И если на вопрос: «Что же делать с огромными запасами молодого, незрелого солодового виски, который невозможно использовать даже в блендах, поскольку в наши дни он продается не очень хорошо?» - дать ответ: «надо подождать», то это будет совсем не то, что современная индустрия виски готова рассмотреть.
Думаю, что всем известно, что дубовая бочка, является одним из основных факторов, влияющих на характер полностью выдержанного виски, особенно если он пролежал в бочке не менее 10 лет. Очевидно, что степень влияния будет зависеть от того, сколько раз ранее была наполнена бочка, и общепринятой практикой для шотландского виски является использование бочек, которые предварительно использовались для выдержки других напитков, чтобы удалить излишнюю древесность из окончательного вкуса. Многие производители в Шотландии считают, что использование бочек из-под бурбона из американского дуба, которые раньше всегда заполнялись только один раз, придает шотландскому виски очень привлекательную, но очень нежную гамму вкусов в течение периода длительного и медленного созревания в прохладных складах.
При этом, иногда можно использовать и новые бочки, при этом следует соблюдать большую осторожность, так как натиск ароматов нового поджаренного или обугленного дуба иногда может подавить выдерживаемый виски, что приведёт к одномерному вкусу. Но при разумном использовании, новые бочки могут придать конечному продукту довольно интересные вкусы. Использование новых бочек вряд ли когда-либо превзойдет проверенную и проверенную технику использования бочек из-под бурбона или из-под хереса, но если держать их под контролем, это добавляет интересные возможности к общим типам бочек, доступных для производства шотландского виски.
Ваниль, безусловно, является звёздным ароматом виски на данный момент, но новые бочки не являются единственным вектором, придающим эти нотки. Бочки из-под бурбона первого наполнения дают то же самое. В любом случае, тонкость - это главный термин в использовании бочек. При острожном и правильном использовании новые бочки могут стать интересным усилителем вкусов, но всё будет зависеть от искусства мастер-блендера.
Но, на мой скромный взгляд, новые бочки это больше читерство, призванное исправить не самый лучший результат. А самые интересные виски получаются при длительной выдержки в бочках не первого наполнения. Так что, применение бочек «Virgin Oak» по большей части это маркетинг и возможность продавать более молодой виски, чем способ получить действительно интересный по органолептике виски.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
