Ристретто и лунго трудно готовить. Одна ошибка, и вкус испорчен. Но если сделать всё верно, получится интересный кофе, который действительно стоит попробовать.
Давайте разберемся, что это за напитки, в чем разница между ними, как готовить правильно. Проанализируем типичные ошибки, которые допускают при приготовлении, выясним, как можно их избежать или исправить.
Ристретто: «урезанный» эспрессо
Этот напиток можно приготовить только в кофемашине или рожковой кофеварке. Турка, аэропресс не подходят.
Единственное исключение — ручная кофеварка.
Я готовлю ристретто в Cafflano Kompresso. Не люблю загромождать кухню крупногабаритной техникой, поэтому у меня кофемашина и кофеварка ручные.
Cafflano — одна из тех редких ручных кофеварок, что способны выдавать действительно хороший эспрессо.
Ристретто — это когда вы берете такое же количество молотого кофе, как для обычного эспрессо, но вместо стандартной порции — 35 мл — получаете 15 мл. Как только кофеварка прольет 15 мл (требуется около 20 секунд), вы останавливаете процесс приготовления.
Получается менее горькая, более кислотная чашка, поскольку кислоты выходят при приготовлении напитка в первую очередь. В чашке будет меньше кофеина, чем в эспрессо, поскольку кофеин вода «забирает» ближе к концу приготовления.
Главная ошибка — остановить пролив слишком рано. Соотношение воды и веществ нарушается. Напиток получается лимонно-кислым: экстракция ристретто недостаточная, кислот много, а сахаров, масел, кофеина — мало.
Есть другой способ приготовления: время пролива как для эспрессо (25–30 секунд), но помол мельче. Напиток будет менее кислотным, а содержание кофеина окажется даже выше, чем в эспрессо, благодаря мелкому помолу.
Частая ошибка при приготовлении ристретто таким способом — слишком мелкий помол, почти в пыль. Пролив получается медленным, вода просачивается по каплям. Напиток становится горьким — настолько, что пить его невозможно.
Приходится искать золотую середину между помолом и временем пролива. Базовая рекомендация — помол типичный для эспрессо, а время пролива на 5–7 секунд меньше. Попробуйте этот вариант, оцените результат: нравится ли вам, нужно ли уменьшить кислотность/горечь. Дальше можно экспериментировать, изменять время пролива и помол.
Лунго: длинный эспрессо
Готовят лунго в рожковых кофеварках и эспрессо-машинах, увеличивая время пролива минимум до 30 секунд. Выход — 50–100 и даже больше мл напитка.
Важно не путать лунго с другим напитком на основе эспрессо, американо. При приготовлении американо в кофе вы доливаете воду. А лунго варится в кофемашине до конца: получается более долгий пролив, чем требует эспрессо.
От ристретто лунго отличается меньшей плотностью. В плане вкуса все зависит от помола. Если оставить тот же, что для эспрессо, и сделать длинный пролив – получим горечь переэкстракта. Чтобы этого не было, помимо увеличения помола, есть еще три варианта:
- Выберите сорт с меньшей горчинкой (конкретные варианты порекомендуем ниже).
- Сделайте пролив не менее 30 секунд.
- Если в вашей эспрессо-машине регулируется температура, сделайте ее чуть ниже, чем обычно.
Рекомендуем уделить внимание качеству помола — чем он равномернее, тем лучше.
Лучший кофе для лунго и ристретто: что выбрать?
Для лунго стоит выбрать яркий кофе с выраженными фруктовыми нотками, которые будут отчетливо слышны в чашке. Рекомендуем варианты:
- Эфиопия Иргачеффе, медово-сладкий, с оттенками лимона, бергамота.
- Бале Маунтин, с винными, ягодными нотками во вкусе, ярко выраженным профилем абрикоса, персика в аромате кофейных зерен.
- Эфиопия Иргачеффе Арамо сухой, кисловато-сладкий, с приятным ферментом сухофруктов во вкусе.
Любая из этих позиций при приготовлении напитка на основе эспрессо даст яркую фруктовую чашку. Но если на таком кофе лунго для вас кисловат, выберите Эфиопию или Бразилию из группы В. Примеры — Бразилия Сантос 14/16 или 17/18, Эфиопия Амхара 4 Айеху.
Ристретто, напротив, лучше готовить из зерен темной обжарки. В таких сортах кислинка обычно хорошо «спрятана», почти не проявляется в чашке даже при высокой концентрации и коротком проливе. Попробуйте варианты:
- Грильяж. Действительно напоминает конфету грильяж!
- Аль Робусто. Вкус специй, гранолы, табака.
- Черный квадрат. Жареные орехи с шоколадом.
Напитки на основе лунго и ристретто
Многие предпочитают пить ристретто в чистом виде. Но в него вполне можно добавить молоко или сливки.
Из ристретто/эспрессо можно приготовить коретто — добавить 10 (для ристретто) или 20 (для эспрессо) мл алкоголя. Хорошо подходят для этого напитка ликеры — например, самбука или куантро.
В лунго можно добавить специи или мед — для смягчения горчинки или придания пряности.
Автор: Анастасия Шевченко