РЕЦЕПТ ФИРМЕННОЙ РЯБИНОВКИ ШЕФ-ПОВАРА КРАСНОЯРСКОГО РЕСТОРАНА
Поздние осенние ягоды, может быть, и не такие сладкие, как летние, зато в них есть зрелый, богатый вкус и гармония, которая приходит только с возрастом и только к тем, кто поздно созревает. Так, Николай Бобров, шеф-повар Красноярского ресторана Tunguska, находит сходство вкуса черноплодной рябины с выдержанным в дубовой бочке коньяком. И готовит из этой яркой ягоды замечательную настойку, подчеркивая ее природную северную стать сладкими и пряными нотками корицы. Есть у Николая свой фирменный секрет, как сделать так, чтобы настойка получилась очень ароматной, но не вводила в сахарную кому, ведь именно приторностью часто грешат домашние ягодные напитки. Этими секретами и рецептом рябиновки на черноплодке Николай поделился с нами.
Николай Бобров:
«Черноплодная рябина — ягода, которая поздно созревает и не боится морозов. Поэтому у нас, в Красноярске, она очень популярна. Для наливок и настоек у черноплодки очень благодарный вкус: есть в ней терпкость, даже какая-то танинность, как будто свежую ягоду уже выдержали в дубовой коньячной бочке, есть карамельные и даже шоколадные нотки. Для варений и джемов, на мой личный вкус, это чересчур брутально, а вот настаивать на черноплодке алкоголь получается просто замечательно.
У нас простейший вариант — черноплодка на водке. Ром, коньяк и другие ароматные спириты этой ягоде не нужны, у нее и так все есть во вкусе. Чтобы подчеркнуть все лучшее, мы добавляем в настойку корицу. Но тут есть засада — у корицы тоже вяжущий вкус, так что в сложении с черноплодкой получается двойная танинность.
Вот вам лайфхак, как избавить корицу от терпкости: в течение часа замочите палочки корицы четыре–пять раз в кипятке — вяжущий привкус уйдет, а сладость и кондитерские нотки во вкусе останутся.
И еще один важный момент. В настойках что главное? Не переборщить с сахаром. Иначе из замечательного ароматного напитка получится какой-то приторный сладкий ликерчик. Поэтому в свои настойки мы добавляем сахар буквально в гомеопатических дозах, не больше 70 г на литр напитка. И то если ягода сама по себе кисловата, а если сладкая, то не добавляем сахара совсем. Получается и вкусно, и полезно».
Настойка из черноплодной рябины
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!