КАК ЗАМЕНИТЬ НУТ НА СВЕКЛУ И ЧТО ИЗ ЭТОГО ВЫЙДЕТ
Елена Савчук когда-то работала маркетологом, но круто изменила свою жизнь, когда узнала об открытии школы Ragout. Пошла учиться на повара, одновременно стала заниматься книжным магазином при школе, а потом была работа на кухнях многих проектов — среди них рестораны «Хлеб и вино», Lavkalavka и Fresh, а также бары «Герои» и «Дипломат».
Потом Елена открыла свой собственный вегетарианский корнер Botwa на «Центральном рынке на Маросейке». В меню корнера была уйма удивительной еды — карри из тыквы с рисовой лапшой, сложносочиненные вонтоны с копченым тофу, брюссельская капуста с мисо и замечательный свекольный хумус, каких мы больше в городе не встречали. С тех пор много чего изменилось: корнер Botwa закрылся, Елена уехала работать в Лондон, и лишь хумус из раза в раз получается таким, как мы его попробовали когда-то на Маросейке — замечательным, свежим, звонким.
Вот подробный рецепт этого блюда с комментариями автора.
«Это не привычный всем хумус, потому что в нем есть свекла, а нута совсем нет. Его вкус забил бы свеклу напрочь и сделал бы блюдо слишком плотным.
Еще одно отличие вот в чем: в обычном хумусе используется тхина, паста из семян кунжута. Я же добавляю в нее еще и подсолнуховые семечки. Во-первых, это знакомый всем продукт, который практически все любят. А во-вторых, их добавление сильно снижает себестоимость блюда. Но при желании, конечно, можно обойтись только кунжутом — или использовать готовую тхину (но ее нужно немного, максимум 150 грамм на 500 грамм свеклы; и еще: у тхины бывает разный вкус, постарайтесь выбрать наиболее мягкую).
Семена подсолнечника можно также заменить семенами льна, их нужно брать побольше, чем подсолнечника, — грамм 150 на полкило свеклы.
Соединяются свекла с кунжутом и семечками обычным рафинированным подсолнечным маслом. Оно тут нужно в качестве связующего вещества, и отсутствие у этого масла вкуса совсем не должно нас смущать. Даже не пытайтесь поменять его на оливковое — оно может забить вкус хумуса своей пикантной горечью. Вместо подсолнечного можно взять масло из виноградных косточек или масло авокадо. Пропорции те же.
Готовится хумус очень просто. Возьмите полкило свеклы. Лучше всего взять одну большую свеклу. Большую, потому что нам придется ее долго запекать: маленькая этого испытания не выдержит, а большая сохранит и цвет, и сочность. Вымойте ее, высушите, слегка посолите, заверните в пергаментную бумагу и отправьте на час в духовку, разогретую до 220 градусов.
С готовой свеклы снимите шкуру, нарежьте на небольшие куски и погрузите в блендер вместе со всеми другими ингредиентами — семечками, кунжутом, маслом, чесноком, орехами, соусом шрирача и подсолнечным маслом. Пусть все это пробивается минут пять, не меньше: нам нужно, чтобы ингредиенты очень хорошо перемешались и консистенция была однородной.
Затем протрите эту кашу через сито, чтобы придать хумусу приятную шелковистость. В него самого зелень добавлять не надо, но сверху посыпать чем-нибудь можно и даже нужно. Мы используем микрозелень: базилик, ростки редиски. Вот еще скоро черемша вырастет — тоже отлично подойдет.
И кстати, если у вас нет свеклы или вам ее не хочется, можно те же самые фокусы проделать с морковью, бататом или тыквой».
Хумус из свеклы
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой