Соус демигляс

или Демиглас

Демиглас соус служит основой для других соусов. Его можно добавлять для раскрытия вкуса блюд. Когда варишь этот соус, по помещению распространяется невероятный аромат! Просто волшебный. И на основе этого варева получается исключительный продукт, использование которого позволит вам придать своим блюдам из мяса незабываемый вкус!

Соусы на основе демиглас:

1. Порто.
2. Руанский.
3. Бигарад.
4. Карри.
5. Римский
6. Грибной

Ингредиенты:

1. 1,5 - 2 кг костей
2. Лук порей 100 гр (можно без)
3. Лук шалот 100 гр (можно без)
4. Корень сельдерея или листовой сельдерей 100 гр (можно без)
5. Лук обычный 1 луковица большая
6. Морковь 1 шт большая
7. Томатная паста 50-70 гр
8. Мука 2 ст л с верхом (или сухое молоко)
9. Красное вино 1 стакан
10. Масло оливковое 2 ст л (если овощи обжаривать на сковороде)
11. Вода сколько понадобится для варки, чтобы все ингридиенты были закрыты

Рецепт:

1. Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
2. Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все мукой или сухим молоком.
3. Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания. минут 20-25
4. Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
5. Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение минимум 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.
6. Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.
7. За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.
8. Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
9. Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема. Чем шире дно посуды для выпаривания, тем лучше
10. Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.