Только купил хлеб, а на следующий день он покрылся плесенью – придётся выкинуть полбулки. Знакомая история? У меня такое раньше часто было.
Давайте разберёмся в проблеме и вариантах её решения.
Структура статьи:
- почему плесневеет хлеб
- преимущество маленьких пекарен
- как исправить ошибки технологии
- как сохранить хлеб долго
- почему не стоит хранить хлеб в холодильнике
1. Почему плесневеет хлеб
Хлеб плесневеет из-за нарушения условий изготовления, транспортирования и хранения. Этап нарушения может быть разным, но на самом деле смысл нарушения примерно один и тот же:
Плесень быстро развивается из-за повышенной влажности хлеба
Повышенная влажность работает на руку производителю: в хлебе больше воды – он тяжелее. Получается, вам продают воду по цене хлеба.
Но, на сколько я знаю, реально так ни кто не думает и не экономит. Экономия получается по-другому. Сейчас объясню.
Чтобы хлеб был с нормальной влажностью надо:
- правильно остудить хлеб после выпечки, т.е. обеспечить выстойку,
- транспортировать и хранить в специальных лотках, корзинах, ящиках и на стеллажах, обеспечивающих свободное движение воздуха.
В реальности производители часто экономят именно на выстойке продукции – это экономит время и площадь помещения. Хлеб сразу упаковывают в полиэтиленовые пакеты и закрывают клипсой.
В итоге:
- лишняя влага не успевает уйти из хлеба,
- влажность получается повышенная
- хлеб быстро покрывается плесенью, которая прекрасно чувствует себя в таких условиях.
2. Преимущество маленьких пекарен
В таком свете хорошо выглядят маленькие пекарни, потому что они после выпечки ни куда не везут хлеб. Они сразу выкладывают его на стеллажи в магазине.
Продажа идёт сразу со стеллажей.
Хлеб успевает частично подсохнуть. А иногда и полноценно выстояться прежде, чем его завернут в пакет.
В некоторых пекарнях хлеб продают в бумажных пакетах. Это не только красиво, но и создаёт более правильные условия хранения.
3. Как исправить ошибки технологии
Если хлеб слишком влажный, то всё просто:
- Надо вытащить хлеб из пакета и дать постоять в таком виде 2-4 часа на открытом воздухе.
- Важно, чтоб хлеб при этом был целый, а не нарезка потому что через корку влага уходит плавно – хлеб не пересохнет за несколько часов выстойки. А вот через мякиш влага улетает быстро и хлеб превращается в сухарь.
Идеальный вариант: хранить хлеб в хлебнице. Нормальная хлебница устроена так, что повышенная влажность из неё уходит, но при этом хлеб не пересыхает даже за 2-3 дня. Потому что выход влаги очень плавный.
4. Как сохранить хлеб долго
Чтоб сохранить хлеб на месяц или дольше, его надо заморозить.
Это хорошая рабочая схема, которой часто пользовались раньше. И сейчас на северах пользуются этим способом.
Когда понадобится хлеб, просто достанем его из морозилки и разогреем.
Разогреть можно двумя способами:
- Завернуть в ткань и оставить на несколько часов при комнатной температуре.
- Если хлеб был предварительно нарезан на кусочки, то разогреть можно в тостере. Это быстро, хлеб получается вкусным – тёплым, при этом мягким, т.к. он только разогрелся, а не поджарился.
5. Почему не стоит хранить хлеб в холодильнике
Иногда для защиты хлеба от плесени, его хранят в холодильнике.
Кажется, это почти тоже, что хранить хлеб в морозилке. Только не надо размораживать. Но не всё так просто.
В таких условиях, плесень и правда медленнее развивается. Но это ухудшает вкус хлеба. Дело вот в чём.
Можно выделить два основных вида порчи хлеба:
- плесень
- черствение
Часто, в разговорной речи, мы используем эти слова, как синонимы. Но это не одно и тоже. Также, черствение и высыхание хлеба – тоже не одно и тоже. Это разные процессы.
Черствение хлеба
Черствение – это процесс ухудшения вкусовых свойств хлеба.
Если углубиться в пищевую химию, то это потеря крахмалом воды.
- Изначально в хлебе вода связана с крахмалом и белками. Белки хорошо удерживают воду, а вот крахмал – хуже.
- Когда вода отсоединяется от крахмала, он меняет свою структуру – сворачивается в кристаллы. В таком виде, крахмал ощущается неприятно.
- Чтобы крахмал вновь набрал в себя воду, его надо нагреть. Поэтому подогретый хлеб всегда вкуснее холодного.
- Скорость с которой хлеб черствеет, т.е. крахмал теряет воду, зависит от температуры.
- Быстрее всего хлеб черствеет при 4 ℃, т.е. как раз в холодильнике.
- Поэтому хранить хлеб в холодильнике – значить ускорить его черствение, порчу вкуса. Лучше хранить в морозилке или в хлебнице при комнатной температуре.
- Чтобы чёрствый хлеб вновь стал вкусный, его надо разогреть. Но работает это только один раз. Хлеб разогретый во второй или третий раз уже не будет вкусным.
Подписывайтесь на канал в Дзен, ОК, ВК и telegram
Поддержать автора можно на boosty