Продолжаю свои ненаучные и непопулярные исследования на тему, что и как влияет на формирование вкуса виски. Для чего всё это? Да просто мне это интересно. И, я думаю, всем тем, кто хочет узнать виски лучше, а не просто использовать как инструмент достижения опьянения, это также может быть полезным.
И я продолжу свои исследования на тему, что и каким образом влияет на вкус виски в процессе выдержки. И сейчас хочу немного затронуть такую тему, как размер бочек. Насколько он важен, и каким образом оказывается влияние.
Итак, начнём. Солодовый виски обычно выдерживается в бочках трех разных размеров. К ним относятся бочки, ранее использовавшиеся для выдержки бурбона, емкостью около 200 литров (ASB) и 250 литров (hogshead), а также те, которые ранее использовавшиеся для выдержки хереса, и здесь к предыдущим объёмам добавляются 500 литровые бочки (butt). Поскольку во время выдержки солодовый виски раскрывает до 70 процентов своего вкуса, каждый аспект, влияющий на этот процесс, включая размер бочки, является важным фактором.
Насколько влияет размер бочки на процесс выдержки, можно определить по простой формуле: объём жидкости в бочке по отношению к площади поверхности бочки. Чем меньше размер бочки, тем большее количество жидкости (пропорционально) контактирует с поверхностью дуба, и именно отсюда спирт извлекает различные вкусовые соединения в процессе выдержки.
Следовательно, чем меньше объём жидкости в бочке, тем выше концентрация и воздействие ароматов, извлекаемых из дуба. Соответственно, чем больше объём жидкости, тем сильнее «разбавляются» экстрагированные ароматные компоненты.
Диапазон извлекаемой органолептики зависит от типа бочки. Например, бочки из-под бурбона привносят ваниль, мёд и различные фруктовые ароматы с легкой сухой сладостью. Бочки из-под хереса придают напитку более насыщенную сладость с нотками сухофруктов, включая изюм. Эти вкусовые различия в основном обусловлены породой дуба: бочки из-под бурбона сделаны из американского дуба (Quercus alba), а бочки из-под хереса — из европейского дуба (Quercus robur или Quercus Petrea), хотя в последнее время американский дуб активно используется и для производства хересных бочек. Про тему применения бочек подобного типа есть несколько материалов на моём канале, при желании можно их найти.
Очевидной отправной точкой является сравнение влияния бочонков из-под хереса каждого размера (которые ранее использовались для выдержки хереса одного и того же стиля). Так вот, при использовании 250 литрового хогсхэда вам достаточно 18 месяцев, чтобы получить тот же результат, что и за 2 года в 500 литровом батте. То есть, вы получаете тот же диапазон стандартных хересных нот (сухофрукты, грибы, шоколад и т.д.) как в случае с хогсхедом, так и с баттом, только в хогсхеде интенсивность выше.
Это также означает, что характер спиртов винокурни (нью-мейк) может оставаться более заметным в батте, чем в хогсхеде. Таким образом, при использовании торфяного солода, такого как в виски Laphroaig, чем больше бочка, тем интенсивнее будет фенольный характер зрелого солода.
Аналогичное сравнение проводится между бочкой из-под бурбона в 200 литров и бочкой из-под бурбона, ёмкость которой вдвое меньше стандартного барреля - 125 литров (термин «четверть бочки (quarter cask)» происходит от того, что этот тип бочки составляет четверть размера 500 литрового хересного батта). Бочки quarter cask на Laphroaig изготавливаются путем разбора бочек из-под бурбона и повторного использования части клепок.
Эти маленькие бочки используются для довыдержки (финиша), т.е. предварительно виски уже был выдержан в стандартных бочках из-под бурбона. И они демонстрируют более интенсивное влияние бочки из-под бурбона, особенно нот ириски и карамели, а также больше сухого дуба и специй. Это также маскирует некоторые торфяные, дымные ноты, которые в Laphroaig Quarter Cask менее интенсивны по сравнению с Laphroaig 10 Years Old. Многие замечают, что в случае 10-летней выдержки большинство органолептических нот проявляются одновременно, тогда как выдержка в маленькой бочке разделяет их, и каждый из них проявляется индивидуально.
Таким образом, размер бочки, очевидно, является важным фактором. Но как это соотносится со всеми другими влияниями во время созревания?
Размер бочки является фактором, способствующим, но не основным в процессе выдержки. Есть много других факторов, например, изготовлена ли бочка из американского или европейского дуба, а также то, что ранее выдерживалось в бочке, которые более важны, чем размер.
Более того, на некоторые важные реакции, происходящие в бочке, размер бочки не влияет. И вот тут я напомню, что что процесс созревания виски в дубовой бочке — это тройной процесс, требующий протекания трёх разных процессов, которые можно резюмировать как добавление, убирание лишнего и взаимодействие.
Добавление
Бочка придаст напитку вкус и характер. В выдерживаемый спирт бочка отдаёт древесные сахара, дубовые ноты, танины, влияние предыдущего наполнителя (например, хереса) и цвет.
Убирание лишнего
Бочка забирает из выдерживаемого в ней спирта определенные летучие вещества и соединения, делая его более мягким, гладким и понятным. Перед использованием в производстве напитков бочки обычно обжигают. Обугленная древесина действует как естественный фильтр, удаляющий нежелательные соединения, такие как сера. (Кроме того, именно поэтому винокурни, производящие более сернистые спирты, часто выигрывают от более длительной выдержки в бочке).
Взаимодействие
Здесь и происходит то самое волшебство или магия выдержки. Между древесиной, спиртом, остатками предыдущих наполнителей и, что наиболее важно, кислородом происходят определенные химические и молекулярные реакции, которые создают новые вкусы/ароматы. Бочки дышат, спирт окисляется, а дуб и спирт преображают друг друга. В этом интерактивном процессе разные породы дуба могут давать разные результаты, поскольку они различаются по природе своего химического и биологического состава: различные характеристики плотности древесины, проницаемости, количественного состава гемицеллюлозы, лигнинов, дубильных веществ, масел, липидов, и так далее, всё это по-разному влияет на выдерживаемый в бочке спирт.
Так вот, в то время, как бочки меньшего размера позволяют процессу добавления происходить быстрее, оставшиеся два происходят с одинаковой скоростью, независимо от размера бочки. Вот только при малом размере бочки «ангелы» могут становиться более жадными. Так что, можно успеть насытить спирт тем, что есть в бочке, потерять очень многое на доле ангелов, но не успеть убрать лишнего, а также дать достаточно времени для прохождения процесса взаимодействия. И про это надо помнить и учитывать в процессе выдержки виски.
Надеюсь, что теперь стало немного ясно, как же размер бочки оказывает влияние на вкус виски.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!